Филе Веллингтона: пищевые свойства, использование в рационе и способ его приготовления от Р.Боргаччи

какие

какие

Филе Веллингтона (Beef Wellington) - известный рецепт или второе мясное блюдо, которое берет свое название от одноименного английского герцога, вошедшего в историю, а также за то, что наградил англосаксонского генерала Артура Уэлсли за его вкус очень трудно удовлетворить.

Основным ингредиентом филе Веллингтона является филе говядины, достойный образец первой фундаментальной группы продуктов питания - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, минеральными солями и специфическими витаминами. Тем не менее, соответствующие питательные свойства ухудшаются из-за присутствия других компонентов рецепта, в частности слоеного теста. Вот почему трансляция питания может наблюдаться: наличие сложных углеводов, пищевых волокон и более высокая концентрация насыщенных жиров и холестерина.

Филе Веллингтона поддается обычному рациону здоровых людей лишь изредка. Тем не менее, он имеет противопоказания для тех, кто страдает определенными метаболическими, особенно наследственно-патологическими патологиями, такими как гиперурикемия и фенилкетонурия, и тем, кому необходимо контролировать избыточный вес и / или другие приобретенные заболевания, такие как гиперхолестеринемия.

Рецепт филе Веллингтона сложен; требует глубоких знаний о системах приготовления и выпечки, а также определенного опыта.

Знаете ли вы, что ...

Веллингтон был англосаксонским герцогом, который в 1815 году наградил генерала Артура Уэлсли, победителя битвы при Ватерлоо, в которой он сражался с Наполеоном Бонапартом. Соотношение между названием рецепта и историей, на самом деле, довольно неоднозначно. Кажется, что герцог заметил отдаленное сходство между результатом нового рецепта и ботинками генерала; однако, по логике, это должно было означать, что нить была названа "Алла Уэллсли". Следовательно, это может быть деталь, сообщенная в текстах, но совершенно не имеющая отношения к выбору названия знаменитого блюда.

Пищевые свойства

Пищевые свойства филе Веллингтона

Филе Веллингтона - это рецепт, который относится к группе основных блюд или блюд и лишь частично сохраняет пищевые свойства основного ингредиента: филе. Источник белков с высокой биологической ценностью, витаминов - особенно растворимых в воде B-группы - и минералов - особенно железа, фосфора, цинка - специфичных для мяса, этот кусочек мяса является частью первой фундаментальной группы продуктов питания.

Филе Веллингтона - это рецепт средней энергии. Калории поступают в основном из липидов, затем идут белки и, наконец, углеводы. Жирные кислоты имеют тенденцию быть ненасыщенными, пептиды с высокой биологической ценностью - то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и сложные углеводы.

Филе Веллингтона содержит небольшое количество клетчатки и значительный, но не особенно высокий уровень холестерина. Пурины и аминокислота фенилаланин в изобилии. Лактоза почти отсутствует - в слоеном тесте присутствуют следы дисахарида, в котором содержится масло, а глютен появляется решающим образом. Гистамин отсутствует или не имеет значения.

Филе Веллингтона содержит много водорастворимых витаминов группы В, таких как тиамин (В1), ниацин (РР), пиридоксин (В6) и кобаламин (В12), но нет таких количеств, которые можно считать особенно обильными - по сравнению с другими рецептами на мясной основе. Он также богат минералами, такими как железо - с высокой биодоступностью - и фосфором; количество цинка кажется справедливым.

диета

Филе веллингтона в рационе

Филе Веллингтона - это пища, которая не подходит для всех диет. В рационе здоровых людей он не должен присутствовать часто и в больших порциях; еще меньше в диетотерапии субъектов с избыточным весом или с нарушениями обмена веществ.

Несмотря на то, что филе очень богато белками, филе все еще довольно нежное, что указывает на низкий процент соединительной ткани и хорошую усвояемость мяса. Тем не менее, следует избегать значительного количества филе Веллингтона - особенно во время вечернего приема пищи - в случае осложнений пищеварения или патологий, таких как диспепсия, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, грыжа пищевода, гастрит и язва желудка.

Обеспечивая среднее количество калорий, в основном за счет липидов, филе Веллингтона не рекомендуется в диете для похудения против ожирения, которое вместо этого должно быть низкокалорийным и нормолипидным. Богатый белками высокой биологической ценности, он очень полезен в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

Из-за среднего содержания холестерина и процента, который не следует упускать из виду для насыщенных жиров, он должен быть строго ограничен в рационе против гиперхолестеринемии - состояния, которое благоприятствует вместо увеличения ненасыщенных жирных кислот в группах омега-3, омега-6 и омега-9 Это пища, которая не имеет серьезных противопоказаний для диет, предназначенных для субъектов с гипергликемией или сахарным диабетом 2 типа, гипертриглицеридемией и гипертонией - при условии, конечно, что эти состояния не связаны с тяжелым избыточным весом.

Филе Веллингтона является одним из продуктов, которые следует избегать или употреблять с крайней умеренностью в случае гиперурикемии - особенно при склонности к подагрическим приступам - и при расчете или почечной литиазе с кристаллами мочевой кислоты. Его следует полностью исключить из рациона фенилкетонурии. Это не имеет значительных последствий для тяжелой непереносимости лактозы, хотя это не рекомендуется при целиакии; оно также должно быть безвредным для непереносимости гистамина.

Филе Веллингтона является заметным источником биодоступного железа и участвует в покрытии метаболических потребностей, которое выше у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов, которые, очевидно, никогда не будут есть эту пищу. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии.

Филе Веллингтона способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме, особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка - необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов - заметно, но не особенно высоко.

Филе Веллингтона богато витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской кухни. Он не подходит для мусульманских и еврейских религий из-за наличия свиной ветчины. Даже при использовании другого продукта, который не является производным от запрещенных животных, его пригодность может быть нарушена типом убоя и ассоциацией мяса с другими ингредиентами, особенно с слоеным тестом, содержащим масло. После приготовления пищи выше нормы - превышение 70 ° С в сердце - это также разрешается в рационе во время беременности.

Средняя порция филе Веллингтона составляет около 150-200 г (340-460 ккал).

рецепт

Как ты готовишь филе Веллингтона?

Филе Веллингтона - сложный рецепт. Необходимо тщательно соблюдать все этапы, обращая особое внимание на детали, касающиеся различных термических обработок, как мяса, так и грибов, но также и окончательного завершения.

Ингредиенты филе Веллингтона для 4 человек

• Филе говядины: 1 целое около 1 кг
• Свежие шампиньоны (шампиньоны): 400 г
• Пармская ветчина: 100 г (около 6 ломтиков)
• Слоеное тесто: 1 рулон около 250 г
• Английская горчица: 50 г
• Яичный желток: 20 г (1 яичный желток)
• Оливковое масло первого отжима: 50 г (3 столовые ложки)
• Соль и черный перец: QB

Веллингтонская процедура филе

• Убедитесь, что филе хорошо очищено и обезжирено снаружи, а затем приправьте его сырым солью и черным перцем
• Обжарьте филе со всех сторон в кастрюле или, если хотите, в высоком противне с 3 столовыми ложками оливкового масла.

Знаете ли вы, что ...

До недавнего времени предполагалось, что внешнее подрумянивание мяса использовалось, чтобы содержать соки, содержащиеся в нем во время приготовления. Сегодня, однако, было обнаружено, что в действительности это «рубцевание» оказывает почти несущественное влияние, в то время как температура самой кулинарии имеет фундаментальное значение. На самом деле, если она слишком высока, тепловая обработка вызовет сокращение коллагеновых волокон, которые будут сдавливать мышечную ткань, вызывая ее утечку из большинства жидкостей. Это подразумевает:

1. Чрезмерная сушка внутри пищи
2. «Кипячение» одно и то же - с его органолептическими и вкусовыми характеристиками не рекомендуется

• Смажьте филе английской горчицей и дайте ему отдохнуть. Если фаза подрумянивания чрезмерно затягивается, филе будет продолжать выделять жидкость даже в блюдо, после того как оно было покрыто лаком с соусом - нежелательный эффект. На данный момент есть две возможности:
  • Во-первых, удалить лишнюю жидкость, поскольку это может повлиять на конечный результат рецепта.
  • Второе - отложить этап лакирования до тех пор, пока филе не потеряет жидкость. Кроме того, значительная часть этих жидкостей может быть извлечена - благодаря осмотическому эффекту - из самой плоти, при условии, что филе остается погруженным и часто поворачивается в контейнере
• Тем временем вымойте, очистите, высушите, порежьте и смешайте шампиньоны с небольшим количеством соли и черного перца, получая тонкий крем

Знаете ли вы, что ...

Ценители грибов - или предполагаемые - всегда советуют не мыть эти продукты перед приготовлением. Фактически, сегодня эксперты предлагают вместо того, чтобы пропускать их под проточную воду, особенно когда грибы собирают в дикой природе. Пыль, крошечные животные, бактерии, плесень, загрязняющие вещества, моча животных и многое другое всегда соприкасаются с этими продуктами, и по гигиеническим причинам рекомендуется тщательно мыть их.

• В соте (простой сковороде) приготовьте грибное пюре, предварительно добавив 2 столовые ложки оливкового масла, тщательно высушив его.
• Поместите грибное пюре на ломтики ветчины, соответствующим образом распределите на лист пергаментной бумаги или прозрачной пленки - чтобы облегчить следующий шаг - и разложите их вокруг филе, закрывая концы
• Помассируйте все, чтобы гомогенизировать начинку и оставьте на четверть часа.
• Поместите филе в центр слоеного теста, снова закрывая концы и устраняя избыток - этот шаг должен быть выполнен быстро, чтобы предотвратить потерю консистенции слоеного теста.
• Смажьте снаружи взбитым яичным желтком, нарежьте колосья (дымоходы) и запекайте при 200 ° в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут; Слоеное тесто должно приобрести классическое потемнение.

ВНИМАНИЕ! Веллингтонское филе готовят в крови или, самое большее, в средних цветах; это никогда не готовится . Некоторые готовят его так, как если бы он был хорошо приготовленным ростбифом (около 70 ° С), но на самом деле единственная приготовленная область мяса должна быть внешней, контактирующей с грибами. В центре это блюдо должно оставаться полностью - или почти - красным (не более того розового цвета). Некоторые используют зонд, лучше всего в сочетании с духовкой, чтобы убедиться, что разрез в сердце не менее 30 ° C и ни в коем случае не превышает 50 ° C - давайте не будем забывать, что, по всей вероятности, вокруг также достигнет 55- 65 ° С - верхний предел для приготовления пищи на крови, называемый «средне-кровяной» - розоватого цвета.

• Выньте из духовки, дайте температуре понизиться и подайте филе Веллингтона, нарезав его на кусочки размером около 1, 5 см - около 150 - 200 г.