какие
Что такое isinglass
Рыбная паста или "ittiocolla" - на английском языке: isinglass - это вульгарное название ингредиента / добавки (E441) на основе коллагена (белка) с функцией загущения и гелеобразования, очень распространенной как в домашней кухне, так и в промышленности - продукты питания, косметика, фармакология и т. д.
Читайте также оценку питания isinglass и желатиновые статьи.
«По определению» isinglass будет получен путем сушки и дробления мочевого пузыря рыбы, а также их хрящей - типичных для биологического класса Chondrichthyes, к которым, например, относятся акулы, скаты и осетровые. Однако сегодня наиболее широко продаваемый продукт в Италии, несмотря на то, что его называют так же, в основном получают из пятой четверти крупных наземных млекопитающих (в основном свиней, а также крупного рогатого скота), в частности из кожи (обычно известной как кожура или кожура) ) и хрящ.
В Италии слово «isinglass» неправильно используется как синоним слова «пищевой желатин»; на самом деле это довольно грубая семантическая ошибка или неточность. Фактически, как мы уже говорили, хотя рыбный коллаген все еще производится и продается, он в значительной степени заменен коллагеном, полученным от свиней и крупного рогатого скота, который лучше идентифицировать как «желатиновые листы». Во-вторых, в настоящее время большинство "пищевых желе" имеют растительное или водорослевое происхождение; типичным примером являются смолы, слизи и другие подобные полимеры. Наиболее распространенными являются: гуаровая камедь, ксантановая камедь, тара камедь, конжаковая камедь, мука для кутикулы псиллиума, агаровый агар, пектин и т. Д.
В дополнение к заметной способности к сгущению и гелеобразованию, основной чертой, которую имеют все эти продукты, является растворимость в воде или в любом случае в гидрофильных соединениях; в остальном, это молекулы с химико-физическими свойствами, которые иногда сильно отличаются друг от друга. Поэтому существует много различий, которые делают один желатин, а не другой подходящий. С практической точки зрения, выбор и применение пищевых желе может меняться в зависимости от результата, которого вы хотите достичь - консистенция, устойчивость к кислоте или щелочному pH, цвет, прозрачность, тактильные ощущения и т. Д. - в зависимости от пищевых или философских потребностей потребителей - см. Аллергию пища, кишечные заболевания, вегетарианская или веганская диета, мусульманская, еврейская, индуистская, буддийская религия и т. д.
Знаете ли вы, что ...
Большая часть мирового производства isinglass предназначена для осветления или уточнения пива и вина. Он также может быть своего рода высокоспецифичной «липкой пастой».
Пищевые свойства
Пищевые свойства isinglass
Для большинства добавок было бы бесполезно открывать абзац об их питательных свойствах. В случае isinglass вместо этого полезно потратить хотя бы несколько слов.
Прежде всего, мы должны указать, что, за исключением аллергических форм, нет никаких задокументированных побочных реакций, влияющих на желатин коллагена изингласс или наземных животных. Это может показаться излишним, но, будучи пищевой добавкой (E441), многие потребители считают, что в значительных дозах это может оказать негативное влияние на здоровье. Это не так.
На самом деле isinglass - это чистый коллаген, состоящий только из белков. Он обеспечивает приблизительно 340 ккал / 100 г, но, если учесть, что используется около 1 г пудинга, его пищевая ценность, а также его влияние на диету, практически равны нулю.
Антицеллюлитный десерт - заливное из черники и центеллы азиатской
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeВместо этого следует рассмотреть вопрос о пригодности для философских или религиозных режимов питания. Следует избегать любого животного желе в вегетарианской диете, в индуизме и в буддизме. Те из кошерной и халяльной рыбы имеют отношение к иудаизму и мусульманству; однако осетр считается нечистым животным, и поэтому его следует избегать. То же самое ненавидит свинью, но не крупный рогатый скот, если его забивают по определенным критериям.
использования
Рыбная паста на кухне
До того, как коллаген был получен из хряща и из кожи наземных животных, изизгласс делали загустители и гелеобразующие агенты. Это обычно использовалось в сладком тесте во многих рецептах, таких как мармелад, белые пудинги - как бланманже - и т.д.
На самом деле, пищевые желе имеют одну и ту же цель. Однако многие знают, что «сгущать» и «гель» - это не одно и то же. Например, заварной крем должен быть «сливочным», а не просто «плотным» и даже менее «желатиновым». Напротив, фруктовое варенье должно иметь густую консистенцию, поэтому густое, а не сливочное или желатиновое. И снова, говоря о пудинге, важно, чтобы он имел структуру и мерцание желе, чтобы он не шелушился и даже не прилипал к плесени.
Isinglass, или, вернее, все животные коллагены, обладают прежде всего желатинизирующей способностью; Другой пример - агар-агар. Пектины, с другой стороны, более подвержены загущению, особенно водные смеси, богатые сахарами. С другой стороны, для повышения кремообразности особенно пригодны богатые лецитином эмульсии воды и жира.
Животные коллагены не подходят, например, для варенья или даже кремов. Это не означает, что при использовании в малых дозах они не способны увеличить рецептуру тела; с другой стороны, это не их основная функция.
Чтобы понять, какой может быть естественная консистенция isinglass, просто взгляните на охлажденный мясной бульон; если он хорошо сконцентрирован и выдерживается при 4-5 ° C, он приобретает типично "дрожащую" консистенцию, которая разжижается при нагревании. В этом случае коллаген поступает из соединительной ткани плоти, которая имеет тенденцию растворяться при кипении.
Isinglass также до сих пор используется для оптимизации консервации некоторых консервированных продуктов, как для питания человека - см. Мясо в желе - так и для животных, таких как влажный корм для кошек; ниже мы предлагаем домашний рецепт для вашего четвероногого друга.
Влажная пища для кошек - домашнее желе
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeРыбная паста для осветления и уточнения напитков
«Очищение» на основе isinglass широко используется в Великобритании как ускорители осадков и осветления в пивоваренном секторе. По сути, это химический процесс, который заменяет физическую микрофильтрацию и как таковой не требует термической обработки или мембранных проходов.
Рыбные клеевые отделки находят особое применение при производстве сырого пива (кондиционированного в бочках или бочкового эля), хотя некоторые продукты, не подвергшиеся такой обработке, все еще доступны. Добавленные к «сырому» пиву, они флокулируют живые дрожжи, образуя желатиновую массу, которая имеет тенденцию выпадать в осадок. Избегая перемешивания жидкости или иного перемещения осадка на дно, это позволяет пиву осветляться естественно и быстрее, чем обычно.
Знаете ли вы, что ...
Флокуляция представляет собой химико-физический механизм, который включает коллоидные системы, в которых твердая фаза имеет тенденцию к разделению образующихся хлопьев в суспензии.
С другой стороны, пиво без бочки, как правило, пастеризуется, что позволяет быстро осаждаться с осадком, легко удаляемым путем физической фильтрации. Очевидно, что термическая обработка изменяет органолептические и вкусовые характеристики пива и убивает дрожжи.
Использование isinglass в производстве сырого пива в настоящее время сокращается, хотя это довольно эффективный метод для извлечения наиболее нечистых партий.
Хотя в готовом пиве могут быть обнаружены только следы isinglass, многие вегетарианцы считают эти напитки, которые сегодня очень широко распространены, особенно в Соединенном Королевстве, неподходящими для их рациона. Поэтому была предложена овощная альтернатива в попытке воспроизвести ту же осветляющую способность; это случай каррагинана, извлеченного из crispus или carragheen crondo (род Chondrus и crispus ), типа красных водорослей. Этот полисахарид используется как во время термического процесса, так и после ферментации, но, прежде всего, снижает концентрацию взвешенной белковой массы, а не концентрацию микроорганизмов. В отличие от isinglass в основном используется для удаления дрожжей. Поскольку два осветляющих агента действуют по-разному, в ущерб вегетарианцам, на самом деле они не являются взаимозаменяемыми, и многие сорта пива используют их.
Очищение рыбным клеем также используется при производстве кошерных вин, что допускается еврейской религией, даже если по соображениям кашрута они не могут быть получены из осетровых белух, считающихся нечистыми и, следовательно, не кошерными.
Рыбный клей в качестве пищевого консерванта
Изинглас использовался в качестве консерванта в 1940-х годах, до и во время Второй мировой войны, особенно в Великобритании. Его растворяли в воде, обычно в ведре, в которое погружали свежие яйца.
Рыбный клей в качестве консерванта для пергаментов
Isinglass используется для реставрации пергаментов. После замачивания в воде и приготовления пищи при 45 ° C с добавлением декантированной трагакантовой камеди (эмульгатора) получается очень полезное соединение для восстановления чешуйчатой краски этих рукописей - предварительно размягченной этанолом. Это может быть применено непосредственно к точке, в очень маленьких каплях, которые затем направляются с помощью бинокулярного микроскопа, под краями отслаивающейся краски.
Isinglass также можно использовать для покрытия самой ткани. В данном случае изолирующее стекло наносится поверхностно и обладает способностью к реактивации при влажности, например, смесью этанол-вода. Для этого его обычно готовят с несколькими каплями глицерина или меда. Этот клей особенно полезен в ситуациях, когда вы хотите использовать очень мало воды. Он также обладает большей адгезионной прочностью, чем многие другие продукты, используемые для ремонта пергаментов.
история
История isinglass
Хотя первоначально он был произведен исключительно из осетровых «белуги» (род Huso и виды huso ), типичных для морей и рек, расположенных на северо-востоке Евро-Азии, в 1795 году Уильям Мердок ввел использование трески, более доступное и дешево. С тех пор, особенно в Великобритании, треска из трески заменила импортный российский клей.
любопытство
Этимологическое происхождение этого термина, скорее всего, связано с голландским существительным "huizenblaas", которое в настоящее время считается устаревшим. «Huizen» - это название вида осетровых, а «blaas» - это термин, который определяет плавательный пузырь. По-немецки hausen blas имеет по существу то же значение.
