какие
Филе - один из самых известных кусков мяса в Италии.
Филе относится к первой основной группе продуктов питания, как источник белков с высокой биологической ценностью, витаминов - особенно группы B - и специфических минералов - главным образом биодоступных железа, фосфора и цинка. Примечание : это также естественный источник холестерина, насыщенных жирных кислот - хотя они присутствуют в равных или даже меньших количествах, чем ненасыщенные - пурина и аминокислоты фенилаланин - последние два элемента питания противопоказаны субъектам с повышенной чувствительностью.
Доля и частота потребления филе зависит главным образом от возможного присутствия других видов мяса - белого мяса, дичь, субпродукты и т. Д. - яиц и рыбных продуктов, а также от состояния питания субъекта; например, здоровый человек может безопасно потреблять 1-2 порции 100-150 г филея в неделю в дополнение к яйцам и рыбным продуктам в тех же количествах. И наоборот, страдающие ожирением лица, страдающие гиперурикемией или гиперхолестеринемией, а также лица, для которых характерны заболевания пищеварительной системы, гепато-почки и т. Д., Должны будут уменьшить и то, и другое.
Филе однозначно считается нарезкой хорошего качества или правильным компромиссом между очень известным филе и нарезками - например, крестцом, ветчиной или его частями и т. Д. Он имеет пропорциональную стоимость, следовательно, среднего и высокого уровня; однако, как и во всех разделах мяса и не только, это зависит прежде всего от: подвида или породы животных, пола, возраста, состояния питания и уровня переработки (созревания).
Будучи естественно бедной соединительной тканью, несмотря на умеренную нагрузку в движениях животного, филейная часть довольно нежная, не слишком жирная - хотя это может сильно варьироваться в зависимости от метода обрезки, разведения и разведения - и умеренно усваивается. На кухне он в основном используется для приготовления вторых блюд; это не исключает того факта, что он может быть превосходным качественным ингредиентом для отборного фарша, предназначенного для соусов, фрикадельок, гамбургеров и т. д. Подходит для интенсивного и быстрого приготовления, такого как гриль, гриль и, возможно, на сковороде. Будучи довольно мягким - до тех пор, пока он приготовлен правильно - он пригоден для употребления в пищу «до крови». С филе свинины, которое в данном случае чаще называют корейкой, можно производить колбасу колбасную, не измельченную, называемую лонзино.
Качество филе может зависеть не только от сырья, но и от обработки. Фактически, это один из порезов, который в говядине больше меняется после созревания, или такого рода «мумификация», которая происходит, когда весь буханка остается в холодной комнате - при низкой температуре, чуть выше 0 ° C - необходимо сделать высушите мясо и дайте ему созреть превосходный вкус и аромат. Однако это приводит к снижению коммерческого выхода мяса, которое обезвоживает и требует большей очистки перед приготовлением - чтобы отказаться от слегка неприятного поверхностного слоя с ароматической точки зрения - теряет вес и увеличивает стоимость. Это, что также может быть полезно для некоторых животных в игровой группе - так называемого черного мяса - не относится к другим видам мяса, таким как свинина или овца.
С костью или без, филе часто используется для очень популярных рецептов на основе говядины, таких как: вырезка (антрекот), реберный глаз (с костью), флорентийский стейк (с филе), Т-кость и портерхаус - последний два, очень похожие на флорентийские. Из других животных, таких как свиньи или овцы, филе состоит из: ариста, лонца, карре, котлета и т. Д.
Почти всегда используемый для обозначения анатомического сегмента говядины, филей также широко используется как синоним для поясницы или поясницы - хотя, в действительности, это называется филе любой кусок мяса, который находится на противоположной стороне позвоночного поперечного отростка. Однако это означает, что, будучи группой мышц, общей для всех животных биологического класса млекопитающих, она обычно может быть получена из существ, принадлежащих к семействам: Suidae, Bovidae, Equidae и Cervidae .
С анатомической точки зрения два филе - в сагиттальной плоскости, расположенные по одному с каждой стороны и отделенные остистым отростком позвонка, - «почти исключительно» соответствуют поясничным мышцам. Забивая животное на две половины, филе остается между двумя четвертями (спереди и сзади). Их распространенность с одной или другой стороны в основном зависит от техники резки.
Пищевые свойства
Пищевые свойства филе
По словам первой группы, филе - это пища, богатая белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами.
Он имеет средний или высокий уровень потребления энергии - в зависимости от вида, породы, состояния питания и уровня очистки поверхностного жира - но он также может сильно колебаться в зависимости от переменных, которые мы упоминали выше. Что многие люди не знают, так это то, что, учитывая состояние питания современных животных, филе свинины имеет более или менее сходные характеристики с говядиной.
Калории филе поставляются в основном белками и липидами; углеводы отсутствуют. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Жирные кислоты в основном ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, иногда почти в равной степени насыщенные; полиненасыщенные жиры, состоящие преимущественно из омега-6, представляют собой наименее значительную часть жира.
Холестерин присутствует в значительных количествах, но в целом приемлемо - определенно ниже, чем у яичного желтка, ракообразных, некоторых моллюсков, субпродуктов и т. Д. Филе не содержит пищевых волокон, глютена и лактозы; при созревании он может созревать в небольших концентрациях гистамина - особенно снаружи. Вместо этого в нем содержится значительное количество пуринов и фенилаланиновых аминокислот.
С витаминной точки зрения филе - это продукт, который не отличается от среднего по продуктам, относящимся к той же категории - мясо. Он содержит, прежде всего, водорастворимые витамины группы В, в частности ниацин (витамин РР), пиридоксин (витамин В6) и кобаламин (витамин В12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (вит В5), биотин (вит Н) и фолаты менее актуальны. Аскорбиновая кислота (витамин С) и все жирорастворимые (вит А, вит Д, вит Е, вит К) кажутся почти отсутствующими или почти неактуальными.
Даже в отношении минеральных солей филей не отклоняется слишком далеко от своей группы. Содержание железа хорошее, а также цинка и фосфора; также приносит калий.
Для получения дополнительной информации о химической детализации филе, прочитайте статью: поясница.
диета
Филе в рационе
Филе - это пища, которая может быть включена в большинство диет, но не слишком часто и систематически, особенно с учетом того, что она должна чередоваться с другими продуктами такого же типа работы: другое мясо (дичь, субпродукты, птица), продукты персика (остроконечная рыба, ракообразные, моллюски) и яйца.
Если получен от молодого животного, то худой, без добавления приправ и хорошо очищенный от поверхностного жира - от животных среднего возраста, а следовательно, не зрелого - его также можно использовать в рационе при определенных клинических состояниях, таких как тяжелый избыточный вес и гиперхолестеринемия. Наоборот, было бы целесообразно предпочесть постное мясо, такое как курица, индейка, конская грудка, постная рыба и т. Д.
Филе, богатое белками с высокой биологической ценностью, очень полезно в рационе тех, кто испытывает большую потребность во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.
При разумном содержании холестерина и приемлемом процентном содержании насыщенных жиров его можно использовать в рационе против гиперхолестеринемии, если приемлемы доля и частота потребления. Примечание : в пищевой терапии против дислипидемии она, тем не менее, менее целесообразна, чем рыба - правильно названные остроконечные орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA). Это нейтральная пища для диет, предназначенная для субъектов, страдающих от гипергликемии или сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и гипертонии, за исключением случаев наличия избыточного веса.
Филей - один из продуктов, которых следует избегать, особенно продуктов, полученных из дичи, или в любом случае употреблять с крайней умеренностью, в случае тяжелой гиперурикемии - склонность к подагре - и кальцитоза или почечного литиаза с кристаллами мочевой кислоты. Следует полностью исключить диету из фенилкетонурии. Не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы и целиакии; оно также должно быть безвредным для непереносимости гистамина.
Филе является заметным источником биодоступного железа и участвует в покрытии метаболических потребностей, особенно у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Это способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме - особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка, необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов, более чем заметно. Он не должен считаться важным источником калия, но все же участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает, особенно в связи с недостатком магния и дегидратацией, возникновение мышечных спазмов и общую слабость.
Филей очень богат витаминами группы В. Все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской пищи; говяжья вырезка должна считаться кошерной и халяльной пищей - при условии, что она соответствует определенным критериям убоя. После полного приготовления его также разрешают в рационе во время беременности.
Средняя порция филе составляет около 100-150 г.
кухня
Приготовить филе
Филе - это кусок мяса, пригодный для любого типа приготовления, особенно для быстрого или среднего приготовления; некоторым нравится сырое, но филе (илеопсоас) больше подходит для этой цели.
Из свиной вырезки - возможно, также из дикого кабана - вы также можете получить колбасу - не молотую - весьма ценную, называемую «лонзино». Вместе со свежей ветчиной его часто используют в рецептурах постного рубленого мяса; однако без добавления жирных нарезок он не годится для приготовления гамбургеров, фрикадельок, колбас, мясного соуса и т. д. Редко используется для получения теста из сырых и вареных колбас - колбасы, салями, котечино, салама да суго и т. Д. - при этом обязательно требуется добавление жирных нарезок - например, свежего живота или панчетты, коппоне и т. Д.
Способы теплопередачи, наиболее подходящие для приготовления филе, - это проводимость (от металла к мясу; реже от масла к мясу), конвекция (от воздуха к мясу) и излучение (от тлеющих углей, которые выделяют инфракрасный, на мясо). Рекомендуемые температуры почти всегда очень высокие, а время обычно низкое или умеренное; некоторые рекомендуют готовить при низкой температуре, но больше подходят для других рецептов. Наиболее широко используемые методы или системы приготовления пищи: жареные на гриле и жареные на вертеле - как на гриле, так и на газе и камне - запекаются, жарятся на гриле, жарятся на сковороде и, хотя и редко, жарятся.
Филе часто используется, чтобы сделать целое жаркое; однако обязательно указать, что, будучи довольно скудным срезом, он может иметь тенденцию принимать сухую, твердую и вязкую консистенцию - из-за сокращения коллагеновых волокон и последующего сдавливания клеток с утечкой жидкости.
Наиболее известные рецепты на основе говяжьего филе, нарезанного ломтиками с костью, - это флорентийский гриль - обязательно вместе с филе - говяжье ребро на гриле - считается флорентийским стейком без филе - т-кость и портерхаус; вместо свинины и овец самая известная отбивная - тоже с ручкой. Из филе свинины с костью и оставленным целым, запеченным в духовке, получается жаркое из карре; без костей, он известен как аристу, а также может быть набит или припаян.
Ростбиф по-своему
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeФиле без костей, нарезанное на стейки, называется entrecote в случае говядины или просто свинины и может быть приготовлено на гриле, на тарелке или на сковороде для получения: нарезки - с рукколой и пармезаном или с маслом чеснок и розмарин - медальоны на сковороде - даже посыпанные мукой или в соусе - и т. д. Со всей жареной филе телятины вы можете сделать ростбиф; Перед приготовлением нарезать тонкими ломтиками сырье для эскалопов или saltimbocca alla romana.
Как и ожидалось, некоторые также ценят карпаччо или тартар из филе - говядина, олень и несколько других животных; тем не менее, наиболее подходящим кроем для этих рецептов, безусловно, является филе. Соединение еды и вина зависит прежде всего от конкретного рецепта.
описание
Описание филе
Хотя двумя наиболее распространенными животными, из которых получают филе, являются говядина и свинина, один и тот же срез может быть сделан из всех существ биологического класса млекопитающих, обычно используемых для еды; особенно семейства: Bovidae, Suidae, Equidae и Cervidae . Точнее: бык или корова (род Bos и виды телец ), свиньи и дикие кабаны (род Sus и виды свиноматок ), бизоны (род зубров и бизонов ), буйволы (род Bufalus и виды бубали ), лошади (род Equus и виды ferus ), ослы или ослы (виды Gene Equus и asinus ), олени (виды Cervus и alaphus ), лани (виды Dama и dama видов), лоси (виды Alces и alces видов). Широко используются породы крупного рогатого скота: кьянина, ангус, кобе и вагю, в то время как свинина предпочтительнее: морская романьола, синта сенезе, неро дей неброди и т. Д.
Задуманный как синоним поясницы, анатомически говоря, филей - хотя было бы правильнее говорить во множественном числе, поскольку у каждого существа есть два (по одному на каждой стороне) - он состоит из поясничной мышцы. Это, которое имеет функцию поддержки веса туловища и расширения позвоночного столба, помещается между передней и задней четвертями зверя; Точное положение зависит от техники резки мясника.
Филе имеет более или менее цилиндрическую или эллипсоидальную и вытянутую форму - цвет у свиньи розовый, у телячьего - красный, у взрослого крупного рогатого скота - красный, более темный в крупной дичи. Он расположен в самой внешней лоджии тела и преимущественно покрыт подкожной жировой тканью, над которой находится кожа; снизу и сбоку он остается прикрепленным к поясничным позвонкам - поперечный и колючий отросток. Примечание : филей завернут в панель из плотной соединительной ткани, которую обычно удаляют перед приготовлением - потому что он твердый, эластичный и жесткий для жевания. Следует также подчеркнуть, что поясничные мышцы у говядины можно разделить на два типа: передний - к голове - и задний - к хвосту; в английском языке эти два разреза берут название «короткая поясница» (в переводе «короткая поясница») и филе (в переводе: «мошенник») - в таком порядке, в середине которого на противоположной стороне позвоночника находится филе - подвздошная мышца, по-английски "вырезка".
