гречиха
По мнению некоторых авторов, гречка на самом деле НЕ является зерновой. Эта дискриминация проистекает из различных ботанических структур в отношении настоящих злаков (таких как пшеница, ячмень, рожь, рис и т. Д.). Фактически, в то время как последние принадлежат к семейству Polygonaceae (или Graminaceae, если вы предпочитаете), гречка является членом семейства Fagopyrum .
Однако, поскольку пищевые характеристики и промышленное использование аналогичны свойствам соответствующих злаков, те же авторы классифицируют гречку в группе псевдозерновых; группа, к которой также относятся амарант и киноа.
Биноминальная номенклатура гречихи - Fagopyrum esculentum . С ботанической точки зрения растение не имеет ничего общего с пшеницей (правильно называемой пшеницей - Triticum aestivum ), а его название (также синоним черной пшеницы ) относится к некоторым прошлым эпизодам подделки пищевых продуктов. В этих условиях гречневая мука (более дешевая) добавлялась к пшеничной для снижения затрат.
Семена гречихи довольно сильно отличаются от семян самых распространенных злаков. Как показано на изображении, они представляют собой пирамидальные семечки, часто пигментированные в более темных оттенках. Растение родом из Южной Сибири и Маньчжурии; из этих мест он распространился сначала в Китае, затем (согласно различным направлениям мысли) в Турции (и отсюда в Греции) или в центральной России (а затем и в Северной Европе); он прибыл только позже в Центральную Европу. В Италии выращивание и потребление преобладают в основном в северных регионах (провинции Больцано и Сондрио).
| Состав для: 100 г гречневой муки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гречка выращивается как корм для животных или для потребления человеком. Будучи безглютеновым, он подходит для целиакии и используется в основном в качестве альтернативы классическим глютенсодержащим злакам.
В целом, семя пригодно для приготовления первых блюд (суповых или сухих), в то время как в виде муки оно предназначено для упаковки каши, макаронных изделий, блинов, печенья или аналогов хлеба, НЕ заквашенного естественным путем (скорее, химическими дрожжами).
Гречневая мука
Начнем с уточнения: гречневая крупа, несмотря на отсутствие глютена, характеризуется высоким аллергенным потенциалом; у сенсибилизированных пациентов прием семян или муки может вызвать даже серьезные аллергические реакции, такие как анафилаксия.
Коммерчески доступная гречневая мука в основном происходит из органического земледелия, поскольку это довольно популярный продукт в натуристских и альтернативных диетах (например, макробиотическая кухня); неудивительно, что розничная цена гречневой муки составляет около 4, 50 евро / кг.
Гречневая мука имеет энергетический вклад, аналогичный вкладу муки, получаемой из традиционных злаков. Он может похвастаться очень высоким содержанием сложных углеводов, за которым следует дискретная (но не исключительная) концентрация белка. Биологическая ценность пептидов средняя, хотя содержание лимитирующей аминокислоты «лизин» кажется выше, чем у обычной пшеничной муки. Липиды почти несущественны, но содержат расщепление жирных кислот, что является ничем иным, благодаря богатству полиненасыщенных кислот.
Гречневая мука получается путем измельчения семян без покровных покрытий. Потребление клетчатки даже ниже, чем у муки 00, полученной из традиционной пшеницы.
Что касается витаминов, гречка содержит в основном тиамин (вит. В1), ниацин (вит. РР) и α-токоферол (вит. Е). Что касается минеральных солей, то обнаружены отдельные количества калия и цинка, в то время как потребление железа значительно (несмотря на плохую биодоступность).
Также уместно указать, что в гречневой муке остается хорошая доза рутина, антиоксиданта флавонического типа, присутствующего во всем растении, который обладает как антиагрегирующими, так и антитромботическими свойствами. Более того, представляется, что содержащаяся в нем молекула D-хиро-инозита оказывает потенциальное положительное влияние на метаболизм субъектов, страдающих диабетом 2 типа и / или поликистозом яичников.
Гречневая мука также содержит гипотетически полезный белок в борьбе с гиперхолестеринемией, но его эффективность еще не подтверждена в экспериментальных условиях.
