Свежая рыба и ее консервирование

Деградация рыбы

Со времени вылова до употребления в пищу свежая рыба обязательно должна храниться в холодильнике. Сохранение улова во льду при 0 ° С (постоянная температура) не меняет его состав в течение примерно 4-7 дней.

Через 7–10 дней или раньше, если температура выше 0 ° C или подвергается значительным колебаниям, как это происходит, когда она выставляется на рыночных прилавках, начинаются первые важные изменения. Первоначально мы являемся свидетелями превращения оксида триэтиламина в триметиламин, а затем в диметиламин бактериальными и эндогенными ферментами. Со временем реакция продолжает приводить к образованию моноэтиламина и формальдегида (ответственного за типичный запах побитой рыбы). Существует также образование сульфидриновой кислоты (которая способствует приданию рыбам тошнотворного аромата) и биогенных аминов (гистамин, триптамин, кадаверин, путресцин, тирамин). Гистамин, в частности, присутствует в отдельных количествах уже в свежей рыбе, и увеличение его концентрации может вызвать псевдоаллергические реакции у чувствительных субъектов (появление красных точек на коже, тошнота, боли в животе и т. Д.). Те же реакции происходят после приема клубники, когда есть основная предрасположенность.

В дополнение к химическим превращениям, рыба также может подвергаться биологическому загрязнению. В частности, на рыбу нападают главным образом бактерии, принадлежащие к родам Pseudomonas, Moraxella и Flavobacterium-Cytophage .

Оценка свежести: как узнать, свежа ли рыба?

Сенсорные методы

	Свежая рыба	Упала рыба
запах	Мягкий и приятный	Акр, кислота, аммиак
Общий вид	Блестящий, металлический, радужный	Тусклый, непрозрачный
тело	жесткий	Пружины (если мясо давить пальцем, впечатление остается)
консистенция	сода
весы	Сильно приверженец	Они легко снимаются
кожа	Tesa, цветной	Вялый, выцветший
глаз	Ясно, живой	Тусклый, стекловидный
жабры	Розово-красный, объединенный	Серый, приподнятый
Ано	закрыто	выступающий
внутренности	Ровный, чистый, блестящий	размягченный
Спина	Приверженец мяса	облегчение
Колбасные изделия	Сплошной, белый / красный	рассыпчатый

Физические методы

Определение электропроводности тканей: по мере ухудшения свежего продукта электропроводность увеличивается.

Химические методы

Определение триметиламина, летучего основного азота, формальдегида, гистамина, пероксидов и тиобарбитуровой кислоты.

Биохимические методы

Поиск конкретных ферментов, которые выходят из клеток во время оттаивания; если они присутствуют, это означает, что рыба была заморожена и разморожена.

Микробиологические методы

Они основаны на развитии культур микроорганизмов, но слишком долго применяются для оценки свежести рыбы.

При покупке замороженной рыбы помните, что холодная цепь должна быть как можно более неповрежденной; по этой причине:

кладите замороженную рыбу в тележку только в конце покупок (серьезность супермаркета также оценивается на основе положения стойки для замороженных продуктов, которая должна находиться вблизи ящиков и на противоположной стороне от входа).

В дополнение к оценке температуры термостата в холодильном прилавке, предпочтение следует отдавать упаковкам снизу, так как те, которые находятся ближе к открывающейся двери, более подвержены изменениям температуры.

Загрязнения рыбы

Они происходят прежде всего из среды, в которой они живут. Их можно разделить на:

химические загрязнители:

• тяжелые металлы: свинец, кадмий, ртуть

• пестициды

• органические соединения хлора и брома

и биологические загрязнители:

• Токсины, вырабатываемые водорослями и некоторыми видами рыб, такими как рыба-рыба, могут вызвать: отравление параличом PSP; нейротоксическое отравление NSP; отравление амнезией ASP; Диарейные отравления DSP.

• паразиты и микроорганизмы (они чаще встречаются у выращиваемой рыбы).

сохранение

Лучший способ сохранить свежую рыбу - хранить в холодильнике при 0 ° C, что может происходить в клетках или в чешуйчатом льду. В этом случае промысловый срок службы рыбы составляет 7-8 дней; 9-10, если в вакуумной упаковке.

Глубокая заморозка (-18-30 ° C), с другой стороны, должна происходить максимум за 2 часа, и по этой причине ее часто делают непосредственно на рыболовных судах. Другими процессами консервации, даже если в настоящее время они используются только для придания определенных органолептических свойств, являются:

• соление, при котором рыбу чередуют со слоями соли или погружают в концентрированные рассолы (10-30% NaCl);
• курение;
• сушка (конечная влажность должна быть менее 15%, и ее эффективность приемлема только для консервирования постной рыбы, такой как треска, используемая для приготовления вяленой рыбы);
• маринование (использование уксуса и соли в качестве консервантов);

Консервы, широко распространенные в промышленности, в основном используются для тунца, маленьких глаз и анчоусов). По закону, добавление антиоксидантных, противогрибковых и антибактериальных добавок разрешено в рыбных консервах:

• Сорбиновая кислота и ее соли

• Бензойная кислота

• Этил и пропил пароксибензоат

• Диоксид серы (соленая треска и креветки и консервы из моллюсков)

• Аскорбиновая кислота

Рыба, которая остается непроданной, или выловленные виды без коммерческой ценности используются для производства рыбной муки и масла, предназначенного прежде всего для животноводства.