всеобщность
Вяленая рыба или вяленая рыба является консервированной пищей животного происхождения; это потрошенное и обезглавленное тело трески, затем высушенное под воздействием холодных сухих северных ветров. Поэтому вяленая рыба является типичным северным продуктом, особенно из Норвегии.
Треска (или треска) - костистая рыба, принадлежащая к семейству Gadidae, род Gadus, вид Gadus morhua .
Треска колонизирует в основном северную сторону Атлантического океана и отсутствует в бассейне Средиземного моря, вместо этого колонизируется хеком ( Merlucius merlucius ), морфологически сходным, но принадлежащим к разным семействам, родам и видам.
Термин « вяленая рыба » или « вяленая рыба » (даже просто « стокко ») происходит от объединения вещества запаса или стокса (палка - запас) и рыбы или рыбы (рыба), затем рыбы-палочки (для твердости) или рыбы для хранения (на специальные палки, подверженные воздействию ветра) или рыба, подлежащая хранению (в связи с поставками судов).
Цикл производства вяленой рыбы
Вяленая рыба обрабатывается сразу после вылова рыбы. Пойманная треска немедленно распотрошена и обезглавлена; затем тело делится пополам от задней части к хвосту, который остается неповрежденным, чтобы соединить два края. В этот момент рыбу помещают на специальные деревянные подставки (не касаясь их) и оставляют на холодном ветру (температура чуть выше 0 ° C) при отсутствии дождя примерно на 3 месяца (с февраля по май). Цикл заканчивается созреванием вяленой рыбы в закрытой, холодной и проветриваемой среде в течение еще 60 дней.
Готовой пище принадлежит около 30% первоначальной AW ( активность воды ).
Открытие вяленой рыбы в Италии
Открытие вяленой рыбы произошло в 1432 году случайно потерпевшим кораблекрушение венецианским торговцем Пьетро Кверрини.
25 апреля 1431 года Кверрини отплыл из Кандии (остров Крит) прямо во Фландрию (ныне Бельгия) на Кверрине, торговом судне, загруженном специями, хлопком, воском и многим другим. 14 сентября того же года, пройдя мыс Финистер (ныне западная Франция), торговец столкнулся с штормом, который толкнул его на запад, за пределы Ирландии, по течению к Исландии. 17 декабря, когда корабль был абсолютно необитаем, Кверрини разделил выжившую команду на две самодельные лодки: баркас с 18 людьми (о которых ничего не было известно) и копье с 47 душами. Во главе последнего 14 января 1432 года купец двинулся на север в Норвегию, где он снова потерпел кораблекрушение и высадился на острове Рост (Лофотенский архипелаг). Здесь команда (уже сокращенная на 16 человек) бродила в течение 11 дней, прежде чем натолкнуться на местное рыболовное население. Чрезвычайно сердечный, последний предлагал еду (включая вяленую рыбу) и ночлег несчастным морякам, которые отправились в Берген (южный норвежский город) 15 мая и, наконец, достигли Венеции 12 октября 1432 года.
Распространение вяленой рыбы в итальянской кухне
Вяленая рыба всегда была популярным продуктом, поэтому «почти» отсутствует в старых письменных книгах рецептов, переданных поварами высокопоставленных семей (аристократов, клерикалов и представителей среднего класса).
«L'Opera» Бартоломео Скаппи (1570) цитирует вяленую рыбу как кулинарное новшество. Также «Современный Апиций» Франческо Леонарди показывает рецепт, основанный на вяленой рыбе, так же, как «Новый миланский экономный повар» Джованни Феличе Лураски, опубликованный в 1853 году, описывает препарат.
Наконец, со второй половины девятнадцатого века, с «Теоретической и практической кулинарией» Ипполито Кавальканти (1837) и «Наукой на кухне и искусством хорошо питаться» (1881) Пеллегрино Артуси (который, однако, не очень хорошо говорил об этом) Мы были свидетелями полного появления рецептов с вяленой рыбой (а также с треской) по всему итальянскому полуострову.
Кулинарная подготовка
На уровне розничной торговли по гигиеническим соображениям вяленая рыба упаковывается в вакууме. При покупке он твердый, сухой и имеет довольно сильный запах. Необходимо, чтобы он был достаточно густым и имел светлый цвет, лишенный желтоватых оттенков.
Приготовление вяленой рыбы довольно продолжительное, но можно подвести итог следующим образом:
- Избиение: это может быть сделано с деревянным пестиком и необходимо, чтобы смягчить волокна высушенной рыбы.
- Вымачивание: в пресной и пресной воде в течение 3-4 дней, часто меняя воду или помещая ее в проточную воду.
- Предварительная варка: предшествует стирка и сушка; вяленую рыбу затем следует нарезать, поместить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения на слабом огне в течение 10 минут.
- Особая рецептура приготовления: варьируется в зависимости от приготовления, но вяленая рыба всегда требует длительного и деликатного приготовления; Лучше избегать смешивания, и, чтобы повернуть, горшок потрясен.
Треска в венецианском стиле - Видео Рецепт
Венецианская треска
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые характеристики
ВНИМАНИЕ! В таблицах состава пищи вяленая рыба представлена как производная от рыбы мелу или моло .
Вяленая рыба - это пища, которая при анализе в сухом виде имеет очень высокую питательную и энергетическую концентрацию. На самом деле, после регидратации, вяленая рыба содержит много энергетических макроэлементов, аналогичных количествам свежих продуктов; с другой стороны, процесс сохранения и регидратации сильно влияет на концентрацию витаминов и, в частности, даже физиологический раствор.
Вяленая рыба богата белками с высокой биологической ценностью, содержит мало жира и лишь несколько следов растворимых сахаров; с соленой точки зрения он обеспечивает хорошие дозы калия, в то время как, что касается витаминов, есть хорошая концентрация ниацина (вит. РР).
Замоченная вяленая рыба является низкокалорийной пищей и, в отличие от трески, может быть контекстуализирована в большинстве диет и диетотерапии. Очевидно, что препараты, которые обеспечивают щедрое добавление кулинарных масел, должны потребляться с должной умеренностью, как одно блюдо, сопровождаемое свежими овощами и не более 50 г хлеба, предпочтительно целого или ржаного. Вяленая рыба часто появляется в списке продуктов, противопоказанных в рационе против гипертонии; в действительности, после замачивания он имеет довольно низкое содержание натрия (в отличие от трески, которая поддерживает очень высокие концентрации натрия даже после замачивания).
Пищевой состав вяленой рыбы. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
| Сравнение вяленой вяленой рыбы и вяленой вяленой рыбы | |||
| Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов на 100 г съедобной порции | Вяленая вяленая рыба | Замоченная вяленая рыба | |
| Съедобная часть | 78, 0% | 85, 0% | |
| вода | 12, 0g | 76, 1g | |
| белка | 80, 1g | 20, 7g | |
| Липиды ТОТ | 3.5g | 0, 9g | |
| Ac. насыщенные жиры | - г | - г | |
| Ac. мононенасыщенные жиры | - г | - г | |
| Ac. полиненасыщенные жиры | - г | - г | |
| холестерин | - мг | - мг | |
| ТОТ Углеводы | 1, 1g | 0.3g | |
| Крахмал / Гликоген | 0.0g | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 1, 1g | 0.3g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | 0.0g | |
| энергия | 356, 0kcal | 92, 0kcal | |
| натрий | 500, 0mg | 51, 0mg | |
| калий | 1500, 0mg | 340, 0mg | |
| железо | 3, 3mg | 0, 6 мг | |
| футбол | 60, 0mg | 9, 0mg | |
| фосфор | 450, 0mg | 163, 0mg | |
| Тиамин | 0, 14mg | 0, 015mg | |
| рибофлавин | 0.5mg | 0, 08mg | |
| Ниацин | 3, 5mg | 1, 00mg | |
| Витамин а | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Витамин с | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Витамин е | - мг | - мг | |
