Благодаря приготовлению пищи происходят многочисленные изменения в принципах питания; среди них одни положительные и полезные для питания человека, а другие отрицательные.
Белковая денатурация - положительный аспект
Приготовление белков или, вернее, приготовление продуктов, содержащих белки, включает в себя прежде всего структурную модификацию пептидов, называемую денатурацией белка. В частности, под денатурацией белка мы подразумеваем физическое искажение вторичной, третичной и четвертичной структур белков, которое происходит путем разрыва стабилизирующих связей (таких как дисульфидные мостики). Денатурация является положительным аспектом, действительно, это фундаментальная цель, для которой важно приготовить белки, которые в результате этого процесса теряют свою первоначальную биологическую функцию и имеют тенденцию коагулировать, агрегировать и терять растворимость.
Денатурация начинается при температуре около 60-70 ° C и облегчается кислотным pH (<7) и / или коагулянт-пищеварительными ферментами.
Выпуск сероводорода или сероводорода или сероводорода - негативный аспект
Денатурация белков во время приготовления пищи также представляет собой неприятный аспект; в некоторых пищевых продуктах, таких как яйца или молоко, следовательно, дисульфидные мостики разрушаются, выделяется сероводород или сероводород или сероводород (H 2 S).
H 2 S является токсичным соединением, которое отрицательно действует на клетки всех тканей (кроме эритроцитов), поскольку оно ингибирует митохондриальное дыхание; очевидно, что при простом приготовлении пищи выделение H 2 S минимально и имеет чрезвычайно низкое значение ... но, если честно, об этом стоит помнить.
Белковый гидролиз - положительный аспект
В дополнение к денатурации сложных белковых структур кулинарные белки повышают их усвояемость также благодаря гидролизу пептидных цепей (чему также способствует кислотная среда и / или специфические ферменты); эта реакция проявляется в разрыве пептидных связей и приводит к дифференцировке в более мелкие аминокислотные цепи, которые легче подвергаются воздействию пищеварительных соков.
Изменение боковой цепи аминокислот и окисление радикальной группы - негативный аспект
Приготовление белков при температуре> 100 ° C модифицирует боковую цепь некоторых аминокислот и иногда (в присутствии кислорода) вызывает окисление радикальной группы (R). Наиболее чувствительными аминокислотами являются: сульфированные : цистеин, цистин, метионин (которые, как ожидается, могут выделять сероводород) и гетероциклические : триптофан, тирозин и гистидин (триптофан, при сжигании> 200 ° C, могут превращаться в полициклические ароматические углеводороды ).
Реакция Майяра - отрицательный аспект для здоровья, но (в меру) положительный для неба ...
Реакция Майяра (Louis Camille Maillard 1912) определяет образование коричневых и вкусных соединений при варке (полициклические ароматические соединения) и основана на объединении аминогрупп белков с простыми сахарами.
Механизм Майяра: 1) конденсация группы NH2 аминокислоты с углеводом и последующее образование основания Шиффа ; 2) превращение основания Шиффа в продукт Амадори ; 3) превращение продукта Amadori в полициклические ароматические углеводороды, которые при приготовлении пищи придают пище коричневый цвет и «приготовленный» вкус, а также в промежуточные соединения, такие как гидроксиметилфурфурол (HMF) или меланоидины .
NB . С точки зрения питания реакция Майяра включает в себя частичную потерю аминокислоты лизина и снижение усвояемости меланоидинов, потому что она не усваивается организмом.
В конечном счете, можно утверждать, что приготовление белков или пищевых продуктов, которые их содержат, включает в себя положительные аспекты, такие как: денатурация вторичных, третичных и четвертичных структур и гидролиз белка с выделением аминокислот и / или пептидов; однако приготовление белков также определяет несколько негативных аспектов, таких как: высвобождение H 2 S, изменение и окисление боковых цепей и радикальных цепей, принадлежащих аминокислотам, и активация реакции Майяра. Эти нежелательные изменения можно ослабить, избегая воздействия на белковые продукты высоких температур приготовления, достигнутых, например, во время жарки или жарки на открытом огне. В заключение следует помнить, что приготовление белковых продуктов (рыбы и мяса) является основополагающим для предотвращения различных видов пищевых отравлений; В связи с этим см. статьи: сырая рыба и сырое мясо. Что касается яиц и бобовых, которые также богаты белками, приготовление пищи важно для инактивации анти-питательных веществ, которые могут нанести вред организму.
