паприка

Паприка (в оригинальном алфавите ˈpɒprikɒ ) - это пряность, которая, содержащая следы капсицина и большое количество фруктозы, отличается своим нежным, сладковатым и слегка пряным (иногда горьким) вкусом; и сладость, и пряность паприки варьируются в зависимости от используемого сырья или от разнообразия фруктов (или любой смеси) и манипуляций с ним.

Тем не менее, любимым видом перца в производстве паприки является перец стручковый .

Паприка - это специя, как и порошок чили, но эти два продукта значительно отличаются. Как мы увидим ниже, паприка довольно часто путается или используется как синоним перца чили; это небольшое недоразумение происходит от этимологии венгерского слова для перца чили: паприка (с «К»); на самом деле, по-итальянски, термин PAPRICA (с буквой «C») указывает на НЕ пряную пряность, полученную из того же перца, который, если он тонко измельчен, приобретает название PEPPER IN CHOPPER.

производство

Паприка получается путем измельчения плодов, производимых некоторыми растениями рода Solanaceae : паприкой, более известной как перец чили. Этот ботанический сорт, который сегодня равномерно распределен по всей поверхности земли с климатом, который не очень жесткий (но культивируется и подвержен сезонности даже на менее умеренных территориях), происходит из центрально-южноамериканского континента, откуда он был сначала экспортирован на Восток, а затем в Ближний Восток и, наконец, в Европе.

Перец чили, из которого изготовлена паприка, может быть фруктом многих видов, различающихся по своим характеристикам: форме, цвету, сладости и пряности; на востоке Европы термином паприка можно указать как специю, так и сам овощ, впервые импортированный на старый континент венгерскими торговцами через торговлю с Турцией (в свою очередь, поставляемую Индией). Неудивительно, что, как мы увидим ниже, первыми, кто отличил паприку от перца чили, были венгры.

Чтобы быть более точным, паприка является результатом мытья, резки, обрезки и сушки одного или нескольких качеств паприки. Что существенно отличает паприку от порошка чили (и, возможно, сладкой паприки от сильной), так это фаза очищения или момент, когда перец чили порезан и лишен плаценты с прикрепленными семенами (плацента: внутренняя белая мембрана, которая содержит очень большое количество капсицина, его функция заключается в том, чтобы связать семена, в равной степени богатые капсицином, с сахарной мякотью плода. Поэтому паприка НЕ является синонимом перца чили, и, даже учитывая ее сильный или острый вариант, не подходит Отдаленно от специй, полученных путем измельчения семян и плаценты.

Паприка: намеки на историю

Паприка была впервые произведена братьями Фалли в Сегеде (Венгрия) в XIX веке н.э., которые измельчали в порошок высушенную мякоть преприветного перца, как плаценты, так и ее семян; впоследствии венгерско-венгерский химик Альберт Сент-Дьёрджи обнаружил, что паприка, помимо того, что она является очень приятной специей, могла бы значительно снизить опасность дефицита витамина С в мореходной популяции. На самом деле, перец чили является одним из продуктов, который содержит самые высокие концентрации аскорбиновой кислоты, и после обезвоживания это свойство «должно» (поскольку С не входит в число наиболее термостойких витаминов) возрастать экспоненциально.

В Венгрии паприка является чрезвычайно укоренившимся продуктом в кулинарной традиции (классический пример, гуляш); на популярном уровне сбор перцев играет (или, скорее, предполагается) чрезвычайно важную социальную роль. Как и в южной Италии, в Венгрии перцы висят в длинных гирляндах из ниток, но здесь, больше чем где-либо, момент сбора переживается чрезвычайно радостно; целый день праздников был даже посвящен ему: 8 сентября.

В Венгрии паприка и перец чили являются традиционными продуктами, которые настолько важны, что являются предметом многочисленных популярных историй. Что касается открытия Capsicum, то говорится о молодой меззире, которая была вынуждена участвовать в гареме турецкого паши в городе Буда; она, следя за культивированием, расположенным в обширных парках особняка, приобрела основные понятия для выращивания чили и, вернувшись в Венгрию, распространила их, а затем позволила обнаружить паприку.

Паприка на кухне

На кухне, исходя из органолептических и вкусовых характеристик блюда, выбор паприки основан на сладком или сильном типе; Паприка ассоциируется с мясом, некоторыми сырами, сливками, помидорами, луком и часто становится частью (как ингредиент) других более сложных композитных специй.