Мясо и Здоровье

всеобщность

Введение: мясо в видоискателе

Всегда символ экономического благосостояния в пищевом секторе, в последние годы мясо переживало период, чтобы не отвлекаться от темы «постных коров». Это вина общества, которое все больше страдает от избыточного веса и холестерина, в котором дрожат призраки коровьего бешенства, птичьего гриппа, животной муки и эстрогенов.

В то же время чувство отвращения к жестоким методам разведения и восприятие мяса как пищевого результата социального неравенства способствовало распространению растущей вегетарианской чувствительности.

льготы

Каковы питательные преимущества мяса?

Оставляя в стороне этические и философские соображения, давайте кратко проанализируем важность мяса для здоровья человека и питания.

Мясо и белок

Мясо, хотя оно и изменчиво из-за вида, срезов и характеристик рассматриваемого животного, является источником белка с высокой биологической ценностью; это означает, что его белки очень похожи на человеческие (по типу, количеству и соотношению незаменимых аминокислот) и, следовательно, отлично используются организмом для удовлетворения различных метаболических процессов, в которых они требуются (производство гормонов, ферментов, нейротрансмиттеров, антитела, обновление клеток, свертывание крови, сокращение мышц и т. д.).

Мясные белки против растительных белков

В растительных белках, в отличие от содержащихся в мясе, степень сходства с человеческими пептидами ниже; это означает, что, когда диета сосредоточена исключительно на этих продуктах (например, в веганской или сыроедческой диете), риск специфического дефицита питательных веществ увеличивается, особенно если вы не обращаете особого внимания на тип потребляемых источников белка и пренебрежение пищевыми добавками. с незаменимыми аминокислотами.

Однако необходимо указать, что по сравнению с прошлым сегодня мы знаем много растительной пищи с превосходным запасом аминокислот. Наиболее показательными примерами являются соя и ее производные, некоторые водоросли и связь между различными семенами (злаки, бобовые, псевдозерновые, масличные семена и т. Д.). Однако, по мнению диетологов, даже при использовании этих продуктов невозможно полностью заменить пищу животного происхождения.

Сыры и яйца как заменители мяса

Ситуация коренным образом изменится, если мы перейдем от абсолютного запрета на потребление продуктов животного происхождения и их производных к отказу от мяса и рыбы (вегетарианская диета).

Яйца, молоко и производные фактически способны без особых проблем восполнить недостатки, вызванные удалением мяса и рыбы из ежедневного рациона питания.

Мясо и минералы

Мясо обладает отличным минеральным содержанием. Наиболее важным, потому что характерным является железо (которое мы обсудим в следующем параграфе), но оно также не разочаровывает уровни (особенно в субпродуктах) калия, натрия, фосфора, цинка и селена.

Мясо и железо

Один из пунктов в пользу мяса присущ его отличному содержанию железа, намного превышающему содержание пищи растительного происхождения; это различие также регистрируется на качественном уровне, поскольку при том же количестве железа содержание животного происхождения поглощается в явно более высоких пропорциях (примерно в 3 раза больше) по сравнению с растениями. Это связано с химической природой минерала, который в мясе и рыбе, в основном, находится в форме EME, поэтому обладает высокой биодоступностью; напротив, в овощах железо присутствует почти исключительно в виде трехвалентного иона (Fe +++), который не растворяется и, следовательно, не является биодоступным.

тип	белка (G)	липиды (G)	Калории (Ккал)	железо (Mg)	холестерин (Mg)
Свежее мясо
Домашняя утка	21, 4	8, 2	159	1, 3
Взрослая корова (поясница)	21, 8	5, 2	134	1.4	52-72
теленок	20, 7	1, 0	107	2, 3	71
Легкая свинина (поясница)	20, 7	7, 0	146	1, 3	62
Тяжелая свинья (поясница)	20, 8	9, 9	172	1.4	88
Весь кролик	19, 9	4, 3	118	1, 0	52
Ягненок (мышца)	20, 8	8, 8	159	1, 7	70
Цыпленок (грудка)	23, 3	0.8	100	0, 4	60
Цыпленок (расплавленный с кожей)	18, 4	5, 7	125	0.7	94
Цыпленок	18, 5	3, 7	107	1	88
Турция (топлес без кожи)	18, 0	4, 6	107	0.8	67
Колбасные изделия	18, 0
Bresaola	32, 0	2, 6	151	2, 4	67
мортаделла	14, 7	28, 1	317	1.4	70
Вареная ветчина	19, 8	14, 7	215	0.7	62
Сырая ветчина без костей	26, 9	12, 9	224	0.7	72
Миланская салями	26, 7	31, 1	392	1, 5	90
Свежая свиная колбаса	15, 4	26, 7	304	2, 8	85
пятнышко	28, 3	20, 9	303	1, 6	90
сосиски	13, 7	23, 3	270	1.2	62

Мясо и витамины

Содержание витаминов в мясе довольно специфично. Витаминов группы В (особенно В12, В6 и В1) предостаточно, но витаминов, обладающих антиоксидантными свойствами, типичных для фруктов и овощей (каротиноиды, витамин С, витамин Е), мало.

В некоторых жирных порезах и субпродуктах содержатся важные количества определенных жирорастворимых витаминов, особенно витамина А, витамина D и витамина K; в меньшей степени, чем витамин Е.

Мясо и витамин В12

Мясо, особенно говядина и, в частности, печень животного, является отличным источником витамина В12, который, как мы помним, необходим для синтеза нуклеиновых кислот и, следовательно, эритроцитов и нервной ткани.

Даже в отношении этого витамина в растительном мире мы не находим продуктов, способных компенсировать это специфическое питательное качество мяса.

Выводы

Высокое содержание белка, способное, среди прочего, стимулировать секрецию гормона роста (соматотропина или GH), связанное с богатством железа и витамина B12, способствует превращению мяса в первостепенное значение в питании спортсменов., дети, подростки, анемики и беременные женщины.

липиды

Липиды мяса

Негативные аспекты жирных кислот в мясе

Болевые ноты, так сказать, начинаются, когда мы начинаем говорить о мясе и липидах. Несмотря на чрезвычайную изменчивость, обусловленную видом, типом мышц, возрастом, размножением и кормлением животного, мясо содержит значительное количество триглицеридов.

Пищевые характеристики наиболее богатых липидами кусочков мяса, помимо повышения их калорийности, а иногда и атерогенности (если они богаты насыщенными жирными кислотами и холестерином), также способствуют снижению их усвояемости.

Холестерин мяса

Вопреки тому, что многие считают, нет разницы между содержанием холестерина в белом мясе и в красном мясе; что меняется только процент жира. Даже свинья, благодаря постоянному отбору самых худых пород, содержит такое же количество холестерина, как и другие виды мяса.

Теперь давайте посмотрим несколько советов по снижению содержания холестерина в продуктах животного происхождения:

Устранить видимый жир, включая кожу курицы и индейки. Сочетание насыщенных жиров и холестерина способствует его атерогенному действию. Вот почему белое мясо, хотя и содержит такое же количество холестерина, что и красное, больше подходит для людей, страдающих гиперхолестеринемией.
Избегайте приготовления мяса, используя приправы жиров; среди различных методов приготовления пищи идеальным является вареное мясо с последующим жарением на гриле (если вы будете осторожны, чтобы не сжечь его).
Сократите потребление жирных субпродуктов, особенно мозга, пищи, в которой концентрации холестерина превышают 2 г / 100 г (когда общая суточная потребность составляет всего 0, 3 г).

Наконец, мы не должны забывать о том, что наибольшая опасность для здоровья возникает, когда большое количество холестерина и триглицеридов сочетается с избытком калорий. Таким образом, колбаса в сочетании с хорошей тарелкой макаронных изделий не только более приятна на вкус, но и более «опасна», чем колбаса в сочетании с овощами и 50 граммами хлеба. По той же причине спортсмены и все те, кто много работает, могут позволить себе съесть несколько кусков жирного мяса больше, чем сидячие.

Положительные аспекты содержания липидов в мясе

В защиту этой пищи следует сказать, что:

Общее потребление жира варьируется в зависимости от вида животных и среза; есть очень жирное мясо, такое как живот свиней и крупного рогатого скота, и очень постное мясо, такое как грудь птиц и мясо кокул.
Содержание насыщенных жиров в среднем ниже, чем в сыре
Концентрация холестерина перекрывается или немного ниже, чем у производных молока, но чрезвычайно ниже, чем у яиц.

Выводы

В заключение, липидный профиль мяса не может быть ограничен одним описанием. Различия между различными продуктами слишком велики, и поэтому желательно отдавать предпочтение тем, у кого меньше липидов, с низким процентом насыщенных жиров и холестерина.

Калории

Является ли мясо калорийной или диетической пищей?

Другой пищевой ценностью, которая особенно интересна для тех, кто хочет поддерживать себя в форме, является «потенциально умеренное» потребление калорий, обеспечиваемое в основном белками. На самом деле мясо - это пища, не содержащая углеводов (вместо этого она в изобилии присутствует в злаках и в меньшей степени в фруктах, овощах и молоке) и с переменным содержанием липидов.

Самые скудные виды животных или куски мяса (например, куриная грудка или грудка индейки, кролик, лошадь, телятина, мясо дичи и т. Д.) Имеют содержание липидов очень мало (даже менее 1 г / 100 г) и Относительная теплотворная способность составляет чуть более 100 ккал / 100 г.