Что они?
Тонкие ломтики® - это вид «плавленого сыра», изобретенный и продаваемый известной американской компанией «Kraft Foods».
производство
Как упоминалось выше, кусочки сыра представляют собой тип «плавленого сыра». Эта категория молочных продуктов основана на переработке различных производных молока, которые считаются дефектными или близкими к истечению срока годности и, следовательно, НЕ реализуются иным образом. Состав тонких ломтиков зависит от природы сырья и применяемых производственных параметров; например, тонкие ломтики® могут быть получены из одного сыра или из смешанной смеси молочных продуктов с добавлением творога, сливочного масла, маргарина, сухого молока, сыворотки и безводных белков или без них.
Ломтики сыра выделяются (как и все плавленые сыры) из других молочных продуктов благодаря своей высокой «растворимости»; эта характеристика присуща использованию слитых солей, которые отменяют казеиновый ретикулум, позволяя белкам гидратироваться и становиться комплексными в гомогенных пастах. Управление этим процессом отличает плавленые плавленые сыры (formaggini) от тонких ломтиков® (более последовательный, но все же плавкий).
Различные типы ломтиков получают путем корректировки химико-физических процессов, которые происходят в течение производственного цикла; это:
- Отделение кальция от казеиновых белков
- Гидролиз пептидных комплексов и дисперсия белка
- Увлажнение и увеличение объема коллоидных частиц
- Кислотный буфер pH
- Структурирование путем охлаждения.
Производство ломтиков® осуществляется в автоматическом режиме. В большую емкость добавляются молочные продукты, вода и тающие соли (цитраты и полифосфаты натрия); Затем смесь перемешивают и нагревают при перемешивании соединения (при 75-100 ° С, максимум до 120 ° С с помощью инжекционных или паровых теплообменников). Этот процесс генерирует «пищевую эмульсию», в которой казеиновая сетка равномерно распределена: вода, липиды и минералы. В отсутствие солей слияния смесь срезов® будет разделена на: водные, жировые и казеиновые агрегаты с эластичной и эластичной консистенцией (как это происходит на домашнем уровне путем плавления традиционных сыров); напротив, слитые соли позволяют частично заменить ретикулярный кальций натрием (образуя казеинаты натрия) и придают растворимость и гидратацию казеинам (стабильность эмульсии). Количество и отношение натрий / фосфор солей, используемых в смеси тонких ломтиков, значительно варьируется в зависимости от сырья и рН теста; последний, чтобы получить хороший результат, должен достигать между 5, 6 и 5, 7. Что касается выбора солей для слияния для срезов, принимая во внимание, что все зависит от сырья, используемого для использования, следует очень точной логике: использование цитратов в отсутствие полифосфатов позволяет поддерживать жесткую консистенцию, полифосфаты с высокой молекулярной массой подходят для определения высокой плотности, в то время как полифосфаты с низкой или средней молекулярной массой дают низкую консистенцию.
Национальное законодательство требует, чтобы НЕ превышалось количество солей плавления, эквивалентных 3% от общего количества, из которых не более 1, 5% должно состоять из фосфатов и полифосфатов; кроме того, необходимо, чтобы тонкие ломтики содержали минимальное количество липидов, равное 35% сухого вещества.
В дополнение к выбору правильной смеси, отрегулируйте pH и найдите соответствующее количество добавленных солей, чтобы увеличить консистенцию ломтиков, также возможно увеличить время охлаждения пищи. При производстве ломтиков сыра допускается использование низина (производимого Streptococcus lactis ) в качестве профилактического антибиотика масляных бактерий.
Пищевые характеристики
Начнем с указания на то, что тонкие ломтики® - это продукты, содержащие значительное количество пищевых добавок; среди них мы особенно помним соли слияния: полифосфаты натрия и калия и цитраты натрия и калия; не хватает антибактериальных средств ( низин и сорбиновая кислота ), противогрибковых ( натамицин ), антиоксидантов ( аскорбиновая кислота ), буферов ( динатрийпирофосфат ), антиагломераторов ( коллоидный кремнезем ) и т. д. Эталонный стандарт: UEDM 27 февраля 1996 года. Этот широкий спектр добавок, помимо того, что свидетельствует о значительной переработке сырья, у предрасположенных субъектов может определять некоторые значительные аллергические реакции.
Ломтики сыра, как и сыры, характеризуются довольно высоким потреблением энергии; Существуют различные типы, поэтому в следующем описании будут учтены самые «традиционные» продукты, кроме легких, сливочных, растяжек и т. д.
Ломтики сыра® НЕ подходят для диеты с избыточным весом.
В частности, калорийность тонких ломтиков® определяется в основном жирами, которые, хотя и присутствуют в меньших количествах, чем белки, имеют более высокую энергетическую значимость; NB . Есть также несколько простых углеводов (лактоза, которая делает их непригодными для диеты против непереносимости этого сахара). Распространенность жирных кислот в тонких ломтиках® имеет насыщенный тип, аспект, который, связанный с умеренным содержанием холестерина, препятствует его использованию в рационе людей, страдающих гиперхолестеринемией.
Кусочки сыра богаты (потому что добавлены) кальцием, но присутствие большого количества фосфора может поставить под угрозу их усвоение и их метаболическое назначение для обмена костной ткани; кроме того, высокие концентрации натрия делают ломтики сыра непригодными для гипертонического кормления.
Ломтики содержат хорошие концентрации витамина В2 (рибофлавин) и вит. A (ретинол и эквивалент ретинола).
Библиография:
- Химия и технология молока. К. Коррадини. Новые методы - стр. 217: 218
- Микробиология и tacnica lactose -casearia. Качество и безопасность - Г. Муккетти, Э. Невиани - Новые технологии - стр. 389
- Наука о молоке - К. Алайс - Новые методы - Страница 646: 648
- Руководство для потребителей - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
