Волокна: что они?
Пищевые волокна представляют собой гетерогенную группу молекул (например, некоторые сложные глюциды или лигнин), состоящие из гликозидных связей, которые не могут быть гидролизованы (разрушены) пищеварительными ферментами человека слюны, панкреатических соков и кишечной кисточкой.
NB . Формулировка вязких и невязких волокон НЕ является синонимом растворимых и нерастворимых. Из некоторых исследований было обнаружено, что растворимость волокон не всегда представляет собой действительный критерий прогноза способности к гелеобразованию, следовательно, их потенциального метаболического эффекта; тем не менее, термины «растворимое волокно» и «нерастворимое волокно» все еще широко распространены среди специалистов по питанию и питанию человека.
Вязкие и невязкие волокна: какие из них наиболее распространены в питании человека?
Волокна, наиболее часто встречающиеся в потребительских продуктах:
- Лигнин: сложное и трехмерное полифенольное соединение, содержащееся в клеточной стенке растений
- Целлюлоза: сложный полимерный глюцид с β-1, 4-гликозидными связями, содержащийся в клеточной стенке растений
- Бета-глюканы: сложные полимерные глюциды с гликозидными связями β-1, 3 и β-1, 4 (в основном содержатся в овсе и ячмене)
- Гемицеллюлоза: смешанные сложные полимерные глюциды (образованные пентозой и гексозой), которые, как и целлюлоза, содержатся прежде всего в клеточной стенке растений.
- Пектины: сложные вязкие полимерные глюциды, содержащиеся в основном во фруктах
- Шины: сложные вязкие полимерные глюциды, содержащиеся в основном в семенах
- Инулин и олигофруктоза: вязкие полимерные глицидные (длинные и короткие) комплексы, состоящие из фруктозы, оканчивающейся молекулой глюкозы; они встречаются в основном в корнях и луковицах, таких как лук и топинамбур
- Устойчивый или недоступный крахмал: типичный для клеточных стенок растений, он не может быть переварен, потому что он захвачен другими неперевариваемыми компонентами или потому что он структурно изменен; RAW бананы и бобовые являются обильными источниками. Примечание : устойчивый или неперевариваемый крахмал может быть сформирован / преобразован путем варки или охлаждения.
Растворимые волокна | Нерастворимые волокна |
Бета-глюканы, десны, слизи (например, псиллиум, лен), пектины и некоторые гемицеллюлозы Овес и его производные, морковь, лук, кожура яблока и альбедо цитрусовых, а также бобовые (сушеные бобы, горох и чечевица) являются отличными источниками растворимой клетчатки | Целлюлоза, лигнин, некоторые пектины и некоторые гемицеллюлозы |
ВОЛОКОННАЯ ВИСКОЗА | НЕВИСКОЗНЫЕ ВОЛОКНА |
Пектины, бета-глюканы, некоторые смолы (гуаровая смола) и слизи (псиллиум) | Целлюлоза, лигнин и некоторые гемицеллюлозы |
ФЕРМЕНТАЦИОННЫЕ ВОЛОКНА | НЕФЕРМЕНАЦИОННЫЕ ВОЛОКНА |
Пектины, бета-глюканы, гуаровая смола, инулин и ФОС быстро ферментируются. Продукты, которые богаты ферментируемым волокном, являются овсом и ячменем, а также фруктами и овощами | Целлюлоза и лигнин. Зерновые волокна, очень богатые клетчаткой, такие как пшеничные отруби, относительно устойчивы к бактериальной ферментации. |
Вязкие и невязкие волокна: для чего они?
Вязкие волокна и невязкие волокна имеют несколько общих характеристик; Например, оба типа пищевых волокон:
- Они предотвращают и лечат кишечные запоры
- Они положительно влияют на профилактику дивертикулярной болезни
- Они положительно влияют на предотвращение накопления токсичных и канцерогенных отходов (даже если корреляция между пищевыми волокнами и колоректальным раком еще недостаточно определена)
С другой стороны, разные волокна имеют разные химико-физические свойства. Вязкие отличаются замечательной растворимостью; они, разведенные в воде, образуют настоящий гель, в то время как невязкие остаются нетронутыми и (после бактериальной ферментации в толстой кишке) способствуют выработке кишечных газов.
Наиболее интересный аспект, касающийся потребления вязких и невязких волокон, был выделен в рандомизированном исследовании NIH-AARP - Diet and Health Study, проведенном на людях в пожилом возрасте; это исследование показало, что: образец пожилых людей, для которых характерна диета с более высоким потреблением клетчатки (как вязкой, так и не вязкой), имеет уровень смертности на 22% ниже, чем при диете с низким содержанием волокнистых компонентов.
Вязкие и невязкие волокна (в количестве около 30 г / день) сохраняют здоровье людей и предотвращают возникновение определенных заболеваний, особенно в пожилом возрасте.
Вязкие волокна: чем они отличаются от невязких?
Вязкие волокна (которые в основном содержатся в овсе, бобовых, фруктах и овощах) включают в себя группу пектинов, бета-глюканов, некоторых смол (например, гуаровой камеди) и слизи (например, псиллиум ); это обычно растворимые молекулы, которые в основном определяют:
- Увеличение сытости при механическом воздействии на стенки желудка
- Модуляция кишечной абсорбции, точнее:
- Они положительно влияют на профилактику сахарного диабета 2 типа (увеличение общего количества клетчатки в рационе приводит к улучшению гликемического индекса и снижению гликемической нагрузки)
- Они положительно влияют на профилактику некоторых сердечно-сосудистых заболеваний (большее количество волокон в рационе определяет оптимальную модуляцию поглощения липидов с улучшением жирового профиля крови).
Точнее говоря, вязкие волокна играют решающую роль в модуляции липидемии, снижая уровень холестерина ЛПНП в сыворотке (обычно называемый «плохим»); кроме того, модулируя поглощение энергии питательными веществами, смягчая гликемический индекс пищи, благотворно влияя на общую реакцию инсулина.
