кислая капуста

всеобщность

Квашеная капуста (точнее, квашеная капуста ) - это пища, получаемая путем соления и молочной ферментации сырой капусты (семейство Brassicaceae, род Brassica, виды L oleracea, подвид capiate и сорт Filderkraut Spezialzucht - ранний белый).

Квашеная капуста - это консервативный процесс, похожий на йогурт, необходимый для обеспечения доступности капусты даже после долгого времени от сбора урожая овощей. Квашеная капуста, поэтому консервированные овощи.

Термин «квашеная капуста» имеет немецкое происхождение и этимологически происходит от термина « краут », который в широком смысле означает «трава»; еда в строгом смысле слова (который в Италии называют «квашеной капустой»), на родном языке называется квашеной капустой (в переводе «капустная кислота»)

Квашеная капуста особенно распространена в центрально-северных районах Европы, с континентальным и умеренно холодным климатом; их потребление распространяется в Германии, в Австрии, на северо-востоке Швейцарии (немецкие кантоны), в северных регионах Италии (Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венето), в Венгрии, в Польше, в Словении, в Внутренние районы Хорватии, в Сербии и во многих странах бывшего Советского Союза.

Квашеная капуста отличается от сырой капусты своим соленым и кислотным вкусом, в то время как профиль питания частично изменен ... но не обязательно обеднен; Квашеная капуста отличается от свежих продуктов:

Незначительное содержание витамина С (аскорбиновая кислота)
Большее содержание витаминов группы В (после брожения)
Повышенное содержание хлорида натрия (NaCl - поваренная соль).

подготовка

Квашеная капуста также может быть произведена в домашних условиях. Прежде всего необходимо найти кочан капусты Filderkraut Spezialzucht, вымыть ее снаружи, очистить, удалив наружные листья, и нарезать съедобную часть тонкими ломтиками; затем поместите пищу в большой контейнер (например, в ведро), расслаивая овощ и посоливая его на 2, 25-2, 5% (соль предотвращает рост грамотрицательных бактерий и способствует полезным). В конце устройства необходимо разместить груз, который сжимает целое, позволяя ему стечь из воды, высвобождаемой в результате соления и ферментации. Наконец, закройте контейнер и дайте ему остыть в течение нескольких дней (около 2), чтобы достичь достаточного уровня кислотности (около 1, 6-1, 8% с 1, 0-1, 3% молочной кислоты и рН между 3, 1 и 3, 7).

Квашеная капуста - как приготовить и хранить их дома

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Питательная композиция Квашеная капуста

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

Съедобная часть		100%
вода		92, 5g
белка		0, 9g
Липиды ТОТ		0.1g
	холестерин	0, 0mg
ТОТ Углеводы		4, 3G
Пищевые волокна		2, 6g
энергия		19, 0kcal
натрий		661, 0mg
калий		170, 0mg
железо		1, 5 мг
футбол		30, 0mg
фосфор		20, 0mg
Тиамин		0, 02mg
рибофлавин		0, 02mg
Ниацин		0, 14mg
Витамин а		1, 0μg *
Витамин с		14, 7mg
Витамин е		0, 14mg

Как правило, нет необходимости использовать микробные закваски для приготовления квашеной капусты, поскольку полезная бактериальная флора заключается в том, что GIA присутствует на сырой пище; последние, по сути, палочки и молочные кокки, если быть точным: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (у Leuconostoc более короткое поколение и жизненное время); впоследствии: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae и Enterococcus faecalis вмешиваются в последние стадии ферментации квашеной капусты.

Квашеная капуста испортилась

Почему это происходит?

Изменение бактериальной флоры, необходимой для производства квашеной капусты, определяет несъедобность капусты; Наиболее распространенными проявлениями являются: мягкая квашеная капуста, вязкая квашеная капуста, гнилая квашеная капуста и розовая квашеная капуста. Давайте посмотрим подробно:

Размягчение квашеной капусты происходит, когда бактериальные виды, которые должны вступить во владение на последних стадиях ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae и Enterococcus faecalis ), развиваются заранее.
Квашеная капуста становится вязкой из-за чрезмерного развития Lactobacillus cucumeris и Lactobacillus plantarum, которое происходит в основном при высоких температурах
Гниль может быть вызвана другими бактериями, плесенью или дрожжами
Наконец, розовый цвет благоприятствует росту видов Torula spp. особенно Torula glutinis .

ВНИМАНИЕ! Хотя ферментация может быть успешной, квашеная капуста (если ее не сохранить должным образом) все еще подвержена порче; это происходит после поверхностной микотической пролиферации и относительного повышения pH, что опять-таки подходит для нежелательного роста бактерий.

Пищевые характеристики

Потребление энергетических питательных веществ квашеной капусты мало чем отличается от потребления свежей капусты.

Как и ожидалось, квашеная капуста - овощ, консервированный и подверженный значительному окислительному стрессу; кроме того, для сохранения в долгосрочной перспективе они требуют упаковки и последующей пастеризации, не считая, что перед употреблением их нужно жарить на сковороде. Все эти аспекты (окисление и термическая обработка) вызывают заметное снижение общего количества аскорбиновой кислоты (вит. С).

Что касается минеральных солей, то квашеная капуста содержит большое количество натрия, что делает их непригодными для антигипертензивной диеты. С другой стороны, они также богаты холином (вит. J), веществом, потенциально полезным для снижения уровня циркулирующего гомоцистеина в качестве фактора сердечно-сосудистого риска.

Квашеная капуста, использующая бактериальную ферментацию, также содержит большое количество кобаламина (вит. В12), ограничивающего фактора в строго веганской диете.

Библиография: