Что они?
Что такое свиные шкуры?
Шкурки свинины, иногда называемые кожурой или кожурой - наиболее подходящий термин для обозначения естественного покрова ветчины - это продукты животного происхождения, которые можно поместить в подмножество пятого квартала. В частности, это кожа свиньи - Sus scrofa domesticus - правильно выбрита - лишена щетинок - очищена и измельчена.
Будучи в основном состоящей из кожи, иногда ошибочно связанной с тонким слоем жировой ткани, кожура неправильно называется мясом - вместо этого она почти полностью состоит из мышечной ткани. Следовательно, кошки и мясо различаются для конкретной паренхимы, из которой они происходят - экто- и экзодермической в первом случае, фиброцеллюлярной во втором. Поэтому свиные шкуры в основном состоят из плотной соединительной ткани, богатой различными типами коллагена - главным образом, типа I - который подвергается кулинарной обработке в воде и превращается в желатиновую субстанцию - а также из типов III и XII.
С точки зрения питания свиные шкуры объединены в первую фундаментальную группу продуктов - продукты, богатые белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Правильно приготовленные свиные корки не должны быть слишком толстыми, хотя этот аспект сильно меняется в зависимости от руки человека, который их обрабатывает. Для получения дополнительной информации о питательных свойствах и диетическом применении свиной кожуры см. Параграфы ниже.
углубление
Что касается питательного состава свиной шкурки, необходимо уточнение. Мало мясников, которые очищают свиные шкуры, чтобы оставить только шкуру свиньи. В основном, они остаются толстыми, богатыми жирами, чтобы иметь больший урожай и, следовательно, больший прирост продаж.
В настоящее время потребление свиной шкурки постепенно снижается. Напротив, в прошлом они были неотъемлемой частью крестьянской гастрономии, особенно в области Падана, где после убийства свиньи было необходимо «не выбрасывать что-либо». Свинина была превосходным - прежде всего экономическим - ингредиентом для придания вкуса бедным блюдам - например, обычным тушеным бобам - или для обогащения колбасок - таких как котечино и зампоне. Роль свиной шкурки в жареном мясе не следует упускать из виду, даже если она тесно связана с приготовлением мяса - см. Порчетта, стейки из свежей свиной ветчины, жареный бекон и т. Д.
На рынке свиные шкурки готовы к использованию, очищены, разрезаны и очищены. Это значительно облегчает их использование, которое, однако, требует времени и особой осторожности. Чтобы быть готовыми к совершенству в рагу, в котором они принимают мягкую и желатиновую консистенцию, и в жареном виде, в котором они становятся хрустящими, свиные шкурки должны готовиться медленно и в течение длительного времени.
Пищевые свойства
Пищевые свойства свиной шкурки
Примечание : пищевые характеристики свиных шкур очень сильно зависят от метода, с помощью которого они обрезаются и обрезаются, поэтому и питательные свойства, и диетическое применение свиных шкур были написаны беспорядочно.
Свиные шкурки относятся к первой фундаментальной группе продуктов питания - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.
Они имеют средний или высокий уровень потребления энергии, в зависимости от количества жировой ткани, оставленной прикрепленной во время чистки; калории в основном обеспечиваются белками или, если они остаются густыми, липидами.
Пептиды в основном имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека. Жирные кислоты, с другой стороны, должны иметь преобладание ненасыщенных мононенасыщенных цепей, хотя у тяжелых свиней насыщенная фракция более чем значительна.
Свиные корки не содержат клетчатки, но холестерин должен быть значительным. Основные молекулы, потенциально ответственные за непереносимость пищи, отсутствуют: лактоза, глютен и гистамин. Пурины хорошо присутствуют, но в меньших количествах, чем субпродукты. Они содержат значительный процент фенилаланина.
Что касается витаминов, то свиная кожура должна обеспечивать удовлетворительные уровни нескольких водорастворимых витаминов, в частности, группы В. Среди различных, которые мы упоминаем: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12). Что касается полезных ископаемых, то свиные шкурки могут содержать хорошие уровни: железа - с высокой биодоступностью - цинка, фосфора и калия.
диета
Котик как еда в рационе
Адекватность кожуры обычной диете зависит от процентного содержания жиров, которые они содержат.
Если их оставить очень тонкими, у них нет противопоказаний в диетотерапии против избыточного веса и наиболее распространенных замещающих заболеваний, таких как гиперхолестеринемия, гипертриглицеридемия, первичная артериальная гипертензия и сахарный диабет типа 2. В противном случае их следует полностью избегать.
Кожура считается недостаточной для питания субъектов с пищеварительными осложнениями, такими как диспепсия, гастрит, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Из-за концентрации пуринов свиная кожура противопоказана в рационе против гиперурикемии и тех, кто страдает от мочекаменной болезни почечных камней. Содержащие фенилаланин, их следует избегать или принимать с крайней умеренностью в случае фенилкетонурии.
Из-за отсутствия лактозы, глютена и гистамина они не имеют противопоказаний в рационе непереносимости молочного сахара, целиакии и непереносимости гистамина.
Свиные шкурки, богатые белками высокой биологической ценности, могут считаться полезными в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности в белке; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д. Эта роль, которая сегодня незначительна, в прошлом была не для малоимущих групп населения.
Шкурки свинины могут быть хорошим источником биодоступного железа; в этом случае они будут способствовать обеспечению охвата потребностей в питании, которые выше - и, следовательно, коррелируют с более высокой частотой возникновения железодефицитной анемии - у фертильных и беременных женщин, у марафонцев и у вегетарианцев - особенно у веганов. Употребление в пищу свиной кожуры также помогает покрывать фосфор, богатый минералом в рационе питания, но в организме которого очень есть потребность - в костях, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани. Также содержание цинка должно быть более чем заметно; Этот антиоксидантный минерал выполняет многие функции, такие как гормональная и ферментативная продукция. Свиные шкуры не следует рассматривать в качестве основного источника калия, но они, тем не менее, способствуют охвату конкретных требований - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого иона вызывает, особенно связанные с недостатком магния и обезвоживанием, мышечные спазмы и общую слабость. Калий, как и магний, является подщелачивающим средством, необходимым для функционирования мембранного потенциала; это может быть очень полезно в борьбе с патологией первичной артериальной гипертонии.
Свиные корки должны содержать много витаминов группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому их можно считать отличной опорой для функционирования всех тканей организма.
Свиные шкуры явно не допускаются в вегетарианской и веганской диете; они также неадекватны в индуистской и буддийской диете. Исходя из запрещенных животных, они противопоказаны для мусульманских и еврейских диет.
Средняя доля свиной кожуры варьируется в зависимости от уровня упитанности.
кухня
Покупка свиной шкурки
Сами по себе свиные шкурки продаются в основном готовыми, очищенными и без щетинок, очищенными - операция, необходимая для удаления как можно большего количества подкожного жира, - и нарезка на большие куски или полоски. Однако стоимость очень переменная. Оптовая продажа должна быть почти маргинальной, так как кожа является одним из наиболее распространенных и наименее используемых элементов пятого; однако в рознице, возможно, по причинам чистого удобства, они не одинаково удобны.
Очень мало людей, которые решаются на покупку сырой свиной кожуры; честно говоря, сегодня это почти невозможно найти. В порядке, удаление щетины происходит сразу после убийства и кровотечения. На крупных бойнях это происходит с помощью огромных автоматических машин для очистки и на домашнем уровне - принимая во внимание регулярность действующих норм ветеринарной и санитарной безопасности - это происходит только после убийства собственного животного и не без труда . Покупая убитую свинью, даже целую, кожура свинины обычно уже лишена щетинок.
Знаете ли вы, что ...
Удаление щетины с кожуры является одним из самых сложных этапов убоя свиньи. Для получения хорошего результата необходимо, чтобы животное недавно умерло или чтобы с биологической точки зрения посмертные изменения не начинались. Затем щетинки удаляют, выливая очень горячую, но не кипящую воду, при температуре около 60 ° C, и соскребая острым ножом или с помощью классического «колокольчика» - теперь не используется. Холодная вода не оказывает никакого влияния, а горячая вода имеет микроскопические изменения в структуре кожи и волос, что делает практически невозможным их правильное удаление. Некоторые заканчивают уже очищенные кожуры интенсивным пламенем, сжигая остатки, как это делается с птичьими перьями.
Особых рекомендаций по покупке свиной шкур нет. Рекомендуется уделять столько внимания, сколько обычно уделяется всем продуктам животного происхождения. Шкурки свинины должны иметь светлый цвет, варьирующийся от белого до бежевого, и приятный запах; последовательность всегда эластична. Визуальные или обонятельные изменения с желтыми или зеленоватыми оттенками и резким запахом указывают на плохую консервацию свиной шкурки, и покупка не рекомендуется.
Готовить на кухне
Оставляя в стороне подготовительные этапы, которые, как мы видели, обычно практикуются на бойне, давайте остановимся на процессе приготовления.
Свиной шрот можно приготовить совершенно по-разному. Если они должны достичь мягкой и желатиновой консистенции, термическое воздействие не должно быть слишком интенсивным и должно происходить главным образом за счет теплопроводности в водной жидкости. Это потому, что коллаген соединительной ткани в коже эффективно гелирует, полностью изменяя консистенцию от цепких, упругих, хрящевых и эластичных, до нежных и почти тающих. Есть также несколько современных применений, которые включают вакуумную обработку, в специальных пакетах, приготовление при низких температурах в течение очень длительных периодов времени. На самом деле, не все знают, что денатурация волокон коллагена I типа начинается при довольно умеренных температурах.
Обычно свиные шкурки не едят в одиночку, хотя почти все используют варочные котлы для облегчения их использования в других препаратах. Самый известный рецепт - это фасоль со свиной шкуркой, поскольку оба ингредиента требуют длительного времени приготовления. Быстрая альтернатива, даже если она имеет среднюю ценность, состоит в том, чтобы полностью сварить свиные шкурки в воде и смешать их с бобами борлотти или бобами каннеллини, слить из рассола и добавить немного томатной пасты, перца чили или черного перца и листьев листья шалфея или лаврового листа или ягоды мирта; стакан вина, возможно, необходим, чтобы смешать обжаренные свиные корки со смесью сельдерея, моркови и лука - перед добавлением бобов - необязательно.
Свиные шкурки для размягчения также являются характерным ингредиентом колбас, которые нужно готовить, например, котечино и зампоне. Оба этих рецепта требуют одинаково медленного приготовления в кипящей воде, чтобы облегчить уменьшение текстуры соединительной ткани и сделать пищу нежной.
Если вместо этого им приходится достигать твердой и хрустящей консистенции, они требуют приготовления пищи путем облучения или конвекции сухим воздухом. Они характерны для жарки, запекания на вертеле или приготовления на гриле на древесном угле или древесном угле, на лавовом камне или в духовке. Продолжительность может быть очень большой, в случае жареной свинины - даже более 7 часов - или довольно короткой, как для жареной панчетты.
