Песочное тесто: рецепты, пищевые свойства и роль в рационе Р.Боргаччи

какие

Что такое песочное печенье?

Песочное тесто - очень популярное тесто.

В его неисчислимых вариантах это необходимо для популярных рецептов, таких как пироги и печенье, или более популярных, но не менее традиционных, таких как пирог в стиле Ferrara - соленое блюдо, похожее на пирог, покрытое песочным тестом, заполненное пюре из макерони с белым рагу, бешамелем и трюфелем.

Те из теста очень калорийны и богаты жирными рецептами. Они не имеют четкой структуры в основных группах продуктов питания VII и имеют разнородные пищевые характеристики, присущие муке, яйцам и животным жирам. Из-за наличия полезных факторов, таких как витамины и минералы, нельзя отрицать, что они обладают очень высокой питательной способностью. С другой стороны, их нельзя включать в пищевую терапию пациентов с ожирением или нарушением обмена веществ, таких как сахарный диабет 2 типа или гиперхолестеринемия, целиакия и непереносимость лактозы, если они содержат масло.

В принципе, можно определить, что тесто из песочного теста в основном содержит:

Мука: тип 00 из мягкой пшеницы; некоторые используют целый или обогащенный инулин для диетических рецептов
Туалетная смазка: животного происхождения, твердая и в основном насыщенная, как масло или сало. Несколько вариантов на основе маргарина или растительного масла
Сахарная пудра: столовый гранулированный, такой как свекловичный белый или коричневый тростниковый сахар. Некоторые предпочитают стевию в качестве натурального подсластителя
Яичный желток: обычно курицы, среднего размера, но очень хорошо идут также с гусями, цесаркой, индейкой, уткой, перепелом и страусом - логически, пропорционально дозам
Аромат: может быть тертая цедра лимона, ваниль или ванилин, горькое какао и т. Д.
Мелкая соль

Примечание : некоторые обогащают его щепоткой химических дрожжей или пищевой соды, чтобы слегка заквасить его, делая его мягче и легче.

Легкая выпечка

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Ингредиенты

Требования и характеристики ингредиентов для рецептов песочного теста

Прежде чем иллюстрировать наиболее распространенные рецепты, давайте попробуем понять, каковы основные требования к ингредиентам для получения «успешного» песочного теста:

Мука: что для классического песочного теста должна быть пшеничная мука из мягкой пшеницы, рафинированная и не очень «крепкая». В частности, рекомендуется использовать 00 (белый) и с силой> 90 или между 90 и 160; Манитобовая мука не подходит для приготовления песочного теста.

Примечание : сила - это параметр, полученный из корреляции между цепкостью и индексом растяжимости, который может быть размещен в числовой шкале, включающей от <90 до 370; символом единицы измерения является «W».

Жиры: жиры, используемые для песочного печенья, являются твердыми в холодильнике, а некоторые также при комнатной температуре. Излюбленным ингредиентом, безусловно, является масло, отвечающее за типичную структуру аромата приготовленного песочного теста. Есть также замены масла с салом или маргарином. Последний не содержит холестерина, но после процесса гидрирования с тем же содержанием насыщенных жиров; это также более калорийно, потому что в нем мало воды. Сало более калорийно, чем сливочное масло, но может использоваться в меньших количествах, чем сливочное масло (-15%); в этом случае смесь может потребовать использования небольшого количества воды или молока или в таких дозах, чтобы достичь того же веса, что и у масла. Необходимо, чтобы жиры для песочного теста были твердой консистенции, следовательно, холодной, во время обработки; топленое масло имеет тенденцию активировать клейкую сеть и, подобно маслу, не позволяет достичь идеальной консистенции теста.
Сахар: кроме использования подсластителей, отличных от растворимых углеводов, сахар, наиболее часто используемый в производстве песочного теста, безусловно, представляет собой гранулированную сахарозу - гранулированный белый стол. Но мы не должны забывать, что глюцид с наибольшей подслащивающей способностью - это фруктоза, которая также доступна в гранулированной форме, что позволяет нам использовать гораздо более низкие количества, чем сахароза (-33%).
Желтки: яичный желток является важным ингредиентом, потому что он придает тесту интенсивный желтый оттенок - благодаря наличию каротиноидов - он позволяет эмульгировать жиры с получением гомогенного соединения - благодаря лецитинам - и увеличивает гидратацию, способствуя пластичность теста. Наиболее широко используемым продуктом, несомненно, является яичный желток, даже если альтернативы разные; для этого подходят все яичные желтки, например: гусь, утка, индейка, цесарка и даже страус или перепел. Кроме того, важно подчеркнуть, что в области коллективного питания недавно было введено использование яиц или их исключительно пастеризованных (брик) или лиофилизированных компонентов. Нет необходимости указывать, как подобный выбор, хотя и обязательный, может негативно повлиять на качество пищи; поэтому, поскольку это рецепт "готовить при высоких температурах", в домашних условиях может быть допустимо отдавать предпочтение свежим.

Примечание : для получения правильной консистенции теста необходимо использовать только желток, или в явной форме, желток в отношении белка. Белок, помимо подачи чрезмерного количества воды, что может нарушить фазу смешивания, придает продукту чрезмерную компактность, снижая его желательную рыхлость; чтобы преодолеть эту последнюю проблему, яичные белки можно взбить - с не большим количеством трудностей при добавлении остальных ингредиентов - но результат будет очень далек от результата традиционного теста.

Аромат: классические ароматы песочного теста - тертая цедра лимона или лимонная эссенция в каплях и ванильная ягода или ванилин или ванильная эссенция в каплях. Другие менее используемые горький какао и кофе - не молотый, но растворимый. Многие считают, что употребление лимона необходимо для компенсации жирности теста или для облегчения вкуса желтков, уравновешивая рецепт. Также предполагается, что чистая ваниль способна усилить аромат сливочного масла и свежего желтка. Таким образом, выбор того или иного аромата будет зависеть от получаемого результата. На мой взгляд, это чисто вопрос вкуса, и выбор того или иного аромата зависит исключительно от конечного использования теста.
Соль: использование мелкой соли является минимальным, но решающим; его функция заключается в противодействии сладкому вкусу сахара за счет усиления его потенциального подсластителя. Его наличие не нарушает консистенцию песочного теста, поэтому также можно было бы избежать его использования.
Дополнительные ингредиенты: при производстве «особого» песочного хлеба существует множество дополнительных ингредиентов; наиболее распространенными являются: семена масличных культур или сухофрукты - фисташки, грецкие орехи, фундук, миндаль, кедровые орехи и т. д. - и кусочки шоколада.
Разрыхлители: как и ожидалось, использование химических дрожжей или бикарбоната натрия полностью на усмотрение кондитера, но это не является частью традиционного рецепта.

Белковое песочное тесто без масла

Рецепты

Некоторые рецепты для выпечки

Песочное тесто - версия 1

Ингредиенты: 1 кг муки, 600 г сливочного масла, 350 г сахара, 60 г желтков, 1 лимон, ваниль QB, соль щепотка.

Процедура: размягчите масло руками и добавьте его в сахар, соль, тертую цедру лимона и ванилин. Добавьте яичные желтки. Добавьте просеянную муку. Хранить в холодильнике, чтобы отдохнуть 60-120 'перед использованием.

Песочное тесто - версия 2 (более рассыпчатая)

Ингредиенты: 1 кг муки, 600 г сливочного масла, 500 г сахарной пудры, 60 г желтков, 5 г соли.

Процедура: с помощью венчика взбейте сливочное масло и сахар, затем добавьте яичные желтки и, наконец, просеянную муку. Хранить в холодильнике, чтобы отдохнуть 60-120 'перед использованием.

Песочное тесто - версия 3

Ингредиенты: 750 г муки, 550 г сливочного масла, 230 г сахара, 50 г желтков, 1 апельсин, ванилин.

Процедура: с помощью венчика взбейте сливочное масло и сахар, затем добавьте яичные желтки, тертую апельсиновую цедру и ванилин. Добавьте просеянную муку и замесите несколько минут. Хранить в холодильнике, чтобы отдохнуть 60-120 'перед использованием.

Песочное тесто - версия 4 (для пирогов)

Ингредиенты: 1 кг муки, 500 г сливочного масла, 250 г сахара, 160 г яичных желтков, 10 г соли, 100 мл воды, 1 лимон.

Процедура: просейте муку, смешайте ее с сахаром и тертой цедрой лимона. Сформировать фонтан с пылью; в центре поместите размягченное масло и желтки с водой. Замесите тесто как можно меньше и поместите его в холодильник на 60-120 минут перед использованием.

Миндальное песочное печенье - версия 5

Ингредиенты: 1 кг муки, 400 г очищенного миндаля, 400 г сливочного масла, 250 г сахара, 60 г желтков, 2 цельных яйца, 10 г соли, 1 лимон и, возможно, молоко QB.

Процедура: мелко нарезать миндаль с половиной сахара и добавить его в просеянную муку. Используя венчик, взбейте оставшееся масло и сахар, затем добавьте яичные желтки и яйца, тертую кожуру лимона и, наконец, муку с миндалем. Хранить в холодильнике, чтобы отдохнуть 60-120 'перед использованием.

Песочное тесто для выпечки - версия 6

Ингредиенты: 1 кг муки, 500 г сливочного масла, 400 г сахара, 200 г цельных яиц, 150 г желтков, 1 лимон.

Процедура: используйте венчик, взбейте сливочное масло, сахар и тертую лимонную цедру; продолжая взбивать, затем добавить яичные желтки и целые яйца. Размешайте просеянную муку, чтобы получить смесь, которую можно обрабатывать с помощью кондитерского мешка.

Песочное тесто для выпечки - версия 7

Ингредиенты: 1 кг муки, 700 г сливочного масла, 300 г сахара, 80 г пасты миндаля или грецкого ореха, 60 г яичных желтков, 10 г соли, 1 лимон.

Процедура: размягчить сливочное масло с сахаром и солью и отдельно обработать миндальную пасту желтками. Смешайте состав вместе с просеянной мукой и тертой лимонной цедрой. Поставить в холодильник и оставить на 60-120 минут перед использованием.

Шоколадное песочное тесто - версия 8

Ингредиенты: 650 г муки, 450 г сливочного масла, 200 г сахара, 50 г какао, 60 г желтков, 2 цельных яйца.

Процедура: с помощью венчика взбейте сливочное масло и сахар, затем добавьте яичные желтки, цельные яйца и тертую апельсиновую цедру. Смешайте просеянную муку с какао и перемешайте несколько минут. Хранить в холодильнике, чтобы отдохнуть 60-120 'перед использованием.

Знаете ли вы, что ...

Песочное тесто также можно приготовить в легкой, веганской версии и так далее и тому подобное! Следуйте рецептам Алисы, нашего личного повара, в mypersonaltrainertv.

Какао песочное тесто

X Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецептов Смотреть видео на YouTube

Пищевые свойства

Пищевые свойства песочного теста

Песочное тесто является основой для кондитерских изделий, используемой в основном для приготовления печенья и тортов. Это означает, что пищевые характеристики, показанные здесь на стороне - в отношении сырого и не фаршированного теста - не соответствуют фактическим свойствам рецептов, в которых используется тесто. Всегда имейте в виду, что приготовление пищи обезвоживает пищу, очевидно, в разной степени в зависимости от температуры и продолжительности. Кроме того, есть наполнители с более высокой калорийностью, но многие другие с более низким уровнем энергии. Каждый случай должен оцениваться самостоятельно.

Песочное тесто не входит ни в одну из VII основных пищевых групп и, имея разнородные ингредиенты, обладает неопределенными питательными свойствами.

Кондитерские изделия - это высококалорийный рецепт, энергия которого поступает в основном из углеводов и липидов, почти в равной степени, а затем из белков. Углеводы в основном представляют собой сложные (крахмал), преимущественно насыщенные жирные кислоты и пептиды с высокой и средней биологической ценностью - из-за присутствия различных видов пищи.

Содержит волокна в умеренных количествах, в то время как холестерин в изобилии. Он выводит глютен, лактозу, пурин и аминокислоту фенилаланин на значительный уровень, который может нанести вред гиперчувствительным людям. Не содержит гистамина и ингредиентов, не содержащих гистамин.

Песочное тесто имеет интересный витаминный профиль, даже если очень длительное приготовление пищи приводит к его значительному истощению. Он имеет достаточную концентрацию водорастворимых молекул группы B, особенно ниацина (вит-ПП); Есть также тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12). Концентрация жирорастворимого витамина А, понимаемого как ретинол и его эквиваленты (вит А и каротиноиды, РАЭ), превосходна; уровень кальциферола (вит D) также должен быть значительным. Могут быть выведены небольшие концентрации витамина Е (альфа-токоферола), которые не имеют отношения к ежедневному балансу.

Что касается минералов, уровень натрия выделяется превыше всего; фосфор, калий, железо и, вероятно, также цинк не являются незначительными, но не слишком значительными.

песочное тесто	Значения за 100 г
энергия	444, 1 ккал
ТОТ Углеводы	55, 9 г
из которых сложные углеводы	37, 8 г
из которых растворимые сахара	18, 1 г
волокна	1, 3 г
из которых растворим	- г
из которых нерастворим	- г
ТОТ жиров	23, 3 г
из которых насыщенные жирные кислоты	15, 5 г
из которых мононенасыщенные жирные кислоты	6, 6 г
из которых полиненасыщенные жирные кислоты	1, 2 г
белка	6, 2 г
Витамины
Тиамин (вит В1)	0, 06 мг
Рибофлавин (В2)	0, 04 мг
Ниацин (вит ПП)	0, 50 мг
Пантотеновая кислота (вит В5)	- мг
Пиридоксин (вит В6)	- мг
фолат	- мкг
Витамин В 12	- мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	0, 6 мг
Витамин а	213, 4 RAE
Витамин а	- ме
Витамин д	- мкг
Витамин к	- мкг
Витамин Е (альфа-токоферол)	0, 8 мг
полезные ископаемые
футбол	20, 2 мг
железо	0, 4 мг
магний	- мг
марганец	- мг
фосфор	56, 1 мг
калий	73, 6 мг
цинк	- мг
натрий	197, 1 мг
вода	14, 3 г

Веганские песочное печенье - без яиц и масла

диета

Песочное тесто в рационе

Песочное тесто - не легко усваиваемая пища. Поэтому это неуместно, особенно в приемах пищи, предшествующих сну, в диете при нарушениях и дисфункциях желудка и пищевода, таких как: диспепсия, желудочная кислота, гипохлоридрия, гиперхлоргидрия, гастрит, язва желудка или двенадцатиперстной кишки, грыжа пищевода и избыточный рефлюкс или гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь.

Песочное тесто противопоказано при диетотерапии против избыточного веса из-за избытка калорий, большая часть которого связана с сочетанием липидов и углеводов. При значительном уровне холестерина и насыщенных жирных кислот его можно считать непригодным для обычной диеты людей, страдающих гиперхолестеринемией. Он также имеет гликемическую нагрузку, которая может негативно повлиять на диету при сахарном диабете 2 типа и гипертриглицеридемии; кроме того, значительное значение растворимых сахаров может увеличить вероятность разрушения зубов у особенно предрасположенных субъектов.

Песочное тесто следует употреблять в умеренных количествах в случае гиперурикемии, особенно при подагрических приступах и склонности к почечному мочекаменному литиазу (расчету). Также он не считается подходящим для диетической терапии против фенилкетонурии. Это должно быть полностью исключено из целиакии. В случае непереносимости лактозы ее адекватность зависит от уровня индивидуальной чувствительности к молочному сахару.

Содержащая хорошую дозу белков высокой биологической ценности, песочное тесто помогает удовлетворить потребность в питании тех, кто находится в условиях повышенной потребности в незаменимых аминокислотах. Это не источник питания первостепенной важности для витаминов или минералов, в частности; он содержит несколько, но в скромных количествах - за исключением витамина А. Именно поэтому он считается очень питательным продуктом, но не для этого детерминанта.

Средняя доля песочного теста составляет 30 г (около 135 ккал).