Какой из двух жиров лучше всего использовать на кухне?
В настоящее время многим известно общее правило: избыток насыщенных жиров (содержащихся в сливочном масле) и транс- или гидрогенизированных жирных кислот (содержащихся в маргарине) повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых форм рака.
Тем не менее, часто спрашивают, какой из этих двух типов жира потенциально наиболее вреден. Так на кухне лучше использовать масло или маргарин?
Конечно, ограничить их обоих было бы самым простым и самым непосредственным ответом; однако, желая исследовать этот вопрос с биохимической точки зрения, мы приходим к выводу, что между ними обычно предпочтительнее использовать масло.
Фактически, маргарин - это жир, которого нет в природе, но он получен из смеси растительных масел, иногда с добавлением животных жиров, которые обрабатываются с помощью промышленных химических процессов.
Первый пункт против маргарина : жиры и масла, используемые для его производства, часто имеют низкое качество и очень низкую пищевую ценность. Например, используются тропические масла, такие как пальмовое и пальмовое масла.
Поскольку растительные масла по своей природе являются жидкостями, они становятся твердыми в результате химических процессов, среди которых выделяется гидрирование.
Второй пункт против маргарина : процесс гидрирования инактивирует некоторые вещества, которые являются положительными для организма; кроме того, он изменяет структуру некоторых жирных кислот с негативными последствиями для сердечно-сосудистой системы: фактически было видно, что диета, богатая трансгидрогенизированными жирами, повышает уровень липопротеинов низкой плотности, знаменитого ЛПНП или плохого холестерина.
Третий пункт против маргарина : недавние исследования показали, что маргарин, богатый трансжирными кислотами, в отличие от масла, не только увеличивает так называемый плохой холестерин, но в то же время снижает хороший, с очень вредными последствиями для нашего здоровья.
Поэтому, выбирая между маслом и маргарином, лучше отдать предпочтение первому, обращая внимание на его качество и происхождение, и, конечно же, не преувеличивая количество. С энергетической точки зрения оба продукта имеют одинаковую теплотворную способность.
100% растительный маргарин не содержит холестерина, и часто эта функция широко рекламируется на упаковке, как если бы это была здоровая пища и предпочтительнее сливочного масла.
Месть маргаринов - диетические или функциональные маргарины
Пищевая промышленность отреагировала на опасения по поводу избытка транс-жиров в рационе, разработав производственные процессы, которые обходят традиционное гидрирование. Сегодня также можно найти маргарины «без гидрогенизированных жирных кислот» (с незначительным содержанием трансжирных кислот); Кроме того, мы также можем найти маргарины, обогащенные растительными стеролами и омега-3, как с положительным влиянием на уровень холестерина и триглицеридов в крови, так и с витамином D, который в дополнение к известному воздействию на здоровье костей может способствовать снижению сердечно-сосудистого риска, Эти продукты нового поколения можно считать своего рода «местью маргаринов», которые таким образом становятся лучшей пищей, чем масло, с точки зрения метаболического воздействия и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако остаются сомнения относительно качества масел, используемых при их производстве, которые, по крайней мере, теоретически не могут игнорировать использование определенного процента кокосового и пальмового масел. В более общем смысле твердость маргарина требует по физическим причинам присутствия определенного количества насыщенных жирных кислот. Следовательно, в отсутствие добавленных функциональных молекул (омега-3, стерины, витамин D, витамин Е и т. Д.) Сомнительно считать негидрогенизированный растительный маргарин лучше, чем сливочное масло, также принимая во внимание его чрезвычайно сложную природу (экстракция и химическая очистка масла, переэтерификация химическими катализаторами и т. д.).
Наконец, следует помнить, что маргарин содержится во многих расфасованных пищевых продуктах, таких как макароны, печенье и тому подобное, поэтому рекомендуется также ограничить потребление этих продуктов и внимательно прочитать маркировку питания на момент покупки. Для этих целей, на самом деле, очень часто используются промышленные маргарины "старого поколения", поэтому они богаты трансжирными кислотами.
