Что такое креветки?
Креветки - это продукты животного происхождения, относящиеся к основной группе продуктов. С точки зрения питания они классифицируются как «рыбные продукты» и, как таковые, они представляют прежде всего источник: белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов; они содержат хороший процент незаменимых жиров, но также и значительные дозы холестерина.
«Креветка» не является научным термином и указывает на многие виды животных, которые в некотором роде похожи друг на друга.
Среди креветок есть виды, которые обязательно должны быть выловлены (как правило, они живут в море на больших глубинах) и животные, которые могут быть выращены (особенно животные, которые колонизируют солоноватые воды или даже сладкие).
описание
Креветки - это мелкие беспозвоночные, различающиеся по размеру, но длиной не более нескольких сантиметров, с удлиненной формой, цветом и длиной, варьирующимися в зависимости от вида. Без внутреннего скелета, они вместо этого покрыты жесткой и сегментированной структурой на основе хитина, типичной для «ракообразных».
Тело креветки можно проанализировать, разделив его на два сегмента: большую «голову», которая также служит контейнером для большинства органов, и живот, состоящий из пучка мышц, доходящих до хвоста, в котором единственный проходящий орган - кишечник.
На голове вставлены спереди: два выступающих глаза (обычно черные), пара сенсорных антенн и заостренные рострумы, наклоненные вперед, под которыми спрятаны челюсти.
Примечание : у креветок нет больших передних когтей, таких как лобстеры, креветки, крабы и раки.
Однако ниже от головы до хвоста вставлено шесть пар конечностей, из которых по меньшей мере две представляют собой маленькие когти и по меньшей мере четыре представляют собой ноги. Из живота (сегментированного, чтобы обеспечить необходимое сгибание к хвосту для побега), в нижней части, вставляются шесть других пар конечностей, обычно используемых для плавания; на крайней боковой стороне появляется массивный хвостовой плавник, необходимый для аварийного толчка для побега. Примечание : креветки движутся, идя или плавая вперед; они огрызаются, чтобы спастись.
питание
Кулинарное использование
Креветки продаются в основном замороженными (также вместе с другими рыбными продуктами); в меньшей степени они продаются в рассоле. Примечание : большинство сыпучих креветок, имеющихся на рыбном рынке или в прилавках супермаркетов, не свежие и просто размораживаются на месте (за некоторыми исключениями, связанными с определенными приморскими районами).
С коммерческой точки зрения креветки каталогизируются в зависимости от вида, размера, цвета и т. Д .; ни один из этих параметров не соответствует критериям научной классификации.
Другой способ различения - метод уровня обработки; креветки могут быть целыми, без головы и без кожуры.
Примечание : многие предпочитают чистить креветки, также удаляя кишечник, который выглядит как черная нить, проходящая через спину, чуть ниже панциря. С гигиенической точки зрения эта процедура (показанная в следующем видео) имеет смысл только в ожидании потребления сырья.
Как чистить креветки
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube
Их никогда не следует готовить в течение длительного времени, чтобы не дать им приобрести эластичную или вязкую консистенцию.
Самая известная закуска на основе креветок вареная. В блюдах из пасты они широко используются для приготовления соусов для пасты или в качестве ингредиента в ризотто; они также превосходны в наполнении фаршированной пасты. Среди последних очень популярны жареная креветка, обжаренные на бренди креветки и шашлык на гриле. Несколько рецептов для пирогов или пирога с заварным кремом включают использование креветок.
Креветки превосходно сочетаются с овощами (например, с рукколой и морковью), фруктами (например, ананасом), ароматическими травами (орегано, майоран, тимьян и т. Д.), Другими рыбными продуктами, грибами (например, белыми грибами), злаками. и бобовые (рис, макароны, горох и т. д.) и некоторые производные молока (например, сливки). Их можно приправить маслом, растопленным сливочным маслом, специями (например, карри или чили), бальзамическим уксусом и соевым соусом. Они также появляются в смешанных рецептах мяса и рыбы, таких как паэлья.
Любопытство: креветочная головка и ракушка для соуса
Не все знают, что голова и панцирь креветок, несмотря на то, что они нерастворимы в воде и масле, являются отличными ингредиентами для получения вкусных бульонов, комиксов, ограниченных соусов и бисквитов. Процедура отличается в зависимости от рецепта.
Сохранение креветок
Креветки - это продукты, которые очень чувствительны к гниению. Свежие или размороженные должны храниться в холодильнике и потребляться быстро. Это потому, что даже в отсутствие бактериального загрязнения они имеют тенденцию быстро разлагать белки и аминокислоты, выделяя аммиак. Кроме того, они быстро приобретают неприглядный темный цвет (из-за окисления) возле головы, хвостового плавника и ног. Чтобы избежать этого неудобства, некоторые креветки уже бланшированы на промышленном уровне (не только те, что в рассоле, но также некоторые виды продаются в замороженном виде).
Пищевые свойства
Пищевые характеристики креветок
У креветок умеренное потребление калорий. Энергия в основном обеспечивается белками, затем углеводами и незначительным количеством жира.
Пептиды имеют высокую биологическую ценность, простые сахара и преимущественно ненасыщенные липиды, характеризующиеся хорошим процентом незаменимых полиненасыщенных омега-3 (эйкозапентаеновой кислоты - EPA - и докозагексаеновой - DHA). Холестерина очень много, а волокна отсутствуют.
Что касается минеральных солей, креветки богаты фосфором, кальцием, натрием, калием, железом, селеном, цинком и йодом. Что касается витаминов, эти продукты содержат заметные уровни тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (РР) и ретинола (провитамин А). Примечание : креветки содержат в большинстве случаев хорошую концентрацию астаксантина, растительного каротиноида, который накапливается в тканях животного, питающегося водорослями.
Креветки поддаются большинству диет (кроме страдающих аллергией), но с частотой потребления и в разных порциях в зависимости от метаболического состояния. Примечание : креветки, как и другие моллюски, являются одними из самых распространенных пищевых аллергенов.
Некоторые исследования показывают, что, несмотря на высокое содержание холестерина, вероятно, из-за значительного процента омега-3 и хорошего содержания астаксантина, потребление креветок может положительно влиять на холестерин, оптимизируя отношения между ЛПНП и ЛПВП (в пользу последний). Однако в случае гиперхолестеринемии желательно ограничить как частоту потребления, так и порцию. У них нет противопоказаний в диете против ожирения.
Они исключены из вегетарианской и веганской философии, а также из кошерной (еврейской кухни), мусульманских и индуистских правил.
Средняя порция креветок составляет 100-150 г (около 70-105 ккал).
| Свежие креветки | ||
| Пищевая ценность на 100 г | ||
| энергия | 71, 0 ккал | |
| Всего углеводов | 2, 9 г | |
| крахмал | - г | |
| Простые сахара | 2, 9 г | |
| волокна | 0, 0 г | |
| Грасси | 0, 6 г | |
| насыщенный | - г | |
| Мононепредельный | - г | |
| полиненасыщенный | - г | |
| холестерин | 150 мг | |
| белка | 13, 6 г | |
| вода | 80, 1 г | |
| Витамины | ||
| Витамин А эквивалент | 2, 0 мкг | |
| Бета-каротин | - мкг | |
| Лютеин Зексантин | - мкг | |
| Витамин а | - ме | |
| Тиамин или B1 | 0, 08 мг | |
| Рибофлавин или В2 | 0, 10 мг | |
| Ниацин или ПП или В3 | 3, 20 мг | |
| Пантотеновая кислота или B5 | - мг | |
| Пиридоксин или B6 | - мг | |
| фолат | - мкг | |
| Колин | - мг | |
| Аскорбиновая кислота или С | 2, 0 мг | |
| Витамин д | - мкг | |
| Альфа-токоферол или Е | - мг | |
| Вит. К | - мкг | |
| полезные ископаемые | ||
| футбол | 110, 0 мг | |
| железо | 1, 8 мг | |
| магний | 39, 0 мг | |
| марганец | - мг | |
| фосфор | 349, 0 мг | |
| калий | 266, 0 мг | |
| натрий | 146, 0 мг | |
| цинк | 1, 9 мг | |
| фторид | - мкг | |
биология
Креветка - это название, используемое для идентификации некоторых существ, принадлежащих к ракообразным Субфилум и Ордену Декаподы, хотя, будучи «ненаучным» определением, оно может также включать многие виды «не декаподских».
В строгом смысле слова креветки - это креветки (или креветки) малого или среднего размера, которые в основном принадлежат к дендробранчиате и особенно к подвидам Caridea; морские креветки более известны, но в Италии также потребляются небольшие креветки долины и пресной воды.
Жизненный цикл креветок составляет от одного до семи лет. Эти существа имеют разные привычки питания и среды обитания в зависимости от вида; большинство из них - хищники, обитающие на морском дне, с очень изменчивой батиметрической глубиной. Особенно в период размножения креветки собираются в больших колониях.
экология
Устойчивость торговли креветками
Торговля креветками составляет 50 миллиардов евро в год; в 2010 году общий объем производства составил почти 7 миллионов тонн.
В Средиземном море, особенно в ограниченных районах, таких как Маццара-дель-Валло или Галлиполи, многие виды креветок исчезают из-за чрезмерно интенсивного промысла.
В других районах планеты разводят креветок. Эта практика (широко распространенная, особенно в Китае), начавшаяся только в 1980-х годах, в 2007 году количественно превысила вылов диких креветок. Однако, если, с одной стороны, он защищает плотность дикой популяции, с другой, это вызывает много проблем загрязнения в устьях рек, используемых для размножения. Примечание : не все виды могут быть выращены; наиболее известные из них на самом деле добываются на больших глубинах с использованием передовых технологий, но не без ущерба для окружающей среды.
