Транс-жиры - НЕПРЕДЕЛЕННЫЕ липидные молекулы, потому что они признаны вредными. Они естественным образом присутствуют в некоторых продуктах питания (особенно в молоке, производных и некоторых видах мяса), но их концентрации абсолютно снижены по сравнению с концентрациями промышленных продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры.
Гидрогенизированные жиры и гидрирование
Не вдаваясь в тему (которая уже подробно обсуждалась в различных статьях), давайте дадим понятное значение термину «гидрогенизированный жир»: это ненасыщенный липид (с одной или несколькими двойными связями, поэтому изначально жидкой консистенции ), искусственно насыщенный (разрыв двойных связей путем добавления недостающих атомов водорода, превращающихся, следовательно, в твердое вещество ) посредством химико-физического процесса, называемого гидрированием; Этот артефакт выполняется по запросу пищевой промышленности, которая, исходя из потребностей различных препаратов (бриоши, хлебные палочки и т. д.), выбирает конкретную консистенцию гидрогенизированного жира (существуют разные уровни гидрогенизации).
NB . Существует много гидрогенизированных жиров, и они отличаются друг от друга по разным характеристикам: исходные жирные кислоты, уровень насыщения (одна, две или более гидрогенизированных двойных связей), концентрация трансжирных кислот (полученных непроизвольно путем гидрирования) и т. Д.
Транс жирные кислоты
В органической химии жирная кислота определяется транс, когда с «геометрической» точки зрения водород (Н), обычно связанный с углеродом (С), находится в зеркально противоположном направлении по отношению к цис- форме. Очевидно, молекула не изменяется, за исключением небольшой детали, ну, эта мелочь делает транс-жир потенциально вредным элементом.
Продукты, богатые транс-жирами
Транс-жирные кислоты присутствуют в основном в гидрогенизированных жирах, следовательно, в продуктах, которые содержат маргарины или в тех, которые обжарены в полугидрогенизированных маслах / жирах; но не только! Даже простое чрезмерное тепловое воздействие способствует мутации цис / транс, как это происходит, например, при чрезмерной жарке и / или превышении точки дымообразования; Кроме того, после перекисного окисления и прогорклости (из-за бактерий, света, кислорода, высоких температур и т. д.) может наблюдаться дальнейшее увеличение количества этих нежелательных молекул.
Тем не менее, есть также много натуральных продуктов, которые сами по себе содержат транс-жирные кислоты ; это касается молочных продуктов и мяса, полученных от убоя некоторых животных. Это явление связано с физиологией желудочно-кишечного тракта жвачных животных, которые в процессе пищеварения подвергаются бактериальной ферментации пищеварительного содержимого; во время этого процесса микроорганизмы вызывают превращение некоторых цис-жирных кислот в транс-жирные кислоты, которые затем абсорбируются в кишечнике, выделяются в молоко и / или накапливаются в мясе. Позвольте мне прояснить, что речь идет о концентрациях в диапазоне от 1/7 до 1/30 от тех, которые относятся к маргаринам, поэтому (на мой взгляд) вряд ли актуальны, даже если заслуживают внимания.
Продукты, которые содержат наибольшее количество транс-жирных кислот:
Маргарины, булочки, сладкие закуски, крендели, замороженный картофель фри, крафен, сливочное масло, бульонные кубики, суповые продукты, фаст-фуд, замороженная рыба в сухарях, попкорн из кукурузной муки, выдержанные сыры и т. Д.
Нежелательные эффекты
Потребление продуктов, богатых транс-жирами, преимущественно или даже очень часто, вредно для здоровья; они были связаны несколькими научными исследованиями с: 1. Изменениями липидного обмена 2. Цитологическими изменениями, связанными со структурой клеточных мембран нейронов (клеток нервной системы):
- Продукты, богатые транс-жирами, ухудшают транспорт жиров в крови липопротеинами; они вызывают уменьшение переносчиков холестерина с периферии к печени (ЛПВП) и увеличивают количество переносчиков холестерина с печени на периферию (ЛПНП). В долгосрочной перспективе этот нежелательный механизм может определять накопление окисленных ЛПНП внутри стенок сосудов и впоследствии (также благодаря воспалительным процессам) образование атеросклеротических бляшек с повышенным риском смертности (атеросклероз).
- Продукты, богатые транс-жирами, ухудшают клеточную эффективность и функциональность; они вставляются в жидкую мозаику клеточных мембран, вызывая относительное «застывание» с последующим ограничением потенциала производства, поглощения и связи энергии с другими клетками.
В конце концов:
«Диета, характеризующаяся продуктами, богатыми транс-жирами, коррелирует с повышенным риском:
- Гиперхолестеринемия (... и диабет)
- атеросклероз
... а также отрицательно влияет на целостность центральной нервной системы; мозг субъекта, который часто питается транс-жирами, стареет быстрее, более подвержен дегенеративным заболеваниям, таким как старческое слабоумие, и плохо реагирует на депрессивные расстройства ».
NB . Транс-жиры конкурируют с незаменимыми жирными кислотами в составе клеточных мембран, поэтому даже значительное потребление омега-3 и омега-6 может быть сведено на нет из-за общей неправильной диеты.
Важно : с 13/12/2014 выражение «полностью или частично гидрогенизированное», в зависимости от случая, должно появляться на этикетке, если масла или жиры, содержащиеся в пище, были гидрогенизированы.
Также необходимо указать конкретное растительное происхождение масел, составляющих смесь растительных жиров (например, пальмовое масло, кокосовое масло и т. Д.)
Библиография:
- Руководство по маслам и жирам - П. Капелла, Е. Федели, Г. Бонага, Г. Леркер - Новые методики - 12, 3
- Руководство по клиническому питанию - R. Mattei - Maedi-Care - pag 37-38
