Нормативный план
Регулирование игристого вина осуществляется Европейским Союзом, а основные правила упомянуты в Положении Совета Сообщества n. 1493/99. Ниже мы обобщим только некоторые основные сведения:
Игристое вино (если не исключено в соответствии с пунктом 3 статьи 44) - это продукт, полученный в результате первой или второй алкогольной ферментации:
- свежего винограда,
- виноградного сусла
- вина ...
пригодны для использования в качестве столовых вин, качественных вин psr (качественных вин, производимых в указанных регионах) или импортных вин, характеризующихся (при открытии контейнера) выделением углекислого газа, происходящего исключительно в результате ферментации и выдерживаемого при температуре 20 ° C в закрытых емкостях с избыточным давлением газа в растворе не ниже 3 бар .
Категории и типы игристого вина
Согласно законодательству ЕС, категории игристых вин составляют 5:
| сверкающий | Качественное игристое вино (Vsq) | Качественное ароматное игристое вино (Vsaq) | Качественное игристое вино, произведенное в указанных регионах (Vsqprd) | Качественное игристое вино, произведенное в указанных регионах ароматического типа (Vsaqprd) | |
| ПРИМЕЧАНИЯ | - | - | виноградное сусло или виноградное сусло в частично сброженном и / или виноградном вина из просекко качества. Добавление дозированного сиропа запрещено | - | только сусла или виноградного сусла из частично сброженного винограда. Добавление дозированного сиропа запрещено |
| Общая крепость алкоголя по объему основного вина | 8, 5% об. минимальный | 9% об. минимальный | - | Зона CIII (Кампания, Апулия, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) 9, 5% об. минимальный Другие районы Италии 9% об. минимальный | - |
| Фактическая алкогольная сила по объему | 9, 5% об. минимальный | 10% об. минимальный | - | 10% об. минимальный | 6% об. минимальный |
| Общая крепость алкоголя по объему | - | - | 10% об. минимальный | - | 10% об. минимальный |
| Избыточное давление при 20 ° C | Минимум 3 бара | Минимум 3, 5 бар | Минимум 3 бара | Минимум 3, 5 бар | Минимум 3 бара |
| Избыточное давление при 20 ° C (в контейнерах до 25 кл.) | - | - | - | Минимум 3 бара | - |
| Продолжительность процесса обработки | - | - | Минимум 1 месяц | - | Минимум 1 месяц |
| Продолжительность процесса обработки (в автоклаве) | - | Минимум 6 месяцев | - | Минимум 6 месяцев | - |
| Продолжительность процесса обработки (в бутылках) | - | Минимум 9 месяцев | - | Минимум 9 месяцев | - |
Игристые вина также различаются по содержанию сахара:
- Жесткий характер, Pas dosé или нулевая дозировка: менее 3 г / л (добавление экспедиции ликера запрещено)
- Экстра брут: 0 - 6 г / л
- Брют: менее 15 г / л
- Экстра сухой: 12 - 20 г / л
- Сек, сухой или сухой: 17 - 35 г / л
- Демисек или Аббоккато: 33 - 50 г / л
- Doux или Sweet: более 50 г / л
Вина и терруар для игристых вин
Под терруаром мы понимаем множество элементов, которые позволяют нам получить сырье для окончательного вина; следовательно, не только земля, но и микроклимат местности и качество винограда.
Территории, наиболее подходящие для производства игристого вина, безусловно, являются территориями с умеренно-холодным климатом, с тонкой и мелкой почвой и известковыми или частично глинистыми (но также галечными и рыхлыми) почвами с умеренным плодородием. Важно, чтобы эти почвы находились в предгорном или холмистом месте с хорошей выдержкой; следовательно, исключены те, которые обращены на север, низменность, дно долины, легкое и влажное.
Лозы для игристого вина различаются в зависимости от характеристик, которые будут получены. Они имеют тенденцию быть нейтральными, как Пино и Шардоне, которые поддаются как классическому методу (Шампенуаз), так и методу Шарма; напротив, ароматические лозы, такие как Москати и Мальвази, преимущественно предрасположены к методу Чарма.
Виноградные лозы, используемые для производства игристого вина: Пино Нуар, Шардоне, Пино Бьянко и Гриджо, Глера (Просекко), Рислинг, Мюллер-Тургау, Кортезе, Гарганега, Вердиккио, Москати, Брачетто и Мальвази.
План производства
Базовое вино для игристого вина изготовлено из качественного винограда, собранного вручную перед тем, как он предназначен для производства тихого вина (чтобы гарантировать процент кислот). Прессование мягкое и получается так называемый цветочный муст (выход винограда в вине не более 60%). Это необходимо оставить для декантации на 1 день и оставить для ферментации на 25 дней при низких температурах (18-20 ° C) после добавления выбранных дрожжей. Для производства сладких и ароматных игристых вин необходимо выдерживать холодное брожение (-5 ° C).
Процесс газирования включает в себя второе брожение в герметичных контейнерах. Сахары, природные или добавленные, затем метаболизируются дрожжами, высвобождающими углекислый газ, который остается в заключении и растворяется, связываясь с белковыми соединениями, которые образуют перлаж (ряды пузырьков).
Три метода пенообразования (которые мы НЕ будем подробно анализировать):
- Классик (традиционный бутилированный или шампенуаз)
- Charmat (в больших контейнерах или автоклавах)
- Marone Cinzano (или передача, частично в бутылке и частично в автоклаве)
Классический метод или шампенуаз для игристого вина
Метод Classic или Champenoise используется в Италии более полутора веков; Первыми были Gancias (1865). Однако с 1994 года ЕС зарезервировал формулировку «Metodo Champenois» только для производства шампанского.
Фазы:
- сборка базового вина, тщательно продуманная энологом для придания продукту необходимых характеристик;
- розлив в тяжелые стеклянные бутылки с добавлением « ликер де тираж » (сахарный сироп + отборные дрожжи и небольшие дозы минеральных и осветляющих веществ); герметичное окно с временными коронными крышками (предназначенное для сбора остатков) и размещенное горизонтально в темных и прохладных помещениях;
- пенообразование или призовой мусс (около 120 дней): в течение этого периода отсылка происходит благодаря добавлению дрожжей и сахара на предыдущем этапе; внутри бутылок давление должно достигать не менее 5 бар при температуре 20 ° C. На данный момент вино уже игристое, и последующие этапы используются, чтобы придать ценность и качество
- созревание на осадке (не менее 9 месяцев, до нескольких лет для наиболее ценных игристых вин): как только сахар израсходован, дрожжи умирают и падают на стенку бутылки; периодически бутылки встряхивают для предотвращения прилипания осадка к стенам; Цель этого этапа - дать вину ароматические вещества, возникающие в результате смерти и последующего разрыва дрожжевых клеток.
- восстановить зрачки (постепенный наклон бутылок вниз); Цель этого этапа - опустить осадок на коронную крышку (которая содержит небольшой полиэтиленовый цилиндр, называемый бидулем, предназначенный для облегчения сбора осадка), чтобы затем легко отодвинуть его.
- дезорганизация (замерзание горлышка бутылки и устранение пузырьков ); благодаря этому этапу, осадок удаляется путем снятия крышки кронштейна
- добавление сиропа, бренди и других составов, предназначенных для наполнения бутылок, лишенных части их содержимого от высыпания; Состав добавляемой смеси сильно влияет на характеристики игристого вина.
- пробка с грибным колпачком.
Метод Charmat для игристого вина
Метод Charmat используется для 90% общего производства (более простые, фруктовые и более дешевые вина). Основное отличие состоит в том, что вспенивание происходит не в бутылке, а в автоклаве, тогда как фазы выше по потоку почти такие же, как в предыдущем методе:
- подготовка основного вина;
- возможно добавление сахара и добавление дрожжей с последующей ферментацией в течение 20-30 дней при 14-18 ° С;
- для сухих игристых вин происходит созревание на дрожжах, для сладких - сразу переходит на следующую стадию:
- стабилизация при -3 / -4 ° С: блокировка дрожжевой активности
- стерилизующая фильтрация для удаления дрожжей и примесей
- Изобарический розлив, чтобы не рассеивать углекислый газ.
Игристые вина Charmat подразделяются на 3 типа: отсутствие стойкости на дрожжах, кратковременное (3 месяца) и длительное (6-9 месяцев).
