всеобщность
В общем, ваниль означает продукт растительного происхождения, который обладает уникальными органолептическими и вкусовыми характеристиками.
Растения, которые производят ванильные бобы, - это мексиканские орхидеи, принадлежащие к роду Vanilla ; Самый известный вид - это Planifolia, или плоско-листовой вид (биноминальная номенклатура Vanilla planifolia ).
Термин «ваниль» происходит от испанского; точнее, оно происходит от миниатюрного существительного «вайна», что означает «стручок» (vanilla = small pod). Фактически, термин ваниль может относиться к растению, его плодам или полученным из них специям.
Уже в доколумбовскую эпоху мезоамериканские народы выращивали ваниль на специальных участках, похожих на виноградники, подходящих по своим характеристикам вьющегося растения ( Tlilxochitl на ацтекском языке); заслуга открытия ванили (но также и какао) и относительного распространения из Америки в Европу приписывается испанскому завоевателю Эрнану Кортесу (1520 г. н.э.).
Первоначально выращивание ванили за рубежом было довольно сложным. Для производства стручка (плода) действительно необходимо опылять, что - при отсутствии специфических насекомых - вряд ли произойдет. Только в середине 9-го века была открыта техника ручного опыления цветов, что позволило распространить культуру ванили по всему миру.
Три вида ванили, выращиваемых в настоящее время по всему миру, имеют мезоамериканское происхождение. Из planifolia наиболее распространенным подвидом являются ароматизаторы или «Ванильный бурбон» (производится на Мадагаскаре, в Индонезии, на Реюньоне и в других тропических районах юго-западной части Индийского океана), но мы не должны забывать о мексиканской ванили (те же самые подвиды, но которые, производимые на родине он также известен как «Оригинальная ваниль»). Другими двумя видами ванили, распространяющимися по всему земному шару, являются: Vanilla tahitensis (расположен в южной части Тихого океана) и Vanilla Pompona (особенно в Вест-Индии, Центральной и Южной Америке).
После шафрана ваниль является второй самой дорогой пряностью в мире, поскольку ее производство количественно невыгодно и все еще требует большого труда.
Использование продуктов питания
Натуральная ваниль коммерчески доступна в 4 различных формах:
- Целый стручок
- Ванильный порошок (сухая ягода в порошке, смешанная с сахаром, крахмалом и другими ингредиентами)
- Экстракт ванили (в спирте или, возможно, растворе глицерина, не менее 35%)
- Ванильный сахар (только сахар и ванильный экстракт)
Ароматизирующую функцию ванили в пищевых продуктах можно получить, добавив конкретный экстракт или добавив целый стручок в жидкие продукты для приготовления пищи. Эффект ванили усиливается продольным открытием стручка или полной экстракцией мякоти семенами. Натуральная ваниль коричневого цвета придает коричневатым оттенкам препараты, ее содержащие. Хотя качество требует очень мало, как это часто бывает, на промышленном уровне предпочтительнее использовать химические экстракты (менее дорогие).
Среди наиболее известных препаратов, использующих ваниль, мы помним: ванильное мороженое, каталонские сливки, ванильный йогурт, шоколад, карамель или ванильный кофе и т. Д.
Активным ингредиентом, характеризующим аромат ванили, является ванилин, фенольный альдегид. В пищевой промышленности используются в основном искусственные ароматические вещества с аналогичной структурой, такие как этилванилин и метилванилин . Этилванилин дороже, но определенно более интенсивный. Любопытно отметить, что в тесте, опубликованном журналом « Cook's Illustrated », некоторые дегустаторы не распознавали препараты с настоящей ванилью по сравнению с другими с искусственным экстрактом ванили; только в случае с мороженым разница кажется очень значимой и ощутимой.
Более поздний эксперимент, проведенный той же редакцией, выявил различную применимость искусственной ванили по сравнению с естественной. Например, качественная искусственная ваниль кажется более подходящей для рецептов печенья, в то время как настоящая подходит для других десертов, таких как пирожные, но еще больше для продуктов, которые не подвергаются интенсивной или длительной тепловой обработке.
Ваниль также используется для ароматизации алкогольных напитков, таких как ром, и других продуктов, таких как сигары.
Ванильная химия
Ванильный боб содержит много разных соединений. Наиболее типичным и распространенным (а также объектом экстракции) является ванилин ( 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид ); Еще одним второстепенным компонентом, хотя и весьма актуальным для эфирного масла ванили, является пиперонал ( гелиотропин ), который помогает структурировать специфический аромат стручка. Напомним, что ванилин встречается (в разных концентрациях) и у других растений; одна из них - сосна, точнее ее сок. Не удивительно, что к концу 9-го века в натуральной ванильной промышленности наблюдалось значительное падение продаж.
В настоящее время ванильная эссенция доступна в двух различных формах: настоящий ванильный экстракт (сложная смесь молекул, таких как: ацетальдегид, уксусная кислота, гексановая кислота, 4-гидроксибензальдегид, эвгенол, метилциннамат и изобутировая кислота ) и синтетическая эссенция ( ванилин и этанол ), получаемые из различного сырья, например из гваякола .
Противопоказания
Сама по себе ваниль не содержит токсичных или вредных для организма молекул, но это не означает, что ее следует считать полностью безопасным, особенно в случае ее экстракта.
В некоторых случаях ваниль может нанести серьезный вред здоровью человека. Это обстоятельство связано не с химическим профилем исходного стручка ванили, а с вмешательством человека в некоторые производные. Это касается мексиканского экстракта ванили, в частности, который продается на местном рынке (Original Vanilla). Исходя из того, что было установлено контрольными органами, нередко (для снижения затрат и увеличения прибыли) эти продукты режут экстрактом "fava tonka". Ну, это последнее растение содержит кумарин ( 1-бензопиран-2-он, ароматическая молекула), известный своим вредным воздействием на здоровье. Действительно, было продемонстрировано (на морских свинках), что кумарин оказывает заметно токсическое действие на клетки печени, поэтому в Америке его присутствие в пище полностью ЗАПРЕЩЕНО. Параллельно в Европе (Швейцария и Германия) принята «максимально переносимая суточная доза» кумарина, равная 0, 1 мг / кг массы тела, поскольку она считается не совсем безопасной для человека. Напоминаем, что все неевропейские импортные продукты строго контролируются и подвергаются систематическому химическому анализу, поэтому ванильные экстракты, которые можно купить в Италии, НЕ должны содержать следов «бобов тонка».
