Йогурт, молочные ферменты и пребиотики

введение

Пробиотики не следует путать с пребиотиками. Эти вещества, хотя и напоминают название, очень разные питательные факторы.

Молочные ферменты - это живые организмы; пребиотики, с другой стороны, являются неодушевленными молекулами, в основном принадлежащими к химической группе гидратов углерода.

Название «молочные ферменты» оправдано тем фактом, что эти микробиологические пробиотические штаммы (которые мы уточним позже) с большой легкостью размножаются в молоке или в относительной сыворотке, подкисляя его и давая начало различным ферментированным продуктам, из которых самым известным не является другой йогурт.

Молочные и пребиотические ферменты в любом случае взаимосвязаны как с чисто биологической точки зрения, так и с точки зрения физиологических, медицинских и пищевых аспектов; позже мы лучше поймем, почему.

определение

Йогурт, молочнокислые ферменты и пребиотики: что это?

молочнокислые ферменты или пробиотики

Пробиотические молочнокислые ферменты - это микроорганизмы, принадлежащие к сфере бактерий. Как и предполагалось во введении, формулировка «молочные ферменты» возникает из того факта, что эти существа живут и успешно размножаются в молоке и его сыворотке.

Жизненный цикл пробиотиков увековечен прежде всего в условиях:

• Обильная вода
• Комнатная температура
• нейтральный или слегка щелочной pH
• Отсутствие или нехватка кислорода.

Метаболизм пробиотиков называется «молочнокислым брожением», потому что, начиная с лактозы (дисахаридный сахар, типичный для молока) и в отсутствие кислорода (анаэробиоз), он производит значительные концентрации молочной кислоты. Во-вторых, некоторые аминокислоты и липидные соединения также разлагаются в молоке, высвобождая другие молекулы.

Существуют различные виды молочнокислых ферментов, особенно принадлежащие к родам Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium и нескольким стрептококкам .

Какие пребиотики?

Пребиотики представляют собой молекулы различных видов, которые, достигнув толстой кишки (толстой кишки), метаболизируются бактериальной флорой кишечника, способствуя их метаболизму и количественному росту.

В основном это водорастворимые волокна (которые растворяются в воде с образованием геля) и углеводы (доступные и недоступные), содержащиеся в продуктах растительного происхождения. На самом деле, пребиотики можно разделить на две категории:

1. Также усваивается и питается для человека; углеводы, которые не всасываются в тонкой кишке (например, из-за избытка пищи), попадают в толстую кишку и метаболизируются бактериями
2. Не усваивается и исключительно доступен для бактерий; водорастворимые волокна и недоступные углеводы, которые достигают просвета толстой кишки.

функция

Йогурт, молочные ферменты и пребиотики: для чего они?

Интерес к этим конкретным микроорганизмам связан с тем фактом, что они, по-видимому, составляют часть физиологической кишечной бактериальной флоры человека. Напомним, что нормальное строение этой «симбиотической популяции» обеспечивает общее и специфическое состояние здоровья толстой кишки для:

• Защита от патогенных микроорганизмов (барьерный эффект, обусловленный биологическим антагонизмом)
• Производство питательных веществ (особенно витамина К и некоторых витаминов группы В)
• Оптимизация питательной абсорбции минералов (таких как кальций)
• Производство «питательных» молекул для слизистых оболочек толстой кишки (уксусная, пропионовая и масляная кислоты).

Таким образом, организм человека заинтересован в том, чтобы популяция кишечной бактериальной флоры была здоровой. Как?

1. Кормление, чтобы он размножался внутри просвета кишечника.
2. Введение, возможно, других микроорганизмов через рот.

Мы уже указали, что молочные ферменты представляют собой микроорганизмы, типичные для ферментированных производных на основе молока, таких как йогурт. Это говорит о том, что в рационе эти продукты являются оптимальным источником пробиотиков.

С другой стороны, это не совсем так, и в параграфе, посвященном йогурту, мы лучше узнаем, почему.

Для чего нужны пребиотики?

Учитывая, что молочнокислые ферменты составляют большую часть кишечной бактериальной флоры и что последние эффективно питаются лактозой, мы можем предположить, что молочный сахар является отличным пребиотиком. Это не совсем так. На самом деле, у обычных людей лактоза в основном переваривается и усваивается; это означает, что он не достигает кишечной бактериальной флоры.

Напротив, в так называемой «непереносимости» лактоза поступает нетронутой в толстую кишку (из-за недостатка пищеварительных ферментов лактазы), где она обрабатывается, вызывая симптом, скажем наименее нежелательный (метеоризм, диарея, судороги и т. Д.).

В отличие от лактозы, недоступные углеводы и растворимые волокна (содержащиеся, прежде всего, в овощах, фруктах, бобовой мякоти и т. Д.), Если их принимать в нужных количествах, дают «менее импульсивный» и, следовательно, полезный эффект.

Вот почему «отобранные и выделенные» пребиотики:

• Их часто добавляют в пробиотические продукты, чтобы улучшить выживаемость молочных ферментов и обеспечить специфический субстрат для кишечной бактериальной флоры.
• Они являются специфическими добавками для улучшения трофики кишечной бактериальной флоры.

Синергетическое действие для здоровья используется в симбиотических продуктах, которые по определению являются продуктами, содержащими смесь пробиотиков и пребиотиков. Эта категория продуктов поддерживает те же терапевтические показания, что и пробиотики. Смотрите: инулин.

йогурт

Классический йогурт и молочнокислые ферменты

Lactobacillus bulgaricus вместе с Streptococcus thermophilus является типичным молочнокислым ферментом йогурта.

Эти микроорганизмы также действуют во взаимной синергии с протосимбиотическим механизмом: на ранних стадиях Streptococcus создает условия для размножения Lactobacillus и выполнения работы по расщеплению лактозы.

Микробные культуры, необходимые для приготовления йогурта, имеют оптимальное развитие при температуре от 42 до 43 ° С.

Преимущества йогурта

К сожалению, большинство этих молочнокислых ферментов инактивируются пищеварительными процессами. Несмотря на это, химические и физические превращения, осуществляемые с молоком во время брожения, делают йогурт ценным продуктом питания, заслуживающим значительной пользы для здоровья. Молочная кислота, продуцируемая этими микроорганизмами, способна, например, ингибировать выработку гнилостных веществ в кишечнике наименее желательными бактериями.

Молочнокислые бактерии не только вырабатывают молочную кислоту, но также участвуют в синтезе витаминов группы В (таких как В12) и витамина К. Благотворное действие молочнокислых бактерий также способствует всасыванию в кишечнике кальция, фосфора и магния.

Поэтому йогурт является особенно полезной пищей для здоровья всего организма.

Пищевые характеристики йогурта:

• Он содержит меньше лактозы, чем молоко, и легче усваивается
• Способствует усвоению кальция и фосфора, содержащихся в нем
• Оказывает уравновешивающее воздействие на кишечную экосистему
• Это универсальная еда, идеально подходящая в качестве закуски или десерта после еды.

принятие

Как контролировать потребление йогурта, молочнокислых бактерий и пребиотиков?

Чтобы дополнить свой рацион молочными ферментами, вы можете ежедневно употреблять йогурт или прибегать к гораздо более дорогим фармацевтическим препаратам. В первом случае важно всегда проверять срок годности и после покупки употреблять йогурт как можно скорее. Фактически, количество живых молочнокислых ферментов уменьшается с течением времени, особенно когда температура превышает 4 ° С. Тем не менее, те же проблемы также затрагивают коммерческие лиофилизированные препараты, хотя и более отложенные с течением времени.

Проконсультируйтесь со специалистом, прежде чем принимать пробиотические молочнокислые бактерии для устранения мелких желудочно-кишечных расстройств. На самом деле существуют ситуации, такие как синдром бактериального загрязнения тонкой кишки или синдром раздраженного кишечника, в которых эти микроорганизмы могут оказывать действие, противоположное тому, на которое надеялись.