какие
Что такое крем маскарпоне?
Крем маскарпоне - это типичный итальянский десерт на основе маскарпоне, сахара, воды, яичных желтков и, возможно, горького какао. Он используется в качестве десерта или в качестве ингредиента для других десертов, особенно знаменитого тирамису.
Гиперкалорийный, гиперлипидный и богатый как сахаром, так и холестерином, крем маскарпоне по праву считается антидетическим рецептом по определению. Конечно, даже в режиме питания здоровых людей и при нормальном весе эта пища должна играть незначительную роль, с уменьшенными порциями и частой частотой потребления.
Кроме того, в своей традиционной версии крем маскарпоне предусматривает использование сырых яичных желтков и маскарпона, что совершенно не подходит для тех, кто находится в особых или более уязвимых условиях - например, при беременности, иммуносупрессии, раннее детство, старость с плохим состоянием здоровья и т. д. Потенциал для микробиологического развития этих ингредиентов означает, что крем маскарпоне, также безупречно произведенный и сохраненный, не должен потребляться более чем через 48 часов после упаковки.
Крем маскарпоне - это рецепт для всеядных вегетарианцев и лакто-яйцеклеток, хотя есть возможность использовать овощной маскарпоне или изменить рецепт, исключая как яйца, так и желтки - см. Рецепт Алисы: Tiramisù Light Без маскарпоне и Tuorli,
Хороший крем маскарпоне имеет кремообразную, нежелатиновую консистенцию и отчетливо напоминает органолептические и вкусовые характеристики сырых яичных желтков и маскарпона. Если он слишком толстый и толстый, возможно, его добавили в стеклопакет, который обеспечивает большую стабильность. Если разделено вместо этого, это могло быть старым или неправильно произведенным.
Крем маскарпоне является чрезвычайно деликатной пищей с микробиологической точки зрения. Это один из наиболее статистически ответственных рецептов пищевых отравлений, в частности сальмонеллеза - Salmonella paratyphi - и стафилококкового энтеротоксикоза - Staphylococcus aureus . По этой причине рекомендуется использовать только пастеризованные яичные желтки, проверить срок годности маскарпона, обратить внимание на возможность загрязнения, хранить крем маскарпоне при низкой температуре и не более одного-двух дней.
Тирамису с пастеризованными яйцами - облегченная версия
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые свойства
Пищевые свойства крема маскарпоне
Крем маскарпоне - очень энергичный рецепт. Калории поступают в основном из липидов, затем идут углеводы и, наконец, белки. Жирные кислоты - это в основном насыщенные растворимые глюциды - сахароза и лактоза - и пептиды с высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человеческого белка.
Крем маскарпоне содержит холестерин в больших количествах, в то время как он не содержит пищевых волокон и глютена. Уровни гистамина теоретически умеренные - даже если яйца являются потенциально освободителями гистамина - а также уровни пуринов и аминокислот фенилаланина; количество лактозы значительно вместо этого.
Что касается витаминов, крем маскарпоне обеспечивает полезные уровни, даже если они не являются захватывающими, различных водорастворимых В-групп, таких как рибофлавин или витамин В2 и пиридоксин или витамин В6, а также жирорастворимых, таких как кальциферол (витамин D) и эквиваленты ретинола (вит А и каротиноиды). Что касается минеральных солей, с другой стороны, концентрации железа и фосфора, по-видимому, довольно хорошие.
| питательный | Количество " |
| вода | 39, 091 г |
| белка | 6, 53 г |
| липиды | 33, 2 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 19, 92 г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 11, 06 г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1, 50 г |
| холестерин | 185, 15 мг |
| ТОТ Углеводы | 16, 66 г |
| Крахмал / Гликоген | - г |
| Растворимый сахар | 16, 34 г |
| Пищевое волокно | 0, 0 г |
| растворимый | 0, 0 г |
| нерастворимый | 0, 0 г |
| энергия | 384, 2 ккал |
| натрий | 60, 75 мг |
| калий | 45, 65 мг |
| железо | 0, 40 мг |
| футбол | 57, 95 мг |
| фосфор | 102, 5 мг |
| магний | - мг |
| цинк | 0, 49 мг |
| медь | - мг |
| селен | - мкг |
| Тиамин или витамин B1 | 0, 02 мг |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0, 20 мг |
| Ниацин или витамин РР | 0, 07 мг |
| Витамин В6 | 0, 06 мг |
| фолат | 14, 60 мкг |
| Витамин В12 | - мкг |
| Витамин С или аскорбиновая кислота | 0, 0 мг |
| Витамин А или РАЭ | 267, 55 RAE |
| Витамин д | 10, 70 МЕ |
| Витамин к | - мкг |
| Витамин Е или альфа-токоферол | 0, 91 мг |
диета
Роль крема маскарпоне в рационе
Крем маскарпоне - это препарат, который не подходит для всех диет; это не рекомендуется, особенно в случае избыточного веса и метаболических патологий. Более того, даже в рационе здоровых людей он должен играть незначительную роль, с крайне ограниченными порциями и частотой потребления.
Будучи гиперкалорийным и гиперлипидным рецептом, крем с маскарпоне следует полностью избегать в рационе ожирения. Из-за высокого процента жирных кислот и высокого содержания холестерина этот препарат не может быть частью диеты против гиперхолестеринемии. Даже значительное количество простых сахаров имеет немало противопоказаний, среди которых, прежде всего, несоблюдение диетотерапии по поводу гипергликемии и сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии, жирового стеатоза печени и склонности к кариесу.
Белки имеют высокую биологическую ценность, но не особенно богаты. Более того, учитывая противопоказания этого случая, этот рецепт нельзя рассматривать как основной источник незаменимых аминокислот.
Крем маскарпоне не легко усваивается и делает еду очень тяжелой. По этой причине желательно есть это вдали от обеда и особенно от обеда. Это также абсолютно не рекомендуется в случае патологий и дискомфорта, связанных с пищеварительной системой, таких как диспепсия, гастрит, гипохлоридрия, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь и язва желудка или двенадцатиперстной кишки.
Содержащий лактозу крем маскарпоне следует избегать при непереносимости молочного сахара. Вместо этого это без противопоказаний для целиакии, гиперурикемии и фенилкетонурии. Поскольку яйца не содержат гистамина, этот рецепт может быть противопоказан при самой серьезной непереносимости гистамина.
Крем маскарпоне является хорошим источником витамина А или эквивалента ретинола (РАЭ), среди которых присутствуют как ретинол, так и каротиноиды. Этот питательный фактор необходим для поддержания зрительной, репродуктивной функции и эффективной дифференцировки клеток; каротиноиды являются мощными антиоксидантами. Благодаря наличию желтка в пище также содержится отличный уровень витамина D или кальциферола, необходимый для метаболизма костей и правильного функционирования иммунной системы, и довольно редко встречающийся в пище. Нет недостатка в водорастворимых витаминах группы В - коферментных факторах, которые, однако, присутствуют в ограниченных количествах, оставляя крем маскарпоне в качестве необходимого источника для поддержания клеток и тканей.
В креме маскарпоне вы можете оценить уровень биодоступного железа и фосфора. В то время как первое необходимо прежде всего для синтеза гемоглобина, который является группой, необходимой для образования эритроцитов - функция, которая, если ее нарушить, приводит к железодефицитной анемии, - второе является очень рассеянным элементом во всем организме, начиная с клеточных мембран и из нервные оболочки (фосфолипиды), вплоть до костного минерала (гидроксиапатит).
Правильная порция - но почти никогда не соблюдаемая - крема маскарпоне составляет 50 г (около 190 ккал).
гигиена
Гигиенические аспекты крема маскарпоне
Первая подсказка, которая предполагает плохую консервацию крема маскарпоне, - это потеря консистенции и последующее отделение, свидетельствующее о молекулярной дестабилизации, вызванной старением и, возможно, ускоренной бактериальным метаболизмом. Второе - это органолептические и вкусовые изменения, поэтому неприятное или различное потребление запаха и вкуса.
Микробиологическая активность выделяет, фактически, почти всегда серию соединений, которые достаточно просты, чтобы предупредить - когда они достаточно концентрированы. Тем не менее, нередки случаи, когда употребление крема маскарпоне связывают даже с серьезным пищевым отравлением; типичным примером является сальмонеллез ( Salmonella paratyphi ), но эпизоды стафилококкового энтеротоксикоза ( Staphylococcus aureus ) также нередки.
В то время как сальмонеллы представляют собой бактерии, которые в основном относятся к сырью или уже присутствуют в яйцах - чаще на скорлупе и загрязняют продукт только в момент разрыва - стафилококки представляют собой основные патогенные агенты, которые размножаются вследствие перекрестного загрязнения - контакт сырая еда с инструментами, рабочими поверхностями или грязными контейнерами - или вредные привычки кухонного персонала - небольшая гигиена рук, небрежность во время чихания или кашля и т. д.
Из-за чрезвычайно неприятного запаха, который может дать зараженная и, следовательно, легко идентифицируемая пища, встречаются пищевые заболевания, вызываемые кишечной палочкой ( Escherichia coli ). Они могут проникать и распространяться в маскарпоне как для уже присутствующего на скорлупе яиц, так и для попадания в него для перекрестного загрязнения или прививки кухонного персонала; помните, что они являются основными микроорганизмами, присутствующими в фекалиях.
Напротив, возможное присутствие Listeria monocytogenes, потенциально ответственного за листериоз, заслуживает отдельного обсуждения. Обычно безвредный для нормальных субъектов, он может иметь очень серьезные последствия для нерожденного ребенка, когда он заражен беременной женщиной - выкидыш, преждевременные роды, смерть в матке или внутриутробная инфекция. В этом случае единственный способ предотвратить болезни пищевого происхождения - это придерживаться ограничений питания для беременных женщин. На самом деле листерия потенциально присутствует в свежих и сырых сырах, в данном случае в маскарпоне. Безусловно, шансы получить листериоз очень низки; Просто подумайте, что с микробиологическим анализом сырья - начиная с сырого молока - только 5% образцов содержат листерии, и из них практически никто не показывает рискованные концентрации. Тем не менее, поскольку последствия листериоза почти необратимы, а также очень серьезны, рекомендуется соблюдать рекомендации по правильному питанию во время беременности, т.е. избегать употребления крема маскарпоне.
описание
Описание маскарпоне крем
Хороший крем маскарпоне должен иметь четко определенные характеристики. Консистенция мягкая, кремовая и пенистая, абсолютно не желатиновая или твердая. Цвет может быть переменным, от бледно-желтого, если желтки слегка пигментированы, до интенсивного, если они богаты провитамином А. Аромат и вкус, как правило, свежие яйца и маскарпоне; преобладающий вкус сладкий, но свежий, никогда не кислый, слегка горький из-за наличия горького како.
Многие неопытные повара исправляют крем маскарпоне с помощью isinglass - пищевого коллагена - чтобы сделать его более густым и устойчивым в течение длительного времени или предотвратить его отделение - неудобство, которое может возникнуть даже через несколько часов после приготовления. Для неопытного потребителя присутствие этого ингредиента почти невозможно обнаружить; для ценителя крема маскарпоне вместо этого он делает его абсолютно плохим качеством.
рецепт
Рецепт крема Маскарпоне
Крем маскарпоне не является особенно сложным рецептом, но для обеспечения оптимального результата его необходимо тщательно соблюдать. Давайте посмотрим на это более подробно.
Ингредиенты крема маскарпоне
Ингредиенты крема Маскарпоне на 8 небольших порций:
- Маскарпоне: 500 г
- Сахар: 125 г
- Яичные желтки: около 80 г - 4 желтка
- Вода: 50 мл
- Горькое какао: QB
Процедура с кремом маскарпоне
- Смешайте сахар и воду и, в кастрюле на плите, доведите до 121 ° C.
- Выключите огонь и дайте сиропу остыть до 115 ° C; тем временем взбиваем яичные желтки
- Добавьте сироп к яичным желткам и продолжайте взбивать
- Хорошо перемешайте смесь, добавьте маскарпоне с помощью шпателя, идущего снизу вверх.
- Плевать в чашки или стаканы и поместить их в холодильник
- Перед подачей посыпьте немного горьким какао.
