Дрожжи - виды дрожжей

Что такое дрожжи

Что значит «дрожжи»?

В биологии дрожжи - это одноклеточные организмы, принадлежащие к царству грибов. С другой стороны, на кухне термин «дрожжи» имеет более широкое значение и распространяется на любой микроорганизм или химическое вещество, способное «набухать» в смеси путем включения газообразных пузырьков.

Типы дрожжей

Существует два основных типа дрожжей:

• Натуральные дрожжи или собственно дрожжи: пивные дрожжи, закваска или закваска, кефир
• Химические дрожжи : винная кислота, крем из зубного камня, бикарбонат аммония или натрия и т. Д.

Прилагательное «химическое вещество» не обязательно имеет отрицательный оттенок: каждый тип дрожжей имеет свои преимущества и недостатки, которые делают его пригодным для определенных целей, а не для других. Само собой разумеется, что химические дрожжи не являются главным действующим лицом настоящей закваски, учитывая, что они не вызывают микробную ферментацию.

"Физическая" закваска

Помимо естественного и химического разрыхления существует также так называемое физическое разрыхление.

Например, при приготовлении слоеного теста при выпечке происходит разрыхление, потому что вода из теста испаряется и задерживается в непроницаемых слоях жира, которые препятствуют слипанию листов пасты.

В безе и других препаратах на основе взбитых яичных белков механическое действие встряхивания включает в себя мелкие пузырьки воздуха, которые значительно увеличивают первоначальный объем, до 6/8 раз.

Натуральные дрожжи

Пивные дрожжи

Как работают пивные дрожжи?

Так называемые пивные дрожжи - это не что иное, как культура Saccharomyces cerevisiae, самого важного микроорганизма в области кулинарии; иногда также используется Saccharomyces exiguus (также известный как Saccharomyces minor ), гриб, распространенный в окружающей среде и прежде всего на поверхности фруктов, злаков и овощей.

любопытство

Помимо того, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae являются наиболее широко используемыми на кухне, их изучают и применяют в качестве биоремедиации при очистке мышьяка и других промышленных остатков, в отношении которых, по-видимому, проявляется литический эффект - инактивация или биоабсорбция.

Помимо разрыхления, Saccharomyces cerevisiae участвует в производстве пива и вина; на промышленном уровне он используется для синтеза этилового спирта. В результате преждевременного прекращения ферментации сусла можно получить безалкогольный ферментированный напиток (например, рутбир, квас, маби).

Эти дрожжи питаются глюкозой и другими сахарами (такими как галактоза и фруктоза), которые метаболизируются, образуя отходы, которые очень полезны для нас. Если гриб работает в присутствии кислорода, он в основном производит углекислый газ (основной для закваски); если вместо этого он работает в отсутствие кислорода, он в основном производит этиловый спирт (алкогольное брожение).

Для разрыхления важно прежде всего производство углекислого газа; этот газ, фактически после высвобождения, увеличивается в объеме из-за высокой температуры и попадает в тесто, увеличивая его объем и делая его мягким; в этом смысле фундаментальным - в дополнение к частично растворимой матрице крахмала благодаря процедурам смешивания - является наличие глютена, своего рода эластичной белковой сетки, которая развивается после обработки смеси водой.

Примечания : не все муки образуют глютен, и поэтому некоторые НЕ пригодны для выпечки.

На рынке пивные дрожжи можно найти в свежих буханках или порошках (или гранулах), полученных сушкой вымораживанием.

Преимущества пивных дрожжей

• экономической
• натуральный
• Приносит витамины и минералы в препарат
• Меньше времени закваски по сравнению с использованием закваски.

Недостатки пивных дрожжей

• Может вызвать проблемы с кишечным вздутием живота. Эти эффекты усиливаются при неполном разрыхлении и / или недостаточном приготовлении продукта. Однако многое зависит от степени индивидуальной переносимости и доз потребления.
• По сравнению с продуктом, полученным из закваски, тот, который использует пивные дрожжи, менее усваивается и содержит больше тирамина.

Что нужно знать перед использованием пивных дрожжей?

• Активность пивных дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae ) составляет максимум около 26/28 ° С. Поэтому для большинства рецептов разрыхление должно происходить в среде с температурой около 30/40 ° C (чтобы в центре теста была достигнута идеальная температура); имейте в виду, что дрожжи умирают при температуре около 55-60 ° C, поэтому, например, тепло радиатора, включенного при непосредственном контакте с тестом, является чрезмерным.
• На активность пивных дрожжей влияет влажность окружающей среды, которая не должна быть ни чрезмерной, ни неполной (в идеале около 70/80%). В связи с этим профессиональные пекари используют камеры с постоянной температурой и влажностью, чтобы всегда получать наилучший возможный результат. Также важно избегать воздействия на тесто воздушных потоков во время закваски.
• Пивные дрожжи можно найти на рынке в виде свежих дрожжей, спрессованных в кубики, или в виде сухих порошкообразных дрожжей. Там нет огромных различий с точки зрения активности, так как дрожжи в неблагоприятных условиях (лишенных воды) на самом деле не погибает; скорее, он входит в состояние «кажущейся смерти», готовый «возродиться», как только условия окружающей среды будут благоприятными. Основные различия между двумя типами дрожжей:
• Сухие пивные дрожжи можно хранить дольше, около года, если хранить в прохладном и сухом месте.
• свежие пивные дрожжи, с другой стороны, можно хранить около месяца, пока они хранятся в холодильнике, при температуре от 2 до 8 ° C.
• в общем, имейте в виду, что дрожжи, близкие к дате истечения срока годности или уже истекшие, являются менее активными и имеют тенденцию изменять органолептические характеристики теста в неблагоприятном смысле.
• Как правило, рекомендуется растворять дрожжи в просто теплой воде (40-45 ° С), иногда с небольшим количеством растворенного сахара (или солодового экстракта); это предназначено для облегчения активации микроорганизмов. Если вода холодная, глютатион теряется из клеточной стенки дрожжей, что делает тесто более липким и трудным в обращении. Кроме того, при простуде дрожжи замедляют свою деятельность.
• Также важен тип воды, используемой для теста, так как он влияет на конечный результат. Например, очень щелочная вода замедляет время закваски.
• Свежие пивные дрожжи, хранящиеся в холодильнике, должны быть доведены до комнатной температуры перед использованием.
• Добавление в тесто небольшого количества сахара (сахарозы) или мальтозы способствует и ускоряет разрыхлитель пивных дрожжей.
• При непосредственном контакте дрожжей с высокими концентрациями соли или сахара определяется их гибель из-за высокого осмотического давления (лишает дрожжи клеточной воды, которая является основной для ее метаболизма). Даже избыток масла и жиров, как правило, ставит под угрозу активность дрожжей.

Смотрите также:

Домашняя Хлебная Паста

Видео Рецепты на основе пивных дрожжей

Видео Рецепты на основе сухих дрожжей

Дозы и количество пивных дрожжей

Дозы употребления свежих и сушеных пивных дрожжей различны; в частности, сухой имеет немного более низкую ферментационную активность (с той же регидратированной массой), но содержит гораздо больше клеток на грамм продукта.

Эквивалент дрожжей : 1 г свежих пивных дрожжей = 0, 33 г сушеных дрожжей = 4 г сушеной закваски.

Закваска или материнские дрожжи

Как работает закваска или закваска?

Заквасочные дрожжи - также известные как закваска, натуральные дрожжи, кислые дрожжи, макароны или закваска - получают путем взятия кусочка теста (содержащего дрожжи) из предыдущего сырого препарата. Это соединение должно храниться и оставляться для созревания в течение определенного периода времени. Этот образец - так называемые головные дрожжи - будет действовать как питательная среда и резерв дрожжей, а затем будет добавлен в следующее тесто (часть которого будет взята для последующей обработки и т. Д.).

Звучит просто, но это настоящее искусство, которое требует большого опыта.

Преимущества закваски или закваски

• В отличие от пивных дрожжей, в заквасочных дрожжах мы обнаруживаем различные типы микроорганизмов, такие как сахаромицеты, молочные и уксусные ферменты, которые «всасываются» непосредственно из окружающей среды. Именно по этой причине, помимо углекислого газа и спирта, ферментативная активность определяет выработку кислот и ароматических веществ (например, молочной, уксусной, пропионовой, масляной кислот и т. Д.) В пользу органолептических показателей.
• Необходимое более высокое время закваски дает литическим ферментам, присутствующим в дрожжах, таким как протеазы, липазы и амилазы, больше времени для расщепления макромолекул белков, липидов и крахмала на более простые питательные вещества. Таким образом, продукт, полученный с использованием материнских дрожжей, обычно более легко усваивается. Среди этих ферментов есть также фитаза, присутствующая в наружной оболочке зерна, которая - в течение длительного времени закваски - нейтрализует фитиновую кислоту (анти-питательное вещество, присутствующее в отрубях, которое имеет тенденцию предотвращать поглощение кишечник некоторых важных минералов, включая кальций, железо, магний и цинк); по этой причине цельнозерновой хлеб, полученный с использованием материнских дрожжей, также является более питательным и усваиваемым. Кислотная паста также может оказывать пробиотическое действие и устранять (или уменьшать) проблемы отека брюшной полости, связанные с употреблением дрожжевого теста.
• Большая степень кислотности, связанная с полимикробной ферментацией, также гарантирует большую сохранность продукта.

Недостатки закваски или закваски

• Подъем с закваской - это медленный и сложный процесс стандартизации. Поэтому это настоящее искусство связано с очень немногими традиционалистами и домашним хлебом.
• Многие преимущества (и недостатки) связаны с микрофлорой, из которой состоит закваска, с ее консервацией и освежением и т. Д. Например, тесто может быть слишком кислым или иметь неправильную ямку.

Что нужно знать перед использованием закваски или закваски?

• Чтобы использовать заквасочные дрожжи, вы должны быть хорошо знакомы с так называемыми операциями освежения. Они сделаны, добавляя новую муку и воду к кислому тесту, чтобы дать ему правильную степень "силы" и кислотности.
• На рынке есть высушенные материнские дрожжи, которые гарантируют относительную стандартизацию препаратов, сохраняя при этом многие типичные преимущества использования дрожжей этого типа. Как правило, он используется в сочетании со стартером (небольшое количество дрожжей или йогурта).
• Если вы хотите приготовить закваску самостоятельно, спланируйте несколько неудач, пока не наберете достаточно опыта.

Приготовление закваски или закваски: пример

Фаза 1 : для получения новой закваски прежде всего необходимо произвести смесь воды и муки, оставленную в контакте с воздухом, чтобы обогатить дрожжи, присутствующие в окружающей среде.

• 2 части муки (например, 200 г)
• 1 часть теплой воды (например, 100 мл)
• чайная ложка сахара (или солода или меда), которая действует как стартер.

Смешайте ингредиенты и замесите, пока смесь не станет мягкой. Сделайте поперечный разрез и оставьте его в стеклянном контейнере, покрытом чистой и влажной тканью, при комнатной температуре в течение 48 часов (в течение которых он удвоится в объеме).

Фаза 2 (3-4 дня): после 48 часов отдыха возьмите часть смеси (например, 200 г) и добавьте ее:

• 1 часть муки (например, 200 г)
• половина теплой воды (например, 100 мл).

Смешайте ингредиенты и замесите, пока смесь не станет мягкой. Затем дайте ему отстояться в течение 48 часов так же, как для фазы 1.

Шаг 3 (5-6 день): после 48 часов отдыха повторите шаг 2.

Шаг 4 (7-13 день): после 48 часов отдыха повторите шаг 3, но оставьте отдыхать только на 24 часа. Повторите каждые 24 часа в течение еще 7 дней.

Фаза 5 (14-й день): через две недели после начала фазы 1 закваска будет готова. Если препарат слишком кислый, продлите фазу 4 еще на несколько дней.

После получения закваски хранятся в холодильнике, сохраняются и воспроизводятся с помощью последующих напитков каждые 2/6 дней.

Освежающая операция закваски или закваски: пример

Вечером перед приготовлением возьмите закваску из холодильника. Дайте настояться не менее 15 минут при комнатной температуре и добавьте муку и теплую воду в пропорциях:

• часть закваски
• одна часть муки
• половина воды
• при необходимости добавьте в качестве закуски даже небольшую чайную ложку сахара на каждые 150 г закваски.

Замесить и дать ему постоять при комнатной температуре не менее одной ночи. На следующий день:

• принять участие, которое будет храниться в холодильнике для будущей подготовки
• добавьте свежее кислое тесто к различным ингредиентам препарата и действуйте в соответствии с рецептом.

Смотрите также:

Как сделать закваску в домашних условиях

Домашний дрожжевой хлеб

Видео Рецепты на основе сухих дрожжей

Другие виды натуральных дрожжей

Другие виды натуральных дрожжей:

• Бига
• poolish
• lievitino
• Остальное тесто.

Большая закваска

Бига - это «сырое» тесто, немного увлажненное и состоящее из муки, воды и дрожжей в очень небольших количествах, которое используется на следующий день для замены дрожжей.

Пушистые дрожжи

Poolish - это хлебобулочный ингредиент, также называемый «жидкая бига». Это полужидкие дрожжи, полученные путем смешивания воды с мукой в ​​равных частях и дрожжами в очень небольшом количестве (пропорционально времени закваски). Его готовят за несколько часов до получения конечного теста и оставляют при комнатной температуре на более длительное время, чем ниже содержание дрожжей. Когда пул вызревает, добавляется количество муки, необходимое для определения правильной консистенции теста и других ингредиентов. Вторая фаза разрыхления следует перед выпеканием.

Посмотрите видео: Домашнее Poolish

Дрожжевая закваска

Это включает добавление дрожжей в небольшом количестве воды, подслащенных сахаром, медом, солодом и т. Д. Используется после получаса отдыха в теплом месте; когда он будет готов, на поверхности образуется легкая пена.

Дрожжевая паста от RipoRto

Возьмите порцию заквашенного теста предыдущего дня, оставьте его на день или два (не позднее) и используйте в следующей выпечке вместе с небольшим количеством пивных дрожжей.

Химические дрожжи

Бикарбонат аммония

Как работает бикарбонат аммония?

С бикарбонатом аммония мы открываем список так называемых химических дрожжей; это именно вещества, способные вызвать химическую реакцию, из которой выделяется газ, обычно углекислый газ. Они используются прежде всего для разрыхления сладостей во время приготовления пищи, учитывая, что газ обычно развивается при нагревании химических дрожжей и / или в результате взаимодействия большего количества химических разрыхлителей.

Влажность и рН также имеют тенденцию играть очень важную роль. Именно потому, что им не нужно время для разрыхления перед выпечкой, химические дрожжи также называют дрожжами быстрого приготовления. Например, при нагревании бикарбонат аммония разлагается на три газа: водяной пар, диоксид углерода и аммиак. Он в основном используется в кондитерской промышленности для производства сухого печенья, в то время как дома он используется редко.

Печенье с орехами

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Преимущества бикарбоната аммония

Как и все химические дрожжи, она ускоряет и безопаснее разрыхление. Химические дрожжи лучше переносятся теми, кто страдает от непереносимости или дрожжевой аллергии.

Недостатки бикарбоната аммония

Аммиак представляет собой газ с резким запахом, и когда он не полностью испаряется (в случае передозировки закваски или неполного приготовления), он может придавать горький вкус продукту.

Свежеиспеченные, выпеченные продукты, приготовленные с бикарбонатом аммония, могут иметь немного горькое послевкусие, которое имеет тенденцию исчезать при охлаждении продукта. Идеально подходит для десертов, не рекомендуется для приготовления хлеба; фактически он дает менее усваиваемые, менее консервируемые и «искусственные» ароматизаторы.

Что нужно знать перед использованием бикарбоната аммония?

Когда приготовлено, включите вытяжку и откройте духовку, держась лицом от паров; Дыхание аммиачных газов, на самом деле, а также не очень здоровым, может вызвать эпизоды липотимии.

Химические разрыхлители не должны растворяться в жидкости, а должны смешиваться непосредственно с сухими ингредиентами (мука, сахар и т. Д.). После того, как ингредиенты смешаны, хорошо сразу испечь тесто.

В целом, химические дрожжи очень боятся влажности воздуха, поэтому их следует бережно хранить в герметичном контейнере.

Когда рецепт предусматривает использование определенного типа химических дрожжей, следуйте инструкциям относительно количества и типа предлагаемых дрожжей.

Видео рецепты на основе бикарбоната аммония

Кремор Тартар

Как работает крем от зубного камня?

Крем-тартар - придуманное название битартрата калия. Опять же, это химические дрожжи, в основном используемые для стабилизации взбитых яичных белков (благодаря своей небольшой кислотности он способствует коагуляции глобулинов из яичного белка).

Другие химические дрожжи

Часто химические дрожжи используются в сочетании друг с другом и добавляются с коррекцией вкуса (например, ванилин); все это для того, чтобы уменьшить негативные последствия передозировки или не дать дрожжам выпустить весь газ, пока тесто еще обрабатывается.

В дополнение к крему от зубного камня, есть винная кислота, бикарбонат натрия, карбонат кальция и магния и пирофосфаты.

Скорость выпуска газа является фундаментальным аспектом; если, например, он слишком быстрый, газ будет выделяться до того, как структура теста станет достаточно жесткой из-за высокой температуры; в результате продукт будет быстро набухать, а затем разрушаться.

Как и ожидалось, термин «химическое вещество» не должен пугать нас, учитывая, что мы имеем дело с пищевыми добавками, регулируемыми законом для обеспечения безопасности потребителей. Проблемы могут иметь место ТОЛЬКО в случае системного использования в высоких дозах (это всегда доза, чтобы сделать яд).

Например, продукты, заквашенные с кремом из зубного камня, предпочтительнее продуктов, разрыхленных фосфатами, особенно если они потребляются детьми (фосфаты снижают усвоение кальция). Бикарбонат натрия, с другой стороны, увеличивает потребление этого минерала, часто присутствующего в рационе в избытке.

Видео Рецепты на основе растворимых дрожжей

Видео дрожжевых рецептов на десерт