введение
Определение понятия "рыба"
Рыба - это биологический суперкласс хладнокровных водных позвоночных животных и жабр для подводного дыхания.
Так называемая группа рыб не включает ракообразных, моллюсков и морских млекопитающих.
Рыба или рыбные продукты?
Рыбопродукты - это довольно «иностранная» формулировка общеупотребительного глагола и жаргона; на самом деле, с чисто домашней и «пищевой» гастрономической точки зрения, под «рыбой» мы подразумеваем съедобную часть водных животных в целом (определяя не только саму рыбу, но и всех остальных).
Давайте посмотрим на них более подробно.
Рыбная продукция
Рыба собственно
Говорят, что сама рыба наполняет соленую воду, сладкую или обе.
Наиболее распространенная морская рыба
Наиболее распространенные морские рыбы на итальянских столах: подошва, анчоус, сардина, скумбрия, кефаль, морской окунь, морской лещ, тунец, кефаль, рыба-скорпион, гарнард и т. Д.
Наиболее распространенная пресноводная рыба
Наиболее потребляемой пресноводной рыбой на национальном уровне являются: форель, сиг, щука, линь, карп, сом, окунь и т. Д.
Наиболее распространенная пресноводная и соленая рыба
Так называемые диадромные рыбы, то есть живущие как в пресной, так и в соленой воде (часто мигрирующей по причинам размножения), более известными (также во всем мире): лосось, угорь, кефаль, осетр, чеппия и т. Д.
Кроме того, есть некоторые рыбы, которые очень хорошо живут в солоноватой воде, такие как лещ, морской окунь, кефаль, камбала, язычник и т. Д.
NB . В то время как лосось является рыбой, которая живет в основном в соленой воде, а затем размножается в пресной воде, жизненный цикл угря диаметрально противоположен.
моллюски
Моллюсков можно разделить на пластинчатых, головоногих и брюхоногих.
Lamellibranch моллюсков или "раковина моллюсков"
Самые известные из них: мидии (моллюски), моллюски, бритва, моллюски, ракушки, морские трюфели, устрицы и т. Д.
Головоногие моллюски или "моллюски без раковин"
Наиболее продаваемыми являются: каракатица, осьминог, осьминог, осьминог, кальмар, кальмар и т. Д.
Моллюски Гастероподи или "Улитки"
Это морские и сухопутные улитки, морское ушко (морские уши) и т. Д.
ракообразные
Ракообразных можно разделить на макро-декаподов, брахиури и стоматопод.
Макрури декаподы
Наиболее выловленными являются креветки и креветки, креветки, омары, омары и т. Д.
Брахиури десятиногие
Эта группа включает крабов, крабов, крабов-пауков и т. Д.
Стоматоподобные декаподы
Этот набор в основном представлен креветками.
ОБЩИЙ ФОКУС НА РЫБАХ
Рыба: классификация и структура Таблицы по питанию рыб Рыбий жир Трески из печени трески в мясе или рыбе рыбы? Синяя рыбаМеркурий в рыбе Рыба и здоровье: какую рыбу отдавать предпочтение? Свежая рыба и ее консервация Рыба Рыба Рыба рыба Морская рыба Свежая рыба из побитой или замороженнойВзгляд на различные виды рыб
Рыба, моллюски, ракообразныеАнчуры или анчоусы Ракообразные Ракообразные морские окуни (морские гребешки) Морские окуни (морские окуни) Капитан икра Морская рыба (морской черт) Морские ракушки Морские ракушки Морские ракушки Морские ракушки рыба Креветки Крабы Грансеола (Granceola) Салат из морепродуктов палтуса Ланзардо Леккиа Морские улитки Креветка Треска Моллюски Москардини Хек Омбрина Устрицы Морской лещ Паламата Пангасиус Паранца Рыба Свежая из сезона Голубая рыба Фугу Окунь Рыба-меч Плетение Осьминог (Пиовра) Морской еж Амберджак Сардины Сардины Scampi Каракатица Скумбрия Подошва Сушеная вяленая рыба Сурими Суши Теллин Тунец Консервированный тунец Кефаль форель Икра рыбы Моллюски ДРУГИЕ РЫБНЫЕ СТАТЬИРыба в диете
Сравнение основных химических и пищевых различий между рыбными продуктами.
| влажность% | протеин% | Липиды% | Sugars% | Зола% | |
| Рыбы | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | Следы | 0, 8-2, 0 |
| ракообразные | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| моллюски | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1.6-6.0 | 1, 0-3, 5 |
Для технической и информационной корректности мы будем документировать здесь только аспекты, присущие категории «правильная рыба», откладывая чтение того, что касается моллюсков и ракообразных, до конкретных статей на сайте.
кухня
Рыба как еда
Для людей рыба является очень важным пищевым ресурсом, как с гастрономической точки зрения, так и с точки зрения ее пищевой ценности. Поэтому логично думать, что относительных кулинарных препаратов "столько же ... сколько существует видов и методов приготовления по отношению к видам съедобной рыбы". ... но как вы едите рыбу?
Видео с сайта
Рыба первая
Рыбные секунды
порционирования
Сколько рыбы каждый?
Гастрономическая классификация рыбы соответствует ее структурным характеристикам (см. Статью: Рыбы - классификация и структура) с учетом размеров перерабатываемого сырья.
Порционирование крупной рыбы
Крупная коническая рыба «обычно» подвергается делению на более мелкие кусочки, называемые:
- Транс, толщина 2-3 сантиметра (см) для веса 180 грамм (г) ок
- Дарне, толщиной 5-6 см для веса 280-350г
- Хвосты (с указанием хвостовой части) около 250г.
Порционирование средних и малых рыб
Процедуры расширения и наполнения рыбы более сложны и применяются редко.
Сервировка плоской рыбы
Камбалы, живущие на морском дне (подошва, тюрбо, морской черт, мазок, порода и т. Д.), Используются как целые, так и филе, но в последнем случае из каждой рыбы получается не менее 4 филе (по два на сторону),
Мясо страны
Цвет мяса рыбы
Мясо рыбы, в отличие от мяса наземных животных, является белым или розоватым из-за дефицита миоглобина (белка, который запасает кислород в мышечной ткани); очевидно, что рыбы, которые совершают длительные миграции или особенно быстро плавают, обладают большим количеством крови и более красноватым мясом, такими как тунец, скумбрия, амбра и т.д.
С другой стороны, другая рыба, такая как лососевая форель, лосось, голец и т. Д. у них розовая или оранжевая мякоть, которая не имеет никакого отношения к концентрации миоглобина; в них очень высокое содержание ракообразных, которые (питаясь определенной водорослью) имеют красный цвет (благодаря высокой концентрации астаксантина, каротиноидного провитамина с очень высокой антиоксидантной силой, который, следуя пищевой цепи, достигает мяса рыбы).
Связка и жир в мясе рыбы
Рыба также является легкоусвояемой пищей; эта характеристика относится к 2 известным свойствам:
- Низкая концентрация липидов, хотя существует некоторая гетерогенность между видами
- Низкая концентрация соединительной ткани и саркоплазматических белков, что позволяет снизить постоянство желудка и становится особенно очевидным при отслаивании мяса после приготовления.
Некоторые примеры:
| КЛАССИФИКАЦИЯ ДЛЯ ЦИФРОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЫБЫ | |
| Очень усваивается | Треска, хек, форель, подошва, морской окунь, морской лещ и т. Д. |
| удобоваримый | лещ, линь, сардина, рыба-меч и т. д. |
| Не легко усваивается | тунец, угорь, скумбрия, сельдь и т. д. |
Рыба также является пищей с высоким содержанием белка и содержит все незаменимые аминокислоты в достаточных количествах. Однако концентрация пептидов не одинакова среди различных видов, представленных на рынке; в этом смысле мы можем различить правильно названную рыбу следующим образом:
| КЛАСИФИКАЦИЯ ДЛЯ СОДЕРЖАНИЯ РЫБНОГО БЕЛКА | |
| % белка на 100 г съедобной порции | Виды рыб |
| <16% | угорь, кефаль, лещ, подошва, кефаль и т. д. |
| 17%: 19% | анчоус, красный окунь, щука, треска, хек, сардина, морской окунь и т. д. |
| > 19% | морской лещ, скумбрия, тунец, рыба-меч и т. д. |
Что касается содержания липидов, рыба классифицируется далее:
| УКАЗАНИЕ ДЛЯ ЛИПИДНОГО СОДЕРЖАНИЯ РЫБЫ | ||
| обозначение | % липидов на 100 г съедобной порции | Виды рыб |
| Бережливая рыба | <1% | Треска, хек, морской лещ, порода, линь и т. Д. |
| Бережливая рыба | 1%: 3% | Карп, окунь, щука, клык, тюрбо, окунь, подошва, сибас, форель и т. Д. |
| Полужирная рыба | 3%: 10% | Анчоус, кефаль, рыба-меч, лещ, сардины, кефаль и др. |
| Жирная рыба | 10%: 14% или больше | Угорь, лосось, скумбрия, тунец и др. |
питание
Пищевые характеристики рыбы
Вода в рыбе
Вода присутствует в рыбе в количестве от 60 до 80%, и, как правило, она обратно пропорциональна проценту липидов: чем больше жира, тем меньше воды в мясе.
Белок в рыбе
От 15% до 25%; они имеют высокую биологическую ценность (аналогичную мясной, уступают только белкам яичной или молочной сыворотки) и особенно богаты аминокислотами гистидин, лизин и аргинин; метионин является лимитирующей аминокислотой.
По сравнению с мясом, в нем больше миофибриллярных белков (актин и миозин) и меньше саркоплазматических белков (эластин, коллаген) и глобулинов (миоглобин и гемоглобин).
Липиды в рыбе
От 0, 5 до 22%; в общем, чем больше рыба худее и тем жирнее печень, и наоборот; Например, рыбий жир часто получают из печени трески, которая обитает в северных морях и имеет особенно постное мясо.
В рыбе присутствуют как холестерин, так и насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты; наиболее интересным аспектом рыбы является то, что, прежде всего, у рыб холодных морей Севера и у голубых рыб концентрация полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и относительных незаменимых жирных кислот ω3 (AGE-ω3) особенно высока; кроме того, ω3 рыбы состоит преимущественно из эйкозапентаеновой кислоты или EPA (20: 5) и докозагексаеновой кислоты или DHA (22: 6), метаболически более активных форм альфа-линоленовой кислоты, типичных для овощей.
AGE-ω3 особенно полезны при контрастных сердечно-сосудистых заболеваниях, положительно влияющих на баланс липидов крови и, таким образом, предотвращающих образование атеросклеротических бляшек в артериях.
Примечание : благодаря высокому содержанию ПНЖК рыбий жир имеет более низкую консистенцию (менее твердую, всегда вязкую, но более жидкую), чем у мяса (компактная), и по сравнению с последним пероксид переваривается быстрее.
Рыба также имеет более низкое содержание холестерина, чем мясо, и, хотя ее концентрация сильно варьируется от одного вида к другому (за исключением ракообразных, которые не являются рыбой, и рыбных яиц, которые не являются рыбным мясом), в среднем это небольшая организация.
В то же время рыба характеризуется высоким содержанием фосфолипидов и лецитинов, веществ с хорошей эмульгирующей способностью, что повышает усвояемость самой пищи; кроме того, на кишечном и метаболическом уровне лецитины обладают способностью уменьшать абсорбцию холестерина и облегчать удаление из артерий.
Концентрация незаменимых жирных кислот ω3 типа ЭПК и ДГК, связанная с низким содержанием холестерина и хорошим потреблением лецитинов, придает рыбе характерную для ГИПОКОЛЕСТЕРОЛЕМИЗИРОВАНИЯ и ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО кормления патологию сердечно-сосудистой системы атеросклеротического характера.
Рыбные углеводы
В рыбе мы находим следы глюкозы, фруктозы и гликогена; Подобно мясу, углеводы быстро разлагаются после смерти животного, так как в клетках сохраняется анаэробный метаболизм, который быстро истощает субстрат, образуя молочную кислоту.
Рыбные витамины
Жирорастворимые в основном содержатся в печени и рыбьем жире (витамин А и D), а водорастворимые (В2, В6) присутствуют в мышцах; витамин С отсутствует
Минеральные соли рыб
От 0, 8% до 2%; они присутствуют в большей концентрации в морской рыбе, чем в других, где мы находим хорошее количество йода, натрия (по этой причине его мясо вкуснее, чем у пресноводных рыб), а также кальция и фосфора.
Другая информация
Неадекватные риски потребления и гигиены
Несмотря на то, что рыба, по меньшей мере, из-за ее питательных характеристик, является пищей, которую следует увеличить на душу населения, есть некоторые аспекты, которые следует принимать во внимание. Во-первых, неадекватное потребление рыбы, как и многих других продуктов, ставит потребителей под угрозу гигиенического характера. Неадекватное потребление означает:
- Потребление сырой рыбы НЕ термически разрезано, что увеличивает риск паразитоза
- Чрезмерное потребление крупной рыбы-пловца, которая содержит большое количество загрязняющих веществ, таких как промышленные или сельскохозяйственные выбросы и связанные с ними химические загрязнители, ртуть и т. Д.
- Чрезмерное потребление крупной донной рыбы, которая содержит большое количество загрязняющих веществ, прежде всего типа канализационных стоков, выловленных и траловых, что способствует увеличению микробной нагрузки.
Поэтому важно, чтобы в дополнение к понижению температуры (что способствует гибели вредителей типа Anisakis), особенно для донной рыбы, использовалась кулинария, которая уничтожает бактериальную нагрузку и облегчает катаболизм многих токсичных веществ.
Заметки о загрязнителях рыбы
загрязнители рыбы происходят главным образом из окружающей среды, в которой они живут; можно разделить на:
- Химические загрязнители:
- Тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть)
- Пестициды
- Органические соединения хлора и брома
- Биологические загрязнители:
- Токсины, вырабатываемые водорослями и некоторыми видами рыб, такими как рыба-рыба, могут вызывать: отравление параличом PSP; нейротоксическое отравление NSP; отравление амнезией ASP; Диарейное отравление DSP
- Паразиты и микроорганизмы (они чаще встречаются у выращиваемой рыбы, за исключением широко распространенных Anisakis в открытой воде).
Экологичность рыбалки
Дальнейшее наблюдение должно быть сделано в отношении экологической устойчивости рыбных хозяйств и ферм; не все изъятия и фермы экологически устойчивы, так как некоторые из них существенно влияют на плотность популяции дикой рыбы.
Все источники отбора проб, основанные на: интенсивных методах, с сетками с тонкими сетками (которые также забирают молодь рыб), всеми видами тралов (которые опустошают морское дно и выводки во время размножения), будут исключены, моллюски от турбин (которые также уничтожают выводки) и т. д., но также и те фермы, которые для поддержания зависят от добычи других морских видов (тип криля для лосося).
Потребители не должны поощрять подобный рынок, а должны его ослаблять, даже если сегодня сами пользователи не имеют инструментов и информации, необходимых для оценки устойчивости рыболовства и животноводства.
