Дентекс: пищевые свойства, использование в диете и приготовление пищи. Р.Боргаччи

какие

Что такое красный люциан?

Dentice ( Dentex dentex ) - название морской костной рыбы, обычно используемой в пищевых целях.

Это не голубая рыба - хотя она должна содержать одинаково хорошие концентрации омега-3 полуэ незаменимых жирных кислот - не говоря уже о бедной рыбе; его следует отнести к категории белых рыб, но в силу гастрономической ценности и значительных размеров, которые он может достичь, он обычно считается самостоятельным продуктом.

Знаете ли вы, что ...

D. dentex - один из видов рыбной продукции, наиболее подверженный коммерческому мошенничеству с продуктами питания. Очень ценный и дорогой, его часто заменяют - обычно на «свежих» прилавках, где легко заменить бирки и быстро убрать свидетельства преступления - на менее значимые виды, такие как пагро и лещ - для неопытного глаза видимо похожи. Напротив, продажа D. macrophthalmus и D. gibbosus, принадлежащих к одному биологическому роду нашего местного вида ( dentex ), не является преступлением.

Снаппер имеет чрезвычайно питательное мясо и относится к первой фундаментальной группе продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, минералами (главным образом фосфор, железо, цинк и йод) и витаминами (особенно витамин D и витамины группы B).,

Известный среди гурманов своими превосходными органолептическими и вкусовыми характеристиками, красный окунь подходит для многих видов приготовления. Это превосходное сырое, с карпаччо из тартар, но также приготовленное; эту рыбу, если она небольшого размера - до 1-2 кг, можно легко приготовить на гриле, а большие - больше подходят для запекания. Филе красного окуня, превосходное приготовление на гриле, можно варить или варить на пару, обжаривать - как acquapazza - или готовить с использованием инновационных систем, таких как вазототтура.

Из биологического семейства Sparidae - или чаще всего sparida, такого как лещ, лещ, лещ, пеццогна, пагро, танута и т. Д. - он принадлежит к роду Dentex и specie dentex . Это добыча, которую так любят рыбаки, как в лесной ловушке, так и при подводном апноэ - особенно в последнем, это конечная цель технического и спортивного совершенствования. Это ненасытный охотник, который питается моллюсками-головоногими моллюсками - кальмарами, кальмарами, каракатицами, осьминогами - рыбами - анчоусами, сардинами, иголками, болотами и т. Д. - и ракообразными - особенно креветками и креветками. У него есть пелагические установки, то есть он непрерывно движется в соответствии с временами года, приближаясь к разрушителю в теплые месяцы и уходя и погружаясь в более холодные. Во взрослом возрасте у него нет естественных врагов, если не человек. Фактически, как и во многих других рыбных продуктах, популяция люциана также постепенно уменьшается. Это явление связано, главным образом, с интенсивным профессиональным промыслом, а также с распространением чужеродных видов, происходящих из Суэцкого канала, в том числе особенно барракуд.

Пищевые свойства

Пищевые свойства окуня

Red snapper - это продукт рыболовства, входящий в первую фундаментальную группу продуктов питания. Он не относится к категории бедных рыб и голубых рыб, хотя обладает всеми характеристиками белой рыбы, от которых он обычно отличается в силу своей гастрономической ценности. Тем не менее, он должен обеспечивать хороший уровень омега-3, эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA) и незаменимых витаминов P и йода жирных кислот.

Несмотря на превосходное потребление белка, snapper - это пища с низким потреблением энергии, питательная характеристика в основном из-за низкой концентрации липидов. Поэтому калории поставляются в основном за счет пептидов, за которыми следуют низкие концентрации липидов и нерелевантных углеводов. Белки имеют высокую биологическую ценность - они содержат все незаменимые аминокислоты по сравнению с человеческой моделью. Жирные кислоты преимущественно ненасыщенные и, как и ожидалось, характеризуются отличным уровнем биологически активных полунезамещенных полиненасыщенных кислот омега-3 (ЭПК и ДГК); следы глюкозы указывают только на наличие растворимых сахаров.

Снаппер не содержит волокон, в то время как количество холестерина должно быть значимым, но не чрезмерным. Лактоза и глютен полностью отсутствуют, а концентрация пуринов в изобилии; гистамин, отсутствующий в свежем продукте, быстро увеличивается у плохо сохранившейся рыбы. Будучи высокобелковой пищей, она также является важным источником фенилаланиновой аминокислоты.

Красный окунь богат водорастворимыми витаминами группы В, особенно рибофлавином (витамин В2), ниацином (витамин РР); вероятно, также пиридоксин (вит B6) и кобаламин (вит B12). Он также должен иметь отличные уровни жирорастворимого витамина кальциферола (вит D). Уровни фосфора и железа заметны; почти наверняка это также значительный источник цинка и йода.

Красный окунь - хищная рыба, поэтому накопление ртути и метилртути в его плоти тесно связано с достигнутым возрастом и размером. Поэтому считается необходимым - особенно во время беременности - избегать употребления крупных образцов большими порциями. Не исключено, что в некоторых океанических районах виды, похожие на окуня, могут накапливать в мясе водорослевые токсины; Поэтому желательно обратить внимание, особенно во время пребывания за границей, на происхождение рыбы.

диета

Дентекс в рационе

Красный окунь - это пища, подходящая для большинства диет. Обычно усваиваемый, несмотря на высокую концентрацию белков, избыточные порции могут быть недостаточными для тех, кто страдает пищеварительными осложнениями, такими как диспепсия, гастрит, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, язва желудка или двенадцатиперстной кишки.

Красный окунь подходит для диет для похудения, которые должны быть низкокалорийными и нормолипидными. Будучи очень тонким, на кухне его можно приготовить с использованием небольшого количества оливкового масла, а также для диетотерапии против ожирения.

Обилие белков с высокой биологической ценностью делает красного окуня идеальным в рационе недоедающих, ослабленных или с повышенной потребностью в незаменимых аминокислотах. Этот тип пищи рекомендуется в случае очень высокой спортивной активности, особенно в силовых дисциплинах или с очень важным мышечным гипертрофированным компонентом, и для всех особенно длительных аэробных дисциплин. Красный окунь также подходит в случае грудного вскармливания, патологической кишечной мальабсорбции и в пожилом возрасте, когда расстройство пищевого поведения и пониженная кишечная абсорбция приводят к дефициту белка.

EPA и DHA, полунезависимые, но биологически активные омега-3, очень важны для:

• Строение клеточных мембран
• Развитие нервной системы и глаз - у плода и у детей
• Профилактика и лечение некоторых метаболических патологий - гипертриглицеридемии, артериальной гипертонии и др.
• Поддержание когнитивных функций в пожилом возрасте
• Уменьшение некоторых симптомов неврозов - депрессивных и др.

Из-за отсутствия глютена и лактозы, луциан является важным в рационе при целиакии и непереносимости молочного сахара. Изобилие пуринов делает его нежелательным, в значительных порциях, в режиме питания для гиперурикемии, особенно серьезного характера - с приступами подагры - и при калькулезе или почечном литиазе мочи. Хорошо сохранившийся, он не имеет противопоказаний к непереносимости гистамина. Массивное присутствие фенилаланина препятствует значительному использованию в диете против фенилкетонурии.

Витамины группы В имеют в основном коферментную функцию; Вот почему красный луциан можно считать хорошим источником питательных веществ, которые поддерживают клеточные функции всех тканей. Витамин D, с другой стороны, имеет решающее значение для метаболизма костей и иммунной системы. Примечание : напоминаем, что диетические источники витамина D очень редки.

Фосфор, которого практически не хватает в рационе, является одним из основных компонентов костной ткани (гидроксиапатит) и нервной ткани (фосфолипиды). Цинк состоит из ферментов, нуклеиновых кислот и белков различных видов. Наконец, йод необходим для правильного функционирования щитовидной железы - отвечает за регуляцию клеточного метаболизма после секреции гормонов Т3 и Т4.

Мясо красного окуня допускается в рацион во время беременности при условии, что оно поступает из безопасных источников и существ среднего размера, а не из крупных особей, богатых ртутью и метилртутью. В этом случае все равно будет хорошей идеей ограничить его потребление до одноразового использования.

Средняя порция окуня - как блюдо - составляет 100-150 г (100-150 ккал).

кухня

Как приготовить люциана?

Красный окунь - превосходное сырье, карпаччо или тартар, очевидно, после того, как он подвергся понижению температуры или замораживанию в течение периода, необходимого для искоренения возможного присутствия Anisakis - паразита, потенциально вредного для человека.

Что касается приготовления пищи, то мясо окуня, хотя и тонкое, прекрасно реагирует на все известные методы: проводимость от металла, камня, воды или масла - конвекция - горячий воздух - излучение - от тлеющих углей - и смешивание.

Красный окунь размером до 1-2 кг пригоден для жарки на гриле, как на углях или древесных углях, так и на газе. Преодолев этот размер, он становится более подходящим ингредиентом для выпечки в духовке, как натуральной, так и с солью или в фольге - вы можете легко приготовить 10 кг в духовке, даже если для этого потребуется некоторый опыт. Филе вместо этого, это отличный гратен.

Красный окунь также превосходно филе и обжарен на сковороде, натуральный или с другими ингредиентами, как в случае с acquapazza, нюансами с вином и т. Д. Вареные или вареные на пару - отличный пример диетического и вкусного рецепта; многие также ценят это в вазототтуре с небольшим количеством ароматов, соли и перца или чили.

Гастрономическое сочетание, как правило, с белыми или легкими розовыми винами, хотя, чтобы разобраться в специфике, мы должны рассмотреть рецепт в целом.

описание

Описание красного люциана

Красный окунь имеет овальное тело и сжатое с боков тело, типичное для спарид. Как следует из названия, зубной ряд является отличительной и доминирующей характеристикой; даже в хорошо закрытых челюстях 4 лобных клыка сильно выступают - 2 на челюстях и 2 на нижней челюсти - образуя комплекс из 8-12 зубов.

Ребра, как и мантия, имеют немного другой цвет внутри и снаружи воды, особенно на голове и на спине. В естественной среде рыба имеет тенденцию быть сине-розовой и серебряной. Вне воды он приобретает гораздо более розовый цвет, почти жемчужный, и усеян черными точками; однако он никогда не бывает красным или темно-розовым, как у пагро или леща, которые, помимо этого, отличаются большими глазами и менее развитыми зубами.

На спине он показывает 11 спинных шипов с 11-12 мягкими лучами, а на брюхе 3 анальных шипика с 7-9 мягкими лучами, в дополнение к двум брюшным плавникам; за opercula два грудных плавника очевидны и хорошо развиты. Хвостовой плавник хорошо пропорционален.

Максимальный размер красного окуня составляет 1 м, хотя самый распространенный размер - около 50 см. Максимальный зарегистрированный вес составляет 14, 3 кг, но образцы, очень близкие к 20 кг, были пойманы.

биология

Обзор биологии красного окуня

Красный окунь в основном колонизирует бентопелагическую морскую среду. Он присутствует на глубинах между 0-90 м - хотя некоторые источники заявляют до 200 м - с большей плотностью между 15-50 м. Предпочитает субтропический пояс, между 56-й параллелью N и 12-й параллелью N, 23 ° меридиана W и 42-м меридианом E.

Снаппер очень распространен к югу от 40-й параллельной северной широты, поэтому во всем Средиземноморском бассейне и в восточной части Атлантического океана, прежде всего: на мысе Бланк, Мавритания - только исключительно на юге - Сенегал, вокруг Канарских островов и Мадейры.

Знаете ли вы, что ...

Большая часть окуня, также продаваемого в Италии, происходит из Восточной Атлантики. Более того, это не точно Dentex dentex, а Dentex macrophthalmus и Dentex gibbosus . Таким образом, они одного и того же биологического рода могут быть проданы в качестве окуня и не являются коммерческим мошенничеством с продуктами питания.

Красный окунь предпочитает каменистое дно глубиной до 200 м или посидония с более низкими глубинами; может стоять около скалистой вершины, граничащей с песком и грязью. Обычно встречается на мелководье, менее 50 м; образцы, идентифицированные очень глубоко, нечасты. Взрослые более одиноки, чем молодые, но очень общительны. Тем не менее, нередки случаи, когда их пасут даже в размере около 10 кг, особенно в период нереста.

Красный окунь питается рыбой - анчоусами, сардинами, иголками, алакками, бога, осьминогом, кастаньолой, спарагионами и мелким лещом, скумбрией, кефалью и т. Д. - головоногими моллюсками - кальмарами, кальмарами, каракатицами и осьминогами - особенно креветками и креветками.

Окунь достигает полной половой зрелости на длине около 35 см и размножается у побережья. Он имеет тенденцию быть гонохорическим, но у молодых особей наблюдается несколько групп с гермафродитным отношением. В Средиземноморье размножение происходит в период с марта по май. При 17 ° С развитие эмбриона длится около 3 дней.

Красный окунь ловится на профессиональном уровне как сетями - по почте или тралом - так и с пеламидой. Любители подрывают его с помощью троллинга, вертикальной отсадки, глубоководной рыбалки и серфинга. При подводной рыбалке апноэ snapper - это своего рода «экзамен»; когда он достигает интересного размера - субъективного параметра, но, конечно, не менее, чем килограмм или два в весе - это на самом деле особенно трудно подорвать.

Как правило, продается как продукт дикого персика, некоторые попытки размножения также были успешно протестированы. Тем не менее, эту рыбу продолжают ловить в основном в дикой природе.