Что это?
Цельнозерновая мука - это пищевой продукт, полученный путем измельчения ядер мягкой пшеницы ( Triticum aestivum ), ранее освобожденных от посторонних веществ и примесей.
Цельнозерновая мука имеет порошкообразную консистенцию и предназначена для смешивания с жидкими и / или жировыми ингредиентами (вода, масло или яйца), чтобы получить множество смесей типично средиземноморского происхождения (таких как хлеб и макароны).
Рецепт домашнего хлеба из цельнозернового хлеба
Видео рецепта макарон из цельной пшеницы домашнего приготовления
Все видео рецепты с цельной пшеничной мукой
Цельнозерновая мука должна быть получена путем измельчения или измельчения цельного зерна пшеницы; однако из-за технических проблем его часто получают из очищенных зерен и затем добавляют к отрубям.
НЕ цельная мука также называется белой мукой; это, в зависимости от коммерческого назначения, а также от шелухи или шелухи (отрубей), может быть подвергнуто отбеливанию с помощью пищевых добавок (отбеливателей). С другой стороны, эти процессы рафинирования имеют тенденцию приносить в жертву один или несколько пищевых компонентов пищи. Чтобы попытаться восстановить (хотя бы частично) исходные химические характеристики, можно смешать белую муку с цельной мукой.
Слово «интеграл» относится к тому факту, что используются все компоненты семени, в то время как белая мука ограничена крахмалистым эндоспермом.
У пшеницы, как и у ржи, но в отличие от риса, овса и полбы, внешние покровы и зародыши естественным образом не остаются прикрепленными к кариопсису и отделяются во время обмолота. Напротив, в других злаках глумелла и зародыш крепко прилипают, и для возможного рафинирования они должны быть исключены с помощью процесса, называемого шелушением.
Пищевые особенности
Цельнозерновая мука - это цельная мука, которая, помимо крахмала, содержит больше клетчатки, чем белок, белок (средней биологической ценности), витамины (водорастворимые и жирорастворимые), жирные кислоты (в основном ненасыщенные - полиненасыщенные) и зола (минеральные соли). ).
Следовательно, мука из непросеянной муки более питательна, чем белая, хотя последняя может быть снова обогащена определенными питательными веществами (микроэлементами); этот процесс называется фортификацией и в некоторых юрисдикциях навязывается законом
Однако обогащенная белая мука не содержит тех же питательных компонентов и тех же питательных веществ (макронутриентов), что и отруби и зародыши пшеницы, особенно в отношении клетчатки, белков и жиров.
Цельное зерно пшеницы и мука из непросеянной муки, приготовленная из него, являются хорошим источником:
- волокна
- Кальций и железо (но с плохой биодоступностью)
- Магний и селен
- Водорастворимые витамины группы В (помимо тиамина или В1 из белой муки, также ниацина или РР, пантотеновой кислоты или В5 и пиридоксина или В6)
- Жирорастворимые витамины E (токоферолы) и эквиваленты ретинола (pro vit A)
- Незаменимые жирные кислоты (группа омега-3)
Воздействие на здоровье
| Пищевая композиция на 100 г цельной пшеничной муки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цельнозерновая мука является растительным ингредиентом, относящимся к III группе пищевых продуктов, которая в рационе человека выполняет функцию удовлетворения потребности в углеводах, клетчатке, некоторых солях и витаминах. По сравнению с рафинированной цельнозерновой мукой содержится меньше углеводов и калорий, но в более высоких дозах, чем у любого другого питательного вещества.
Углеводы - это молекулы, в основном участвующие в выработке АТФ клеточного дыхания, поэтому цельная пшеничная мука обладает замечательной энергетической силой.
Волокна из цельной пшеничной муки в основном нерастворимы, но они также способствуют модуляции кишечной абсорбции за счет снижения поглощения жира (включая холестерин) и снижения общего индекса инсулина. Кроме того, волокна питают физиологические бактерии (пребиотическая функция), которые действуют как защитный иммунный барьер и производят определенные витамины. Волокна усиливают чувство сытости и связаны с более низким потреблением калорий, что ограничивает возможность увеличения веса. Они также способствуют перистальтике кишечника и регуляции эвакуации фекалий, предотвращая запоры, геморрой, трещины, опухоли и многие другие кишечные патологии или острые расстройства. С другой стороны, избыток цельнозерновой муки (который может присутствовать в рационе спортсменов) может привести к нарушению всасывания, диарее и метеоризму.
Цельнозерновая мука также содержит более высокую дозу фитиновой кислоты, которая помогает снизить усвоение определенных минералов.
Среди электролитов из цельной пшеничной муки наиболее важными, безусловно, являются магний (очень важный для сокращения мышц) и селен (антиоксидант и поддерживающий функцию щитовидной железы). Железо и кальций, как бы хорошо они ни присутствовали, могут вводиться более эффективно, если есть другие продукты животного происхождения.
Как и ожидалось, наиболее важными водорастворимыми витаминами из цельной пшеничной муки являются B1, PP, B5 и B6, все коферментные агенты, имеющие большое метаболическое значение. Вит Е, также присутствующий, является мощным антиоксидантом.
Цельнозерновая мука также содержит фракцию белков, хотя и имеет среднюю биологическую ценность. Они, которые не имеют полного аминокислотного профиля для людей, могут быть завершены путем сопоставления их с теми, которые содержатся в бобовых.
Процент полиненасыщенных жирных кислот также является хорошим, даже если цельная пшеничная мука, безусловно, не является наиболее подходящим продуктом для достижения рекомендуемого рациона этих питательных веществ в рационе (в основном из масличных семян, рыбных продуктов, масел и т.д.)
Для сидячих субъектов замена рафинированной муки цельнозерновой мукой представляет собой профилактический элемент в отношении избыточного веса и метаболических заболеваний, включая сахарный диабет 2 типа и гипертриглицеридемию.
Цельнозерновая мука содержит глютен и не поддается диете против целиакии.
Видео рецепты с цельной пшеничной мукой
Сохранение и Rancidity
Цельнозерновая мука имеет более короткий срок годности, чем белая.
Агентом, ответственным за эту отрицательную характеристику, является преобладающая липидная фракция (триглицеридные жирные кислоты), которая легко прогоркает (окисление и перекисное окисление) благодаря присутствию: кислорода, света, воды, кислотного рН, высоких или средних температур и некоторых микроорганизмов.,
Конечно, не все жирные кислоты имеют одинаковые химические и физические характеристики; Есть более или менее устойчивы к высоким температурам, свету, кислороду и т. д. К сожалению, мука из цельной пшеницы, в основном содержащаяся в семени или в зародыше семени, считается одной из самых деликатных по своей природе. Биологически жирные кислоты защищены определенными элементами, называемыми антиоксидантами. Их много, и каждый по-своему вмешивается; наиболее важными из них, вероятно, являются токоферолы, токотриенолы или витамин Е. Это само по себе «приносит себя в жертву», чтобы сохранить цепи жирных кислот нетронутыми, поэтому это первое питательное вещество, уничтожаемое прогорклостью. Этот процесс отдаленно напоминает старение тканей, поэтому витамин Е также считается одним из самых мощных антиоксидантов и антивозрастных молекул, известных на сегодняшний день.
Жирные кислоты из муки грубого помола химически определяются как полиненасыщенные, и некоторые из них считаются необходимыми для человека (т. Е. Организм не способен производить их самостоятельно). Следовательно, «пищевая ценность» цельной пшеничной муки обратно пропорциональна ее сохранности, и, несмотря на значительное присутствие токоферолов, тенденция к ухудшению остается очень высокой.
Поэтому, чтобы гарантировать хорошее содержание токотриенолов и незаменимых жирных кислот в цельной пшеничной муке, необходимо соблюдать следующие требования по сохранению: низкая температура, отсутствие света, герметичное уплотнение (лучше при частичной вакуумной упаковке), низкая влажность, отсутствие загрязнения другими продуктами и отсутствие значительных микробных зарядов.
Цельнозерновая мука и хлеб
Часто цельнозерновая мука не используется в качестве основного ингредиента хлебобулочных изделий из-за ее «тяжести» (удельного веса) и меньшей склонности к росту.
При увеличении количества цельнозерновой муки для того же объема продукта (пузырьки воздуха в хлебе становятся меньше по количеству и размеру), конечный урожай снижается, что увеличивает затраты на обработку. Это причина того, почему многие выпеченные продукты теоретически «цельные» производятся не из 100% муки грубого помола, а с преобладанием рафинированного (51% и 49%). Более того, в течение определенного периода времени «настоящие» цельнозерновые пшеничные муки были полностью отброшены производственными циклами, а один из доступных на рынке был только белой мукой, добавленной в отруби.
С другой стороны, можно повысить урожайность цельной пшеничной муки путем увеличения содержания воды в тесте, поскольку отруби и зародыши также имеют тенденцию поглощать жидкости. Это может быть достигнуто путем смешивания и обработки теста в течение более длительного периода времени, что также способствует развитию клеевой решетки (необходимой для разрыхления).
Чтобы оптимизировать процесс, некоторые специалисты применяют дополнительное разрыхлитель, всего три: два для теста и третий после придания ему формы. Добавление жиров (сливочного масла, масла, сала) и / или молочных продуктов (свежее молоко, сухое молоко, кефир, пахта, йогурт и т. Д.) Может увеличить объем пищи в зависимости от типа ингредиент и его процент в смеси.
Интеграл Пицца (Лонг Восход)
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeЦельнозерновая мука
Цельная белая мука - это (или должна быть) мука, измельченная из цельных семян твердой пшеницы. Более бледный цвет оправдан тем, что колосья собирают весной, в отличие от традиционной красной или золотой пшеницы, которая соответствует типичному летнему производственному циклу.
Существенная разница между этими двумя продуктами заключается в том, что цельная белая мука имеет более низкое содержание: глютена, дубильных веществ и фенольной кислоты. Вкус явно более легкий и нежный, похожий на вкус рафинированной муки. Коммерческим примером цельной белой муки является «Белая цельная пшеничная мука короля Артура».
В Италии, с другой стороны, вид цельной белой муки получают искусственно путем ферментативного биокатализа (биологический процесс) традиционных пшеничных отрубей. Это технология, запатентованная брендом Integalbianco®, которая повышает растворимость нерастворимых волокон (до + 20%), делая их более доступными для человеческого организма.
Склонность к потреблению
Хотя население в целом всегда предпочитало белый цвет по сравнению с цельной пшеницей, в последнее время потребление продуктов, богатых клетчаткой, похоже, находится в большом развитии. Это происходит главным образом из-за раскрытия информации о питательных преимуществах цельной пшеничной муки, которые убедили потребителей, несмотря на небольшой экономический недостаток.
«Промышленная ассоциация Совета по цельнозерновым культурам» сообщила о почти удвоении производства цельной пшеничной муки в 2003-2007 годах. В тот же период в США потребление цельнозернового хлеба соответствовало белому и, начиная с 2010 года, даже превышало его.
Законодательная структура
Товарные характеристики цельнозерновой пшеничной муки регулируются действующим законодательством, поэтому потенциально различны в разных странах мира.
В Италии цельнозерновая мука регулируется Указом Президента Республики от 9 февраля 2001 года, n. 187. В документе определены определения и характеристики пшеничной муки, в том числе целое:
Глава I, статья 1, пункт 1: Продукт, полученный непосредственно из размола мягкой пшеницы, очищенный от посторонних веществ и примесей, называется "цельнозерновой мукой".
Глава I, статья 1, пункт 3: Химические характеристики: максимальная влажность 14, 5%, минимальный пепел равен 1, 30 на сто частей сухого вещества, максимальный 1, 70 пепла на сто частей сухое вещество и минимальная порция белка (азот х 5, 70) 12, 00.
Глава I, статья 2, пункт 3: Он называется "манная крупа из твердой пшеницы", или просто "манная крупа из пшеницы", гранулированный продукт с острыми краями, полученный непосредственно при измельчении твердой пшеницы, очищенный от посторонних веществ и примесей.
Глава I, статья 2, пункт 5: Химические характеристики: максимальная влажность 14, 5%, минимум 1, 36 золы на сто частей сухого вещества, максимум 1, 70 золы на сто частей сухое вещество и минимальная порция белка (азот х 5, 70) 11, 50.
В Соединенных Штатах «цельная пшеничная мука» должна содержать целую порцию отрубей, зародышей и эндосперма, сохраняя тем самым все естественные пропорции.
В Канаде, с другой стороны, «цельнозерновая мука» может быть уменьшена до 5% от семян и не обязательно должна сохранять все природные химические пропорции. Он может содержать до -70% первоначального зародыша, что делает его гораздо более консервативным. Однако существует термин «цельнозерновая пшеничная мука», который обязательно включает использование цельных зерен с естественными пропорциями (включая зародыш).
В разных странах мира цельнозерновая мука помечается именем, аббревиатурой, формулировкой или конкретным номером.
Сводная таблица формулировок на цельнозерновую муку в некоторых странах мира
| ясень | белка | Тип пшеничной муки | ||||
| США | Великобритания | Германия | Франция | Италия | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | белая цельная пшеница | непросеянной | 1600 | 150 | Цельнозерновая пшеничная мука |
| Чешская Республика | Польша | аргентинский | Швеция | |||
| Celozrná mouka | Грэм, Разова | ½ 0 | Грэхем | |||
