Рисовый белок

Количество и качество рисового белка

Рисовый кариопсис, более просто называемый бобовым, содержит около семи процентов белка; хотя это скромное количество, рисовые белки качественно превосходят протеины любого другого злака.

Однако, как и все источники растительного белка (соя, фасоль, злаки и овощи), в рисовых белках отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, в частности лизин и триптофан, в отношении белков полированного риса и только лизина для те из коричневого риса. Эта последняя аминокислота составляет 4% белков риса, в два раза больше, чем содержится в пшеничной или кукурузной муке. Даже процентное содержание треонина и метионина, двух других незаменимых аминокислот, очень высоко по сравнению с другими зерновыми культурами.

Чтобы восполнить качественный дефицит рисовых белков, достаточно дополнить рацион бобовыми или белками животного происхождения (рыба, мясо, яйца и молочные продукты).

Биологическая ценность белков риса выше, чем у любого другого злака, включая пшеницу, что компенсирует немного более низкое содержание белка. По данным ФАО, биологическая ценность рисовых белков равна 69 (по сравнению с 49 пшеницей и 44 кукурузой).

Таб.1 Содержание незаменимых аминокислот в некоторых продуктах питания и относительная биологическая ценность белков

питание	изолейцин	лейцин	лизин	метионин	Fenialalanina	треонин	Триптофан	валин	Биологическая ценность
яйцо	393	551	436	210	358	320	93	428	100
боб	262	476	450	66	326	248	63	287	44
пшеница	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	+783	167	120	305	225	44	303	49
картофель	236	377	299	81	251	235	103	292	34
рис	238	514	237	145	322	244	78	344	69
Соевые бобы	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Количество и качество рисовых белков, очевидно, варьируются в зависимости от сорта и промышленного процесса, которым страдают кариопсы; они, например, превосходят по составному продукту и пропарены по сравнению с полированным.

Отсутствие фракций глиадина и глютенина, типичных для пшеницы - которые допускают образование глютена, но которые во многих случаях вызывают серьезную пищевую непереносимость (например, целиакию) - делают рисовый белок пищей, подходящей для всех, даже тех, кто страдает целиакии.