всеобщность
Вареная ветчина - это консервированное мясо, точнее вареная колбаса, НЕ фаршированная и частично покрытая кожурой.
Вареная ветчина состоит из «настоящего» свиньи без костей ( S. scrofa domesticus ), поэтому в ее производстве не используются никакие другие части животного. NB . Часто вареная ветчина заменяется очень похожим продуктом, но значительно менее ценным: вареная свиная лопатка .
Производство вареной ветчины включает в себя несколько важных этапов: убой свиней, обработка задних конечностей (резка, обезжиривание, обвалка - но не всегда - массирование и т. Д.), Приготовление на пару и упаковка.
Вареная ветчина не "все одинаковая"; Оставляя в стороне разнообразие местных рецептов (которые требуют абзаца каждый), вареная ветчина официально разделена на три совершенно разные категории. Скажем, это «Министерство производственной деятельности», которое в соответствии с Указом от 21 сентября 2005 года (ГУ № 231 от 4 октября 2005 года) регулирует производство и продажу вареной ветчины в: высококачественной вареной ветчине, отборной вареной ветчине и вареная ветчина (как видно, вареное плечо НЕ включено в спецификацию рассматриваемого вяленого мяса).
Исторические заметки
Вареная ветчина - это пища с древним происхождением, восходящая еще к древнему Риму, где есть следы рецептов приготовления свинины. Действительно, несмотря на то, что вареная ветчина является салями, это не что иное, как «большое жаркое»; поэтому его открытие относится к латинянам, которые в северных регионах империи пытались облегчить приготовление жареной свиной ножки, кипятив ее в воде и ароматах. Не исключено, что легионеры получили первые представления о приготовлении вареной ветчины из петухов, лонгобардов или других варварских поселений, постепенно поглощаемых империей; неудивительно, что регионы, которые производят лучшие качества вареной ветчины (учитывая большую традицию): Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Пьемонт, Лигурия и Эмилия-Романья.
производство
Производство вареной ветчины происходит через последовательность различных этапов, которые являются абсолютно «неотъемлемыми» и незаменимыми. С самого начала свиная ножка обнажается и созревает в течение нескольких дней при температуре 6-8 ° C; следует соление, которое в вареной ветчине НЕ наносится извне на поверхность мяса (как в случае с большинством цельнозернового мяса), а скорее посредством инъекций инфра-мышечного рассола. Эта процедура называется взбалтыванием и считается настоящим массажем; взбивание вареной ветчины может длиться до 70 часов. Затем следует приготовление (70 ° C), которое происходит на пару, но с использованием специальной формы; затем охлаждение-хранение в холодной комнате при температуре почти 0 ° С. В этот момент вареная ветчина подвергается настоящему очищению, которое регулирует ее форму и тщательно очищает ее поверхность (даже кожуру); последний этап - упаковка и пастеризация вареной ветчины, что значительно продлевает срок ее хранения (при условии, что они соответствуют требованиям: охлаждение при + 4 ° C и целостность вакуума).
Производство вареной ветчины также варьируется в зависимости от местных традиций, поэтому методы упаковки салями такие же, как и места, которые интегрировали ее в местную кулинарную традицию.
добавки
Вареная ветчина, будучи консервированным мясом, не может игнорировать добавление консервирующих молекул; среди них одни являются чисто натуральными (например, солевой раствор), а другие зарегистрированы в списке пищевых добавок. Наиболее используемыми консервантами в вареной ветчине являются нитриты и нитраты (E240-E259), но также имеются глутаматы (E620-629), полифосфаты (E450-459), сухое молоко и / или казеинаты и аскорбаты (E300-E309). ).
Пищевые характеристики
Вареная ветчина обладает замечательным «гигиеническим преимуществом» по сравнению с сырокопченым мясом; фактически (в процессе приготовления) его потребление предоставляется даже во время беременности (поскольку нет риска паразитарного заражения или бактериального токсикоза пищи). Однако давайте вспомним, что вареная ветчина обеспечивает достаточное количество нитратов и нитритов, молекул, которые - при чрезмерном их введении - потенциально ответственны за выброс токсичных нитрозаминов (участвующих в канцерогенных процессах желудка).
Вареная ветчина - это консервированное мясо, которое содержит значительное количество хлорида натрия (поваренной соли) и потенциально аллергенных добавок; по этим двум характеристикам вареную ветчину следует употреблять с особой умеренностью субъектам, страдающим гипертонией (поскольку избыток натрия ухудшает патологическое состояние), и даже избегать таких, которые чувствительны к определенным молекулам, таким как непереносимость лактозы или аллергики с молочными белками.
Вареная ветчина обеспечивает количество энергии, которое изменяется в зависимости от количества частного жира или сохраняется во время скальпирования; неповрежденный достаточно калорийный, в то время как тот, у которого нет видимого жира, определенно больше похож на кусок постного мяса. Оба имеют хороший вес белков с высокой биологической ценностью, липидов, которые имеют тенденцию к насыщению, холестерина и следов простых углеводов (из лактозы сухого молока).
С солевой точки зрения, как упоминалось выше, вареная ветчина богата добавленной солью, поэтому натрием; также нет недостатка в калии, железе и фосфоре. Что касается витаминов, вареная ветчина обеспечивает хорошее количество из группы В (тиамин, рибофлавин и ниацин).
Пищевой состав вареной ветчины. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
