Сыр азиаго

всеобщность

Азиаго (на местном диалекте «пегорин») - национальный сыр, имеющий признание DOP (Защищенное обозначение происхождения). Он получил свое название от одноименного венецианского города Азиаго, расположенного на одном из самых известных горных районов Италии.

Азиаго производится с использованием только коровьего молока; он относится к группе полуфабрикатов сыров и имеет продуктивный путь, который может быть как летом, так и зимой.

Первые исторические следы Азиаго датируются более или менее 1000 годом н.э., но вполне возможно, что его изобретение намного старше (возможно, до Венецианской республики). Фактически было показано, что жители Альтопиано деи Сетте Комуни с незапамятных времен занимались скотоводством в основном в молочных целях.

Пищевые особенности

Азиаго является частью второй из VII основных пищевых групп - молока и его производных.

Его диетическая функция заключается в обеспечении белков, богатых незаменимыми аминокислотами, кальцием, фосфором и витамином В2 (рибофлавин).

Азиаго - сыр из цельного или частично обезжиренного коровьего молока; следовательно, он содержит довольно большое количество липидов. Неудивительно, что калории поступают в основном из липидов, затем следуют пептиды и, наконец, небольшое количество углеводов. Жирные кислоты, содержащиеся в сыре Азиаго, являются в основном насыщенными белками с высокой биологической ценностью и простыми углеводами (лактозой).

Волокна отсутствуют, а холестерин в изобилии.

Солевой профиль Азиаго не отличается от среднего по сырам и богат кальцием, фосфором и натрием.

Что касается витаминов, особенно присутствуют ретинол и его эквиваленты (витамин Е и провитамин А), В2 (рибофлавин) и К2 (менахиноны бактериального происхождения). Витамина В12 должно быть много.

Из-за своего энергетического богатства Азиаго не поддается диете людей с избыточным весом. Кроме того, из-за избытка насыщенных жирных кислот и холестерина, этот сыр следует избегать людям, страдающим гиперхолестеринемией.

Как и большинство выдержанных сыров, Азиаго также содержит значительные количества натрия, что явно противопоказано в случае первичной артериальной гипертензии (особенно для чувствительных к натрию субъектов). Кроме того, изобилие минералов (включая фосфор, калий и кальций) делает Азиаго пищей, непригодной для определенных видов почечной недостаточности.

Азиаго содержит небольшое количество лактозы; следовательно, он не должен употребляться наиболее чувствительным нетерпимым (с другой стороны, это очень субъективный аспект). Там нет следов глютена и, следовательно, могут быть контекстуализированы в целиакии диеты.

Будучи производным молока, Азиаго не является частью пищи, разрешенной в вегетарианской диете; Кроме того, традиционный использует сычужный животный (получаемый из желудка теленка), поэтому его также следует исключить из рациона вегетарианских лактатов.

Средняя доля азиаго (в виде блюда) составляет около 70-120 г (250-430 ккал).

гастроном

Азиаго используется как самостоятельное блюдо, ингредиент для сложных рецептов или просто тертый на пасте.

Энологическая комбинация варьируется в зависимости от типа:

Свежее и жирное Азиаго: сладкое белое вино.
Свежее и постное азиаго: сухое, белое или красное вино.
Закаленное и приготовленное Азиаго: красное сухое вино.
Пряный Азиаго: старое и крепкое вино.

Для получения информации о возможных рецептах рекомендуем посетить страницу: Рецепты с сыром Азиаго.

Пирог из карасау с карамелью из кабачков и азиаго

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Сорт Азиаго

Азиаго также можно классифицировать в зависимости от приправы и типа.

Приправа:

Азиаго Меццано : около 3-8 месяцев.
Азиаго Веккьо : обычно не более 18 месяцев.
Азиаго Стравеккио : минимум два года.

Типы:

Азиаго д'аллево : используется как столовый сыр или тертый, это полуфабрикат . Его получают только из коровьего молока, полученного из двух доений, одно из которых обезжирено путем вспенивания или путем одного частично обезжиренного доения (всегда путем вспенивания). Кислотность может быть естественной или индуцированной ферментами. Это сухой соленый или в рассоле. Приправа - это меззано или старик / старик. Форма цилиндрическая с низким каблуком, прямая и с плоскими гранями. Вес может достигать 8-12 кг. Высота 9-12см, а диаметр 30-36см. У него гладкая и правильная корочка. Паста меццано компактная, с редкими отверстиями, небольшого или среднего размера; слегка соломенного цвета. Вкус сладкий. Паста старого / старого - зернистая, с конхоидальным разрезом, с редкими отверстиями, небольшого или среднего размера, соломенного цвета; вкус характерный и ароматный. Азиаго д'Аллево имеет процент жира на сухое вещество, равный 24%.
Азиаго прессованный : используется только в качестве столового сыра, это полуфабрикаты из жирной пасты . Его получают только из коровьего молока из двух доений или только одного. Кислотность может быть естественной или индуцированной ферментами. Соление происходит в пасте и может быть усилено после прессования. Созревание происходит через 20-40 дней после изготовления. Форма цилиндрическая с прямыми или слегка выпуклыми высотами и с плоскими гранями. Вес может достигать 11-15 кг. Высота 11-15см, а диаметр 30-40см. Имеет тонкую и эластичную корочку. Макароны сочетаются с нарезкой, имеют выраженный и нерегулярный глазок, имеют белый или слегка соломенный цвет. Вкус нежный и приятный. Азиаго д'Аллево имеет процентное содержание жира на сухом веществе не менее 44%.

Места производства

Согласно регламенту производства PDO, asiago производится на:

Виченца и Тренто, включая провинции.
Некоторые муниципалитеты в провинции Падуя, в том числе: Карминьяно-ди-Брента, Сан-Пьетро-ин-Го, Гранторто, Газзо, Пьяццола-суль-Брента, Виллафранка-Падована, Камподоро, Местрино, Вегиано, Черварезе С. Кроче и Роволон.
Некоторые муниципалитеты в провинции Тревизо: определение границ слишком сложно, чтобы описать его, и для этого потребуется карта.

библиография

Молоко, йогурт, масло и сыр - G. Sicheri - Издательство Ульрико Хоупли, Милан - pag 101-102.
Вицентинская кухня: история и рецепты - Дж. Капнис и А. Капнис Дольчетта - Тарка.