Козье молоко: пищевые и органолептические аспекты

Пищевые свойства и вкус

Очень важный продукт в истории питания человека, козье молоко, после того, как в начале 20-го века было зарегистрировано чистое сокращение потребления, теперь теряет престиж. Его диетические свойства действительно заслуживают внимания, что делает его полноценной заменой традиционному коровьему молоку.

По сравнению с последним, липидная фракция козьего молока отличается меньшим размером липидных глобул и более высоким содержанием жирных кислот с короткой и средней цепью.

Эти характеристики делают его более легко усваиваемым (с одной стороны, из-за большей удельной поверхности мицелл, доступной при воздействии липазы), а с другой - более вкусным (жирные кислоты с короткой цепью придают пище аромат и особый вкус, совсем нет оценили). Мы также помним, что этот тип жирных кислот абсорбируется непосредственно слизистой оболочкой кишечника и, следовательно, доставляется в печень, не следуя типичному метаболическому пути жирных кислот с более высокими атомами углерода (что обеспечивает их профилактическое высвобождение в форме указанных агрегатов липопротеинов). хиломикроны, в лимфатической циркуляции).

Другим интересным аспектом питания, относящимся к этой категории жирных кислот, типичных для козьего молока (масляная, каприновая, каприловая, капроновая, лауриновая), является отсутствие атерогенной силы, которая характерна для длинноцепочечных жирных кислот и, в частности, пальмитиновой кислоты. На самом деле, хотя и относятся к категории насыщенных, короткие и средние жирные кислоты, присутствующие в козьем молоке, не оказывают негативного влияния на уровень холестерина в организме.

Белки козьего молока очень похожи на белки коровьего молока; среди аминокислот выделяется большее содержание таурина (это же вещество присутствует во многих энергетических напитках, роль и потребность которого еще не полностью выяснены).

Что касается питательных микроэлементов, то козье молоко имеет концентрации, подобные концентрациям коровьего молока, за исключением витамина В12, который присутствует в явно более низких концентрациях. Как и его «противник», он, таким образом, богат кальцием, фосфором, калием и рибофлавином.

Козье молоко, пищевая непереносимость и аллергия

Перечисленные выше различия носят исключительно качественный характер, так как в целом козье молоко имеет содержание белка, жира и лактозы, очень похожее на вакцину (по этой причине оно не подходит для людей, страдающих непереносимостью коровьего молока). С другой стороны, следует подчеркнуть, что эти характеристики также значительно различаются в зависимости от породы, климата, а также от стадии лактации и кормления животных.

Как и вакцина, козье молоко, как таковое, не подходит для замены материнского при кормлении новорожденного ; между этими двумя факторами существуют значительные химические и пищевые различия.

При наличии аллергии на коровье молоко такая же проблема почти всегда существует даже для козьего молока; плохая информация может привести к путанице. На самом деле полезно знать, что козье молоко, по-видимому, не имеет преимуществ с аллергологической точки зрения по сравнению с коровьим (в литературе есть только робкие намеки на возможную «антиаллергическую» роль отдельных белков, но нет подтверждения об этом).

Согласно тому, что было сказано до сих пор, козье молоко далеко не та чудесная еда, которую рисуют производители и торговцы. Сказать, что на практике это эквивалентно корове, безусловно, не означает ослабить ее питательные свойства, учитывая необычайное богатство принципов питания, которые их объединяют. Поэтому в сочетании с индивидуальными предпочтениями козье молоко может стать неотъемлемой частью разнообразного, сбалансированного и здорового питания.