Что это?
Флорентийский стейк - типичный итальянский продукт, относящийся к 1-й группе продуктов питания; его корни тосканские, точнее говоря, тонущие в районе Флоренции. Однако, как видно из сравнения флорентийского стейка с другими подобными препаратами (в основном англосаксонскими), возникает сомнение, что один мог вызвать рождение другого.
Флорентийский стейк - это кусок говяжьей спины. Его пищевой состав сильно варьируется в зависимости от животного происхождения, но из-за его размера (от целого) он, безусловно, НЕ представляет собой пищу, подходящую для современного образа жизни.
Исторические заметки и этимология
Флорентийский - это «настоящий итальянский стейк», причем не столько по древности своего происхождения, сколько по этимологическим корням самого термина.
Термин «стейк» представляет собой италинизацию английского существительного: стейк T-Bone . Это слово, которое указывает на кусок мяса толщиной ≥1, 3 см, который можно получить из второй половины поясницы животного (по направлению к хвосту), возможно, обосновался на обычном тосканском языке между 1400 и 1800 годами нашей эры. Очевидно, колебание 400 лет не пренебрежимо малы и трудно подтвердить гипотезы. Теория натурализации термина T-Bone приписывает заслугу массовому присутствию английских рыцарей на территории Медичи; в другом месте развитие названия происходит в девятнадцатом веке, во время «колонизации» Флоренции европейскими иностранцами (из которых около 30% были англосаксонского происхождения).
На практике название «бистекка» происходит от стейка T-Bone или английской версии итальянского флорентийского. Очевидно, тот факт, что происхождение термина является англосаксонским, НЕ гарантирует, что итальянский крой (возможно, с другими именами) не может иметь гораздо более старых корней.
Тем не менее, первый «бум» флорентийского стейка произошел во время освящения праздника Сан-Лоренцо, во время которого (благодаря доступности Медичи) было приготовлено и распространено большое количество говядины.
вырезать
Флорентийский стейк нарезать
Священность флорентийского стейка всегда очень затрудняла определение его основных характеристик. Очевидно, что, будучи тосканской едой, только величайшие ценители этого места могут сказать последнее слово по этому вопросу. Ниже мы попытаемся дать более уважительное определение пищи, не умаляя авторитета одного, а не другого.
Прежде всего, флорентийский стейк - это кусок мяса, полученный из нижней поясничной области крупного рогатого скота, принадлежащий к роду Bos, Species taurus : это, также называемое вол (взрослый) или туша (младший), классифицируется по биноминальной номенклатуре: Bos taurus, Есть много пород, но, из уважения к происхождению флорентийского стейка, нельзя отрицать, что фаворитом является Chianina . Однако они не разочаровывают мясо других животных, таких как: марке, шотландский ангус (очень жирный), аргентинская говядина (с особенно однородным мясом) и т. Д. Выбор той или иной породы значительно варьируется в зависимости от желаемых характеристик флорентийского стейка (мраморность, мягкость, сочность, упитанность или худоба и т. Д.).
С "общей" точки зрения флорентийский стейк должен иметь некоторые основные характеристики, общие для различных кусков говядины. Прежде всего, правильное убой. Процедура убоя должна позволять истощать как можно больше крови ( игуляция ), которая, если она будет сохранена мышцами, даст вкус и аромат, которые не будут приятными. Во-вторых, деление пополам, четверти и, наконец, различных частей, предназначенных для потребления, должно уважать целостность, а также обрезку всей поясницы (из которой будут получены флорентийские стейки). Поясница от FULL затем подвергается процессу созревания, в ходе которого внутренние ферменты мышечных клеток изменяют консистенцию, вкус и аромат мяса. Это процесс (длительностью не менее 15 дней, который должен проводиться в холодной комнате), который необходим для флорентийского стейка, который, будучи высоким и слегка приготовленным (как мы увидим позже), требует большей жевательности и усвояемости, чем другие куски.
Флорентийский стейк, следовательно, получен из "поясницы", секции, включенной в тыловую четверть и которая отмечает это относительно фронта. За поясницей мы находим крупу, под "королевским вырезом" и "животом". В конечном счете, флорентийский стейк - это «кусок корейки» ... но, к сожалению, все не так просто. Поясница, которая включает в себя: мышцу поясницы, мышцу филе, часть позвонков и ребра животного, могут вызывать различные порезы. Не отделяя мускулы от костей и соблюдая естественное деление позвонков и берегов, мы можем получить очень толстые стейки (особенность флорентийцев, которые, как говорят тосканцы, должны стоять в вертикальном положении, если их поместить на кости). Однако это не все флорентийские стейки. Срезы, полученные из передней части поясницы, поэтому снабженные мышцей поясницы, прикрепленной к кости, в той части, где ребра соединены (как правило, устранены), но без резьбы, называются «ребрами». Это не настоящий флорентийский стейк, даже если, применяя метод флорентийского стиля, они, безусловно, не разочаруют. Параллельно, ломтики, полученные из задней части поясницы, поэтому снабженные мышцей «поясница» и муфтой «филе», прикрепленной к кости, в той части, где ребра больше не соединяются, называются «флорентийский стейк». Также возможно отделить филе и поясницу от костей, чтобы получить мышечные части, предназначенные для других рецептов.
В общем, флорентийский стейк должен быть толщиной около 5 см и весить около 1, 0-2, 0 кг. Лично я считаю, что оптимальный флорентийский стейк должен весить 1, 2-1, 6 кг; очевидно, следуя указаниям порций, несколько порций соответствуют одному флорентийцу.
варка
Флорентийский стейк приготовления
Флорентийская кулинария "до крови"; всем тем, кто НЕ ценит вкус полу сырого или сырого мяса, я настоятельно рекомендую не есть этот стейк. Как мы описали выше, приготовление мяса - это настоящий ритуал, который начинается с момента созревания и заканчивается служением.
Правила приготовления и подачи флорентийской кухни:
- Гарантия идеального состояния стейка происхождения: предназначенного для нарезки, отсутствия пыли или осколков костей, созревания и температуры (строго «окружающей среды») мяса.
- Примените правильное приготовление пищи: чтобы быть выполненным ТОЛЬКО на дровах (возможно, также из хорошего угля) долгоживущих и «жестоких», но без пламени; температура должна быть очень высокой, потому что от нее (с очень коротким расстоянием между пищей и источником тепла) зависит, прежде всего, свечение гриля, а затем заживление мяса. Этот процесс необходим как для придания мясу типичной «подкладки», так и для сохранения органических жидкостей (отвечающих за сочность, мягкость, аромат и вкус) внутри мышц. Короче говоря, флорентийский стейк должен готовиться около минуты с углями, с одной стороны; затем поднимите решетку (на двойном или тройном расстоянии от предыдущей) и продолжайте готовить на той же стороне примерно 2 или 4 минуты. Та же самая процедура должна быть выполнена на противоположной стороне, стараясь НЕ проколоть ее, чтобы избежать обезвоживания. Наконец, флорентийский стейк следует поместить на кость еще на 5 минут.
- Обслуживание флорентийского стейка должно соответствовать некоторым правилам: в первую очередь необходимо гарантировать поддержание температуры мяса без дальнейшей его варки (чтобы отказаться от блюд, нагретых постоянным пламенем; полезно вместо уже горячих и без огня ниже). Тогда оператор НЕ должен скальпировать или резать оператор на кухне. Это приводит к раннему охлаждению, рассеиванию жидкостей и свободному обращению. Флорентийский стейк ВСЕГДА следует подавать целым, безвкусным и без приправ. Для посетителей должно быть доступно следующее: крепкое оливковое масло первого отжима, крупная соль, мельница для черного перца, розмарин и свежий чеснок; лимон и соусы не входят в число приправ, полезных для приготовления. Наиболее подходящими гарнирами являются: отварные и тушеные бобы каннеллини, печеный картофель (традиционный), вареные и тушеные травы (цикорий - свекла - шпинат и т. Д.) Или, проще говоря, сладкие листовые салаты. Желательно сопровождать флорентийский стейк красными и полнотелыми винами; отличным сортом винограда является сорт Санджовезе (также полезно: канайоло, колорино, каберне совиньон и мерло ). Самые популярные продукты - Кьянти и Брунелло или Россо ди Монтальчино.
Гигиена питания
Флорентийский стейк "в видоискателе"
Что касается аспекта гигиены питания, то в прошлом флорентийцы подвергались значительным ограничениям в торговле. Не столько для мяса, сколько для костей (и костного мозга), в конце 1990-х годов продажа этого продукта пострадала от открытия BSE (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота). Очевидно, что это касалось всех продуктов, в которых использовались аналогичные порезы или пятой четверти (которые также включают голову, оссобуко и т. Д.); К сожалению, будучи одним из основателей итальянской кухни, коммерческое влияние на флорентийское было замечательным. С 2001 года продажа стейков была полностью запрещена, и только в 2005 году (когда была установлена полезность продуктов) флорентийцы возобновили посещение столов в Бель-Паесе.
Флорентийский стейк, однако, является продуктом, который не поддается «глобальному» питанию. Недостаточная кулинария (в основе пищи) делает мясо небезопасным с микробиологической и паразитической точки зрения. Это правда, что сырье, полученное на сертифицированных фермах и скотобойнях, проходит различные ветеринарные проверки, начиная от жизненного цикла животного и заканчивая анализом до и после смерти. Более того, крупный рогатый скот (в отличие от свиньи и птицы) явно менее подвержен паразитам; однако, неправильная резня могла заразить мясо, чтобы освободить кишечное содержимое зверя. В заключение, чтобы свести к минимуму риск заражения, беременным женщинам настоятельно НЕ рекомендуется есть флорентийский стейк «приготовленный вручную». Уже подчеркнув, что этот продукт не заслуживает того, чтобы его готовили иначе, желательно поесть другие хорошо приготовленные нарезки.
Пищевые характеристики
Наконец мы подошли к питательности флорентийского стейка. Это, безусловно, тема настолько обширная, насколько это трудно. Химические свойства этого продукта зависят от:
- Порода и возраст крупного рогатого скота
- Субъективные характеристики и состояние питания крупного рогатого скота
- Положение разреза по отношению к пояснице в зависимости от процента филе или поясницы
- Уровень обрезки и обрезки.
Подводя итог, скажем, что в целом флорентийский стейк НЕ является постным мясом. Само по себе филе и поясница не являются даже жирными порезами (по сравнению, например, с животом); с другой стороны, поскольку это стейк, который должен сохранять липидный слой и внешнюю соединительную ткань (вместо этого удаляется из нарезанного филе и поясницы), неизбежно, что процентное содержание жира определенно выше желаемого. Тем не менее, видимый жир может быть удален во время сборки.
Таким образом, флорентийская пища - довольно энергичная пища с осторожным запасом липидов (а также холестерина), а также белков с высокой биологической ценностью. Углеводы полностью отсутствуют, так как мышечный гликоген разлагается в течение периода созревания.
Что касается витаминов, то появляется превосходное содержание витаминов. PP (ниацин), в то время как железо и калий выделяются минеральными солями.
Частота употребления флорентийского стейка не должна превышать один раз в неделю; средняя рекомендуемая порция составляет около 150-250 г мяса (сырого, но затем обезвоженного и соответственно обезжиренного). Флорентийские скорпионы особенно противопоказаны субъектам с гиперуретическим (подагра) и гиперлипидемическим (высокий уровень холестерина и / или высокий уровень триглицеридов). Тучные или страдающие ожирением субъекты позаботятся о том, чтобы ограничить приправы и сочетать флорентийский стейк с гарниром из свежих овощей (полезно также для того, чтобы способствовать исключению полициклических ароматических углеводородов и других продуктов карбонизации, образующихся во время приготовления при высоких температурах) ; Поэтому избегайте более жирных блюд, таких как жареный или печеный картофель и десерт после еды.
