Определение и классификация
В среднем они поставляют 4 ккал на грамм, даже если их энергетическая ценность колеблется от 3, 74 ккал глюкозы до 4, 2 ккал крахмала. Из этих калорий около 10% используется организмом для процессов пищеварения и усвоения.
По своей химической структуре углеводы подразделяются на простые и сложные.
Простые углеводы, обычно называемые сахарами, включают моносахариды, дисахариды и олигосахариды. В природе существует более 200 моносахаридов, которые различаются по количеству атомов углерода, присутствующих в их цепи.
Гексозы (фруктоза, глюкоза, галактоза) являются наиболее важными с точки зрения питания.
Моносахариды | |
| ГЛЮКОЗЫ | обычно он содержится в пищевых продуктах, как в свободной форме, так и в форме полисахарида. Это форма, в которой другие сахара должны быть преобразованы для использования нашим телом. Только 5% от общего количества углеводов, присутствующих в нашем организме, представлено глюкозой, циркулирующей в крови. Гликемический индекс = 100 |
| фруктоза | это найдено в изобилии во фруктах и меде; он всасывается в тонкую кишку и метаболизируется печенью, которая превращает его в глюкозу. Его гликемический индекс очень низкий, равный 23 |
| галактоза | в природе это не найдено свободным, но связано с глюкозой, это формирует лактозу, молочный сахар. |
Олигосахариды образуются в результате объединения двух или более моносахаридов (максимум 10). Они содержатся в основном в овощах и, в частности, в бобовых. Наиболее известными, поскольку они важны с точки зрения питания, являются дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза).
дисахаридов | |
| САХАРОЗА | глюкоза + фруктоза; очень распространенный в природе он присутствует в меде, свекле и сахарном тростнике. Его гликемический индекс составляет 68 ± 5 |
| ЛАКТОЗА | глюкоза + галактоза; это молочный сахар и наименее сладкий из дисахаридов. Его гликемический индекс составляет 46 ± 6 |
| мальтоза | глюкоза + глюкоза; мало присутствуют в нашем рационе в основном в пиве, злаках и ростках. Его гликемический индекс составляет 109 |
Среди олигосахаридов мы упоминаем мальтодекстрины.
олигосахариды | |
| Мальтодекстрин | Мальтодекстрины представляют собой олигосахариды, образующиеся в процессе гидролиза крахмалов. Они используются в качестве энергетических добавок и могут быть полезны в выносливых видах спорта. Они поставляют энергию в краткосрочной и среднесрочной перспективе, не перегружая пищеварительную систему. |
Полисахариды образуются путем объединения многочисленных моносахаридов (от 10 до тысяч) через гликозидные связи. Различают растительные полисахариды (крахмалы и волокна) и полисахариды животного происхождения (гликоген). Полисахариды, содержащие один тип сахара, называются гомополисахаридами, а полисахариды, содержащие различные типы моносахаридов, называются гетерополисахаридами.
Полисахариды | |
| КРАХМАЛА | это углеводный запас овощей. Он изобилует семенами, злаками; это также найдено в больших количествах в горохе, бобах и сладком картофеле. В природе он присутствует в двух формах: амилоза и амилопектин. Чем выше содержание амилопектина, тем больше пищи усваивается. |
| FIBER | это структурные полисахариды, наиболее важным из которых является целлюлоза. Наше тело не может использовать их в энергетических целях, но их ферментация в кишечнике имеет важное значение для регулирования всасывания питательных веществ и защиты нашего организма от многочисленных заболеваний. Они делятся на водорастворимые и нет. Первые челаны препятствуют всасыванию питательных веществ, в том числе холестерина, последние привлекают воду, ускоряя опорожнение желудка. Калорийность клетчатки в рационе равна нулю. |
| гликоген | представляет собой полисахарид, аналогичный амилопектину, используемый в качестве источника накопления и первичного энергетического резерва. Он хранится в печени и мышцах максимум до 400-500 грамм. Гликоген, присутствующий у животных, почти полностью разлагается во время убоя, поэтому он присутствует в очень небольших количествах в пище. |
Пропорции амилозы и амилопектина в молекуле крахмала различного происхождения | ||
питание | Амилоза (%) | Амилопектин (%) |
пшеница | 25, 0 | 75, 0 |
кукуруза | 24, 0 | 76, 0 |
рис | 18, 5 | 81, 5 |
картофель | 20, 0 | 80, 0 |
тапиока | +16, 7 | 83, 3 |
Переваривание и усвоение углеводов
Переваривание углеводов начинается во рту, где ферменты слюны начинают расщеплять сложные углеводы. В желудке действие слюнных ферментов прерывается кислотной средой и возобновляется в тонкой кишке, где благодаря сокам поджелудочной железы (фермент α-амилаза) полисахариды превращаются в моносахариды.
В то время как глюкоза быстро поглощается (как осмотическим градиентом, так и активным транспортом), фруктоза поглощается медленнее, благодаря механизму облегченной диффузии, который лежит в основе ее низкого гликемического индекса.
ПРОДОЛЖАЙТЕ: Функции углеводов и роль в диете и спорте »
Смотрите также: Диета и углеводы
Искусственные подсластители
