декстрины

Смотрите также: мальтодекстрин

Декстрины представляют собой группу углеводов со средней и низкой молекулярной массой, получаемых из крахмала кислотным, ферментативным или термическим гидролизом. Они декстрогенные и растворимые в воде, но не в спирте.

Декстрины также образуются в пищеварительном тракте человека из слюны и сока поджелудочной железы; на самом деле, внутри этих органических жидкостей есть особые ферменты, называемые альфа-амилазами, которые гидролизуют α- (1, 4) глюкозидные связи, присутствующие в амилозе, но которые не могут делать то же самое с теми α- (1, 6) присутствует в амилопектине (амилоза и амилопектин являются двумя составляющими крахмала). Следовательно, с химической точки зрения декстрины представляют собой смеси линейных полимеров D-глюкозы (α-1, 4-связи), которые имеют точку разветвления (α-1, 6-связь).

В организме человека переваривание декстринов поручено группе разветвляющихся ферментов, называемых декстриназами или α-1, 6-гликозидазами, присутствующими в эпителиальных клетках тонкой кишки.

Декстрины легче перевариваются, чем крахмал, и их легче измерять, чем короче цепь молекулы глюкозы, которая их составляет. По этой причине корка хлеба, богатая декстринами, образующимися при нагревании крахмала, является более легкоусвояемой, чем крошка. Помимо того, что декстрины, состоящие из нескольких единиц глюкозы, легче перевариваются, они более растворимы в воде; с другой стороны, есть некоторые декстрины, которые называются резистентными, неусвояемыми для человека и используются при производстве определенных пищевых добавок.

В дополнение к их молекулярному размеру декстрины отличаются друг от друга типом крахмала, из которого они получены, и процессом, из которого они были получены. В промышленности они используются в качестве клея для печатных тканей, в качестве загустителя в пищевой промышленности, в качестве ингредиента в диетических продуктах (особенно для детей и для отъема) и в качестве гранулирующего продукта в фармацевтических препаратах. Как и предполагалось, они производятся из крахмала, который может быть рисом, кукурузой, картофелем (крахмалом) или пшеницей. В последнем случае они могут содержать очень маленькие следы глютена и, как таковые, вызывают некоторые проблемы у людей, страдающих целиакией; однако, это довольно отдаленная возможность, поскольку декстрины являются высоко трансформированным продуктом, в котором мы находим только небольшие следы аминокислот.