Груши в сиропе Р. Боргаччи

Что они?

Что такое консервированные груши?

Груши в сиропе - это продукты длительного хранения, которые относятся ко всем консервированным фруктам и фруктам в сиропе.

Свежие груши - плоды дерева, принадлежащего к ботаническому роду Pyrus, - относятся к VII фундаментальной группе продуктов - фруктов и овощей, богатых витамином С. Они также содержат фруктозу, которая обеспечивает умеренное снабжение энергией, много воды и специфических минералов, особенно калия. Тем не менее, однажды превратившись в «консервы» - мытье, нарезку, ямки, готовку и заливку в сладкую жидкость - концентрация витаминов имеет тенденцию к значительному снижению. Кроме того, по сравнению со свежими груши в сиропе гораздо богаче растворимыми / простыми сахарами и калориями. Это дает вам высокую нагрузку гликемическим инсулином; поэтому они не очень подходят для клинического питания, особенно при избыточном весе, сахарном диабете 2 типа и гипертриглицеридемии. Избыток сахара может способствовать образованию кариеса. Примечание : чтобы улучшить консервацию, в промышленном секторе фрукты в сиропе обогащаются антиоксидантными добавками - особенно витамином С или аскорбиновой кислотой, подобно многим видам аскорбата.

Рецепт сиропных груш довольно прост. Шаги, необходимые для увеличения срока годности: приготовление и стерилизация; Принятие как должное подходящей термической обработки, самый важный шаг - но также и самый деликатный - для получения груш в сиропе с идеальной консистенцией - даже в долгосрочной перспективе - безусловно, является составом сиропа.

Примечание: груши также могут быть сиропами целиком - возможно, с кожурой - но это гораздо менее используемая и широко распространенная система, поэтому мы позже рассмотрим частную еду букы и нарежем ее на кусочки.

Почему сироп груши?

Изобретение сиропа связано с необходимостью продления срока хранения свежих фруктов, чрезмерно доступных в течение ограниченного периода времени - периода созревания. Из груш вы также можете получить отличные джемы и компоты - хотя и менее распространенные, чем у абрикоса, персика, вишни, ежевики и т. Д. - кусочки засахаренных или обезвоженных / сушеных фруктов.

Груши, собранные слишком спелые, возможно, в синяках, отмеченные градом, плесенью или засорены - поэтому непригодные для производства сиропов - в основном предназначены для производства джемов или компотов. Груши в сиропе, в спирте, засахаренные и обезвоженные с другой стороны, требуют большего количества неповрежденного сырья.

Однако следует указать, что употребление консервированных фруктов в прошлом было более распространенным, чем в настоящее время. Более того, не все знают, что не все сорта груши поддаются сиропу. Желательно отдать предпочтение «Максу Ред Бартлетту» - или красному Уильяму.

На кухне груши в сиропе в основном используются в качестве десерта, иногда в сопровождении взбитых сливок и / или ликеров и / или шоколадных хлопьев и / или печенья - даже крошится. Желательно употреблять их вдали от основного приема пищи, чтобы не достичь слишком высокой гликемической нагрузки; они могут быть закуской или ингредиентом для завтрака. Различные рецепты содержат груши в сиропе, хотя, как правило, они связаны с чрезмерным потреблением калорий и простым сахаром по сравнению с потребностями обычной диеты; некоторые примеры - пироги - особенно холодные - такие как чизкейки - или различные десерты - такие как замороженные десерты.

Пищевые свойства

Пищевые свойства груш: свежие VS в сиропе

Содержащие много витамина С - аскорбиновую кислоту - груши входят в VII основную группу продуктов питания.

Сырые и свежие, они имеют низкое энергопотребление и отличный процент воды. Калории обеспечиваются в основном растворимыми / простыми сахарами или моносахаридом фруктозы; белки - с низкой биологической ценностью - и липиды являются маргинальными. Они содержат отличное количество пищевых волокон. Примечание . Наличие фруктозы - вместо глюкозы, сахарозы или мальтозы - и клетчатки помогает определить гликемически-инсулиновый индекс средней и низкой степени.

Вместо этого они не содержат холестерина. Никаких следов лактозы, глютена или гистамина не обнаружено - хотя он может быть без гистамина. У них низкий уровень пуринов и фенилаланиновой аминокислоты. Количество минералов, особенно калия, удовлетворительное. Что касается витаминов, то, помимо витамина С, доза фолиевой кислоты более чем удовлетворительная.

Груши в сиропе, с другой стороны, потребляют гораздо больше энергии, более чем в два раза больше, чем свежие сырые ингредиенты. Добавленные калории обеспечены сахаром - дисахарид сахарозы или моносахариды глюкоза и фруктоза - используемые для сиропа. Белки и липиды имеют даже меньшее значение, чем свежие фрукты. Будучи очищенными, груши в сиропе содержат гораздо меньше клетчатки; однако, благодаря приготовлению пищи, часть оставшегося подвергается гидролизу, что делает его более легко усваиваемым и доступным для кишечной бактериальной флоры - пребиотической функции. Однако холестерин и лактоза отсутствуют; аналогично, пурины и фенилаланин появляются в умеренных концентрациях. Что касается гистамина, то следует отметить, что в принципе он присутствует в более высоких концентрациях в консервированных продуктах, чем в свежих. Минеральный профиль уступает из-за разбавления в управляющей жидкости. То же самое относится к концентрации витаминов, которая, кроме того, резко снижается после приготовления пищи и окислительного стресса.

диета

Груши в сиропе в рационе

Увеличение гликемической нагрузки, общего количества калорий и гликемического инсулинового индекса делает сиропообразные груши неподходящей пищей для диеты против избыточного веса, гипергликемии или сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии. Они также не рекомендуются для субъектов, предрасположенных к кариесу.

Потребление клетчатки незаметно и может помочь - несмотря на меньшую порцию по сравнению со свежими продуктами - удовлетворить ежедневный рацион. Пищевые волокна, как правило, полезны для снижения гликемического индекса, усиления чувства сытости и модуляции кишечного всасывания. Они также оказывают благотворное влияние на кишечник, улучшая состояние организма и предотвращая или лечив ряд расстройств и даже серьезных патологий: запоры, дивертикулез и дивертикулит, воспаление геморроя, трещины заднего прохода и выпадение анального отверстия; диета с высоким содержанием клетчатки снижает частоту некоторых видов рака толстой кишки.

Витамин С является мощным антиоксидантом и необходимым фактором для синтеза коллагена и иммунной системы; фолиевая кислота, с другой стороны, играет необходимую роль в синтезе нуклеиновых кислот, поэтому она необходима во время беременности. Однако необходимо учитывать, что при приготовлении эти витамины подвергаются необратимой деградации. Примечание : добавление антиоксидантных добавок в коммерческие продукты компенсирует, по крайней мере частично, снижение содержания витамина С.

Калий - это подщелачивающий минерал, в котором организм ежедневно нуждается в большом количестве. Этот ион участвует в передаче потенциала нервно-мышечного действия, поэтому возможный дефицит почти неизбежно приводит к возникновению мышечных спазмов - чаще с увеличением потоотделения. Увеличение калия в рационе также участвует в борьбе с возможным присутствием первичной гипертонии.

Однако необходимо указать, что, несмотря на содержание некоторых полезных питательных веществ, избыток сахара в сиропообразных грушах очень плохо влияет на обмен веществ. Кроме того, рекомендуемые порции довольно малы (50 г) и, следовательно, не вносят значительный вклад в достижение рекомендуемой суточной нормы потребления этих питательных веществ. Поэтому груши в сиропе не могут считаться основным источником витаминов, минералов и пищевых волокон.

рецепт

Рецепт груш в сиропе

Ниже мы кратко изложим, как просто и быстро приготовить груши в сиропе.

Ингредиенты груш в сиропе

900 г груш
300 г сахарного песка
135-140 мл воды
защитные антиоксиданты (например, витамин С).

Инструменты для приготовления груш в сиропе

Нож, разделочная доска, стеклянные банки и крышки, кастрюли и крышки, повороты или салфетки и держатели горшков, варочная панель.

Процесс сиропных груш

Вымойте стеклянные банки и крышки
Стерилизовать их в кипящей воде внутри глушителя или кастрюли.
Вскипятить воду в другой кастрюле
Помойте груши
Бланшировать груши в воде за 30 "
Слейте и охладите их в ледяной воде
Разрежьте их пополам, очистите и разденьте
Опустите груши в протектор в соответствии с инструкциями на упаковке.
Положите сахар и воду в другую кастрюлю; довести до кипения
Вставьте груши в банки и залейте сиропом, удалив пузырьки воздуха
Поставьте крышки на банки, не затягивая их.
Положите банки обратно в кастрюлю с водой для стерилизации.
Доведите до кипения и храните в течение 25-30 минут.
Снимите банки с горячей воды и закройте крышки.
Остудить и проверить вакуумную прокладку.

Частые ошибки при приготовлении груш в сиропе

Груши в сиропе становятся опухшими и сырыми или маленькими и твердыми при сохранении

Если груши в сиропе становятся опухшими и мягкими, это, безусловно, вина сиропа, в частности его осмотической силы - так называемой «силы». Если он слишком концентрированный, сироп имеет тенденцию к обезвоживанию фруктов, что делает его трудным; если он слишком разбавлен, он выталкивает воду из тканей растения, заставляя их набухать. Идеальная сила сиропа должна составлять около 20 ° Боме - доля сахара в массе - или 145-145 / с (S = удельная масса сахара). Это уравнение, которое изменяется в зависимости от осмотической мощности используемой целлюлозы; он изменяется от одного плода к другому, но разнообразие актуально только путем изменения ботанического вида - например, путем замены груш на виноград без кожуры. Для более подробной информации, пожалуйста, прочитайте нашу статью: Фрукты в сиропе.

Груши не выдерживают и не бродят

Если груши в сиропе не хранятся и не ферментируются, то причиной могут быть два фактора:

Недостаточное приготовление пищи или стерилизация неэффективны: оно заключается в применении слишком низкой или подходящей температуры, но в течение недостаточного времени

Нарушение герметичного уплотнения: как правило, вызвано дефектом прокладки или формой крышки.