Мальтоза представляет собой дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, соединенных вместе α-связями (1 → 4). В природе мальтоза встречается в отдельных количествах только в проросших семенах.
Наш организм получает мальтозу от переваривания крахмала, полисахарида, типичного для растительного мира. При попадании внутрь крахмал постепенно распадается на более короткие цепи:
крахмал → декстрины (5-10 единиц глюкозы) → мальтотриоза (3 единицы глюкозы) → мальтоза (2 единицы глюкозы) → свободная глюкоза
Этот пищеварительный процесс начинается уже во рту, благодаря вмешательству амилазы слюны (или птиалина), он застревает в желудке из-за высокой кислотности и возобновляется в двенадцатиперстной кишке, где выливаются амилазы поджелудочной железы. Благодаря этим ферментам крахмал расщепляется на декстрины, которые затем восстанавливаются до мальтотриозы и мальтозы с помощью специфических кишечных ферментов, называемых декстриназами. На микроворсинках, которые покрывают стенки ворсин (экстрофлексии слизистой оболочки кишечника, обусловленные поглощением питательных веществ), присутствуют другие ферменты ( мальтаза, изомальтаза, сахароза), способные разделять эти олигосахариды в единичных глюкозных единицах, которые их составляют.
Реакция гидролиза, проводимая нашим организмом, также может быть воспроизведена в промышленной области. Мальтоза, полученная таким образом, благодаря своей высокой усвояемости, используется для приготовления напитков и детского питания. Он также действует как субстрат для дрожжевого брожения благодаря действию фермента, называемого мальтазой, который гидролизует мальтозу до глюкозы; последний будет сбраживаться другими ферментами, присутствующими в дрожжах, с последующим образованием спирта (который испаряется во время приготовления пищи) и углекислого газа (который действует как разрыхлитель).
Мальтоза также важна в процессе производства пива и мармелада.
Продукты, богатые этим дисахаридом, следует употреблять в умеренных количествах из-за высокого гликемического индекса, который его характеризует (IG = 152 по сравнению с белым хлебом).
