Бананы - это пища, которая содержит крахмал, основное макроэлементное вещество для многих тропических популяций.
В зависимости от сорта и созревания вкус (сладость) и консистенция (мягкость) плодовой мякоти могут варьироваться. И кожуру, и банановую мякоть можно есть сырой или приготовленной.
Основным ароматическим компонентом свежих бананов является изоамилацетат, также известный как «банановое масло», к которому также добавляются бутилацетат и изобутилацетат .
В процессе созревания бананы производят газообразный этилен, который действует как настоящий растительный гормон и косвенно влияет на вкус фруктов. Кроме того, этилен также стимулирует образование амилазы, фермента, который расщепляет крахмал на полусложные и простые сахара, таким образом влияя на вкус мякоти.
Зеленые бананы, то есть менее зрелые, содержат больше крахмала и поэтому имеют крахмалистый вкус в дополнение к более твердой консистенции. Логично, что желтые бананы имеют более сладкий вкус благодаря более высокой концентрации простых и полусложных углеводов. Именно этиленовый газ сигнализирует о производстве пектиназы, фермента, который расщепляет клеточный пектин, вызывая размягчение пульпы.
