всеобщность
Что такое сульфиты и почему они используются?
Диоксид серы (E220) и сульфиты (от E221 до E228) используются в пищевой промышленности в качестве антимикробных, антиферментных и антиоксидантных консервантов. Как таковые, они используются для инактивации плесени, дрожжей и бактерий, а также для сохранения цвета продуктов и защиты их от потемнения.
Диоксид серы является газом и может использоваться как таковой или в жидкой форме, в то время как сульфиты появляются в виде стабильных порошков, обладающих высокой реакционной способностью в водной среде.
В общем, термин «сульфиты» включает диоксид серы и некоторые его неорганические соли (сульфиты, бисульфиты и метабисульфиты), используемые в качестве добавок для приготовления и хранения продуктов питания:
- E220 (диоксид серы)
- E221 (сульфит натрия)
- E222 (бисульфит натрия)
- E223 (метабисульфит натрия)
- E224 (метабисульфит калия)
- E225 (сульфит калия)
- E226 (сульфит кальция)
- E227 (бисульфит кальция)
- E228 (кислый сульфит калия).
Диоксид серы и сульфиты в вине
Диоксид серы и сульфиты широко используются, чтобы сохранить цвет фруктов и овощей нетронутыми, хотя основное и самое древнее применение лежит в процессе виноделия. Сульфиты, которые, будучи погруженными в кислый раствор, выделяют диоксид серы, обладают способностью ингибировать ферментативное действие дрожжей, присутствующих на кожуре ягод, что может придать вину нежелательные ароматы.
После инактивации этих «диких» микроорганизмов в сусло добавляются отобранные дрожжевые штаммы, нечувствительные к действию сульфитов и способные придать вину искомый аромат. Некоторые из них даже обладают способностью генерировать их (поэтому присутствие сульфитов в вине и пиве, однако, априори, естественный факт).
Перед бутилированием вино можно снова обработать сульфитами, чтобы остановить процессы брожения и улучшить их консервацию.
питание
Какие продукты богаты сульфитами?
- Вино (обычно оно содержит больше белого, чем красного и сладкого, чем сухого)
- Винный уксус
- сидр
- пиво
- Фруктовые соки
- желе
- Обезвоженные фрукты
- Сухофрукты (особенно очищенные)
- Цукаты
- Замороженные фрукты
- морепродукты
- Креветки и другие ракообразные
- треска
- Консервированные овощи (лиофилизированные, сушеные, замороженные, в масле, уксусе и т. Д.)
- Сушеные грибы
- изюм
- Мясные продукты, такие как хот-доги и гамбургеры.
По закону, использование сульфитов в мясных продуктах строго ограничено, так как они значительно снижают биодоступность тиамина (витамина B1).
Примечание : ADI (приемлемая суточная доза для приема) диоксида серы была установлена на уровне 0, 7 мг / кг / сутки. В целом в развитых странах суточная доза не превышает 20 мг.
Нежелательные эффекты
Сульфитные реакции: непереносимость или аллергия?
Аллергическая реакция на сульфиты
Сульфиты входят в список девяти наиболее распространенных пищевых аллергенов, хотя наиболее распространенная реакция организма на эти добавки (о которой мы расскажем в следующем разделе) на самом деле не считается истинной аллергией. На самом деле, только небольшая часть населения на самом деле положительна на кожную аллергию с явным вовлечением иммунной системы (опосредованной IgE). Анафилаксия и другие серьезные реакции, однако, довольно редки.
Сульфитная непереносимость
У здоровых людей в дозах, обычно используемых в пищевой промышленности, диоксид серы включен в список активных ингредиентов GRAS (общепризнанных как безопасных); на самом деле это природное соединение, которое также вырабатывается нашим организмом при метаболизме некоторых аминокислот и легко инактивируется эндогенными системами детоксикации (благодаря ферментам сульфитоксидазы, которые превращают его в безвредный сульфат).
Любопытство: дефицитный кофактор молибдена (MoCo)
Высокое содержание сульфитов в крови и моче детей может быть вызвано так называемым дефицитом ко-фактора молибдена (75% соотносится с энцефалопатией дефицита сульфитоксидазы), который при отсутствии лечения может привести к неврологическому повреждению и ранней смерти,
Лечение, которое требует ежедневных инъекций, стало доступным с 2009 года.
Несмотря на эту безопасность при использовании, диоксид серы и сульфиты могут вызывать некоторые, иногда серьезные, проблемы у людей, которые «чувствительны». Диоксид серы, или диоксид серы, представляет собой газ с резким резким запахом, который образуется при сжигании серы. Сульфиты, со своей стороны, вступают в реакцию с кислотами, образуя диоксид серы, который обладает отбеливающими, бактерицидными, но и сильно раздражающими свойствами. Однако следует сказать, что после добавления в пищевой продукт сульфиты имеют тенденцию к необратимому сочетанию с некоторыми из его компонентов, становясь в значительной степени неактивными и поэтому не подвержены испарению.
При контакте пищевых сульфитов с кислотностью желудка образуется определенное количество диоксида серы, который представляет собой один из наиболее эффективных газов, вызывающих приступы бронхоспазма у больных астмой.
Аспиранты с аллергией на аспирин особенно подвержены такому типу реакции. В целом, по оценкам, сульфиты вызывают проблемы примерно у 0, 05-1% населения (в зависимости от источников и дозировок) со значительно более высоким риском для астматиков (у которых распространенность может достигать 5%). ). В этом контексте используется термин чувствительность, поскольку мы не можем говорить о реальной аллергии, но о непереносимости, которая вызывает псевдоаллергические симптомы, в том числе характерный «круг на голове» (которому он также способствует, часто в доминирующей степени, также спирт).
В дополнение к доброкачественной мигрени, мы должны добавить уже упомянутый риск возникновения приступов астмы (бронхоспазма), а также ульев, тошноты, рвоты, сильного потоотделения, приливов и гипотонии. Симптомы обычно появляются в течение 15-30 минут после приема.
Любопытство: астма от сульфитов
В 1986 году после выявления многочисленных случаев астмы, вызванной потреблением сульфитов, содержащихся в овощах и фруктах, FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарствами) запретило использование этих добавок на фруктах и овощах, предназначенных для потребления в качестве сырой пищи; единственное исключение - использование сульфитов на картофеле с минимальной обработкой или готовом картофеле, где использование сульфита все еще разрешено.
Именно из-за потенциальной подобной аллергенной активности сульфитов и диоксида серы производители продуктов питания уже несколько лет обязаны указывать наличие этих веществ на этикетке; в частности, это обязательство применяется, если концентрация диоксида серы в пищевых продуктах превышает 10 мг / л или 10 мг / кг (результат того, что сульфиты естественным образом присутствуют в пищевых продуктах, добавляемых к добавленным). Пищевые продукты, которые превышают этот порог, будут подвержены возможным действиям по отзыву или санкциям.
