Белок бобовых

бобовые культуры

Бобовые, также называемые бобовыми, Fabaceae или Papilionaceae, являются цветковыми растениями ордена Fabales ; бобовые дают плод, называемый стручок, семена которого в основном съедобны.

Это бобовые: фасоль, горох, конские бобы, нут, чечевица, соя, люпин, арахис, травяной горох, кайана, рожковое дерево и т. Д.

Бобовые - это продукты, обладающие исключительной гибкостью; их можно использовать в качестве первого блюда, в качестве гарнира, в качестве второго блюда (если в сочетании с зерновыми) ... и некоторые из их муки можно использовать в секторе пищевых добавок (загустители - такие как мука из семян рожкового дерева E410) или в качестве субстрата резка (например, мука из нута) для уменьшения количества пшеницы в пищевых продуктах.

Пищевые характеристики

Бобовые представляют категорию продуктов с многочисленными пищевыми качествами; хотя некоторые недавние теории (???) пытались дискредитировать их, эти семена продолжают демонстрировать очень высокую терапевтическую эффективность в значительной части дисметаболических патологий с SOVReduced этиологией; простыми словами:

Обучение тому, как использовать бобовые в качестве заменителя рафинированного зерна (у людей, которые склонны к превышению с пищей), определяет: значительное сокращение избыточных калорий, увеличение пищевых волокон (с умеренным глобальным гликемическим индексом и поглощением жира), снижение уровня холестерина за счет лецитина) и циркулирующих триглицеридов, а также увеличение потребления витаминов и минеральных солей.

По сравнению с рафинированным зерном и родственными мучными производными бобовые обеспечивают:

Больше белка
Меньше углеводов
Больше клетчатки
Больше калия (K)
Больше железа (Fe)
Больше кальция (Ca)
Больше фосфора (P)
Больше тиамина (B1)
Больше рибофлавина (B2)
Больше ниацина (ПП)
Они не содержат глютен!

Белки, содержащиеся в бобовых

Говорят, что белки бобовых имеют среднюю биологическую ценность (среда VB) и состоят из минимум 18% (некоторые нут) до 44, 3% (сухой люпин).

Биологическая ценность является качественным параметром оценки пищевых белков, основанным на анализе незаменимых аминокислот, содержащихся в них; Точнее, VB определяется сходством состава исследуемого белка с человеческим. В свою очередь, он выражается числовым значением, относящимся к белку, который фактически поглощается и используется азотом организмом, следовательно, за вычетом мочевых, каловых, кожных потерь и т. Д. (см. статью «Качество белка»). Эталонным белком для расчета биологической ценности является белок яйца, у которого VB = 100 (по оценкам, из 100 г аминокислот идентифицировано 32 256 г незаменимых аа и 67 744 г неосновных аа).

NB . Биологическая ценность, показанная в таблицах, относится к сырым продуктам; у них после приготовления значительно снижается VB.

Отсюда следует, что: почти все пищевые белки (включая белки бобовых), по сравнению с белками человеческих тканей или сырых яиц, имеют дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот. Уровень специфического дефицита может быть оценен в процентах с помощью параметра, известного как индекс или химическая оценка (IC), а именно: если в белке человека аминокислота "X" присутствует в количестве 10, тогда как в анализируемом белке присутствует только 5 ... можно определить, что в анализируемом белке на 50% дефицит аминокислоты "Х" (МПК = 50%).

Биологическая ценность (VB) :

Яйца, молоко и молочные продукты, мясо и рыбные продукты → содержат белки ALTO VB
Бобовые, орехи и зародыши зерновых → содержат белки MEDIUM VB
Мука, овощи, грибы и фрукты из рафинированных злаков → содержат белки LOW VB

Расчет биологической ценности может быть очень полезен, особенно в «специальных» диетах, таких как веганство (в которых потенциально отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты), а также в оценке спортивного вклада спортсмена; последний из-за усталости, вызванной физическими упражнениями, как правило, требует большего потребления белка и, в частности, трех аминокислот, называемых разветвленными (лейцин, изолейцин и валин). Разветвленные аминокислоты особенно подвержены горению, поскольку они не требуют выделения печени (дезаминирование и переаминирование) для производства энергии; следовательно, в рационе питания спортсмена НИКОГДА не должно быть недостатка в разветвленном аа.

Белки бобовых имеют ОСОБЕННО дефицит метионина и цистеина, в то время как лизина (4-5, 5%) и триптофана (оба дефицитны в злаках) более чем достаточно. Таким образом, комбинируя белки бобовых с зерновыми, можно достичь общего биологического VB, равного белку животных.

NB . Другой способ улучшить VB белков злаков состоит в том, чтобы объединить их с несколькими подобными молекулами животного типа, которые содержат до 7% лизина.

Сравнивая биологическую ценность некоторых бобовых и злаков:

Фасоль или горох	45-55
Соевые бобы	65-88
Смешанные злаки	± 50

... с некоторыми продуктами животного происхождения ....

молоко	70-80
мясо	69-81
рыба	63-90

Ясно, что фактическая разница может быть легко преодолена посредством пищевой ассоциации между бобовыми и зерновыми белками.

Кроме того, следуя приведенной ниже таблице (процентное содержание незаменимых аминокислот в некоторых продуктах питания), можно также сделать вывод о том, что: комбинируя злаки с бобовыми, можно легко достичь биологической ценности, почти такой же, как у яйца .

Питательные вещества (г)	Изысканные макароны	Сушеные бобы	Целое яйцо	Цельное молоко
вода	12, 4	10, 7	73, 9	87, 0
Фенилаланин	0660	1270	0737	0212
изолейцин	0, 410	1306	1000	0248
лейцин	0720	+1976	1114	0452
лизин	0228	1708	0900	0300
метионин	0360	0232	0612	0132
треонин	0324	0997	0612	0184
Триптофан	0156	0213	0187	0064
валин	0, 1468	1395	0912	0264