Законодательство и виды сиропа
Согласно действующему законодательству, глюкозный сироп представляет собой очищенный и концентрированный водный раствор пищевых углеводов, полученных из крахмала, крахмала и / или инулина, который должен иметь следующие характеристики:
а) сухое вещество не менее 70 мас.%
б) эквивалент декстрозы не менее 20 мас.% на сухое вещество, выраженный в D-глюкозе
в) сульфатная зола не более 1 мас.% на сухое вещество.
Эквивалент декстрозы (более известный как эквивалент декстрозы) представляет собой оценку процента редуцирующих сахаров, присутствующих в сиропе глюкозы.
Определение глюкозного сиропа довольно широкое, поэтому это название относится к продуктам со слегка отличающимися характеристиками. Как и ожидалось, эти сиропы получают из различных типов крахмала (обычно из кукурузы) посредством процесса ферментативного превращения; фактически крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из множества единиц глюкозы, связанных друг с другом линейным и разветвленным образом. На промышленном уровне добавляются ферменты, способные растворять эти связи, в результате чего образуются гораздо более короткие глюкозные цепи (мальтоза, декстрины) и единичные единицы сахара. Среди этих ферментов мы помним альфа-амилазу, которая позволяет получать сиропы с содержанием около 10-20% свободной глюкозы, и глюко-амилазу, которая увеличивает этот процент более чем на 90%. Альфа-амилаза производится промышленно с использованием бактериальных видов ( Bacillus sp.), В то время как глюко-амилаза использует грибковые виды: Aspergillus.
Как показано в таблице, исходя из эквивалентности декстрозы, глюкозный сироп может приобретать характеристики, подходящие для конкретных пищевых применений.
Используется в пищевой промышленности
Сироп глюкозы выпускается в виде густого бесцветного сиропа со сладким вкусом. Несмотря на то, что он менее сладкий, чем сахар (в безалкогольных напитках предпочтительнее использовать более высокую подслащивающую способность и большую растворимость сиропа фруктозы), он обладает целым рядом технологических преимуществ. Глюкозный сироп на самом деле способен предотвратить кристаллизацию лактозы, снизить температуру замерзания и дать организму готовый продукт. Как таковой, он показан в многочисленных применениях в области мороженого для контроля степени сладости и точки замерзания, а также в кондитерских / кондитерских изделиях (круассаны, печенье, кулич, голуби и т. Д.), Где кремообразность продукта увеличивается при сохранении низкая степень сладости или снижение его подслащивающей способности (например, из-за наличия в большом количестве слишком большого количества сладких фруктов). Сироп глюкозы также ценится за его консервирующие свойства.
Пищевые свойства
С точки зрения питания, глюкозный сироп является типичным примером пищи, богатой «пустыми калориями», термин, используемый для обозначения его высокой энергетической мощности в отличие от отсутствия витаминов, белков, жиров и клетчатки, с очень низким содержанием минеральные соли. В зависимости от эквивалентности декстрозы, глюкозный сироп может демонстрировать более или менее высокий гликемический индекс (GI) (если DE высокое, даже IG высокое, и наоборот). Поэтому неслучайно, что широкое использование глюкозо-фруктозных сиропов в пищевой промышленности считается важной персоной, ответственной за распространение ожирения.
Даже при получении из пшеничного крахмала сироп глюкозы не создает серьезных проблем для целиакии, поскольку он очищается белковым компонентом, поэтому практически не содержит глютена.
