какие
Что такое скимудин?
Скимудин - это типичный итальянский сыр из региона Ломбардия, который производится в основном в Вальтеллина - муниципалитете Бормио. Он пользуется признанием традиционного агропродовольственного продукта (ПАТ).
С пищевой точки зрения, скимудин входит в состав II фундаментальной группы продуктов питания - питательного источника белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов. Это также основной источник холестерина и насыщенных жиров; в случае гиперчувствительности он может содержать «раздражающие» уровни лактозы и гистамина.
На кухне его используют как столовый сыр. В качестве закуски, блюда или десерта он великолепно сочетается с медом или джемом с непревзойденным вкусом. Это также ценный ингредиент для сопровождения типичных местных первых блюд, таких как полента, ложкой. Хорошо сочетается с легкими белыми и красными винами.
Это свежий молочный продукт, который в прошлом был сделан из козьего молока; в настоящее время он производится в основном из коровьего или смешанного молока. Производство основано на использовании молока, полученного от двух доений: вечернего и утреннего. Это доводят до 36-40 ° С и коагулируют с помощью сычужного узла. Творог уменьшают до размера лесного ореха, затем собирают в пуансоны, где он очищается от сыворотки и принимает типичную форму. Процесс заканчивается засолкой и кратковременным отверждением - от 10 дней до 4 месяцев.
Обычно цилиндрический скимудин имеет грани диаметром 20 см и пятки 5 см; вес около 1, 5 кг. У него тонкая, нежная и легкая корочка; тесто мягкое, мягкое, маслянистое, влажное, полностью белое - из-за типичного приглушения - и с тонкими, редкими и неровными отверстиями. У этого есть первоначально сладковатый вкус, который скоро оставляет место для кислоты. Вкус и аромат в целом имеют средне-низкую интенсивность; многие называют это "деликатным".
любопытство
Известно, что скимудин - это козий сыр, который производится дома; сегодня, сделанный с коровьим молоком, это произведено молочными заводами.
Название «scimudin» происходит от диалектного слова «scimud», что означает сыр; соответствует уменьшительному «формаггино». Большие формы называются "скимуда".
Пищевые свойства
Пищевые свойства скимудина
Скимудин - это сыр, относящийся ко II основной группе пищевых продуктов - продукты, богатые белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами молока и его производными.
Он имеет энергетический запас и значительный уровень жиров, но, будучи свежим сыром, он менее калорийен и содержит меньшее количество липидов, чем зрелые сыры. Калории в основном поставляются триглицеридами, за которыми следуют белки и небольшое количество углеводов - даже если большая часть углеводов, содержащихся в молоке, расщепляется бактериальной флорой на молочную кислоту. Жирные кислоты - это преимущественно насыщенные пептиды с высокой биологической ценностью - то есть они поставляют все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и растворимые / простые углеводы - дисахарид лактозы.
Скимудин не содержит клетчатки, а уровень холестерина далеко не незначителен. Количество гистамина, которое образуется при декарбоксилировании аминокислоты гистидина в свободной форме, является скромным. Будучи высокобелковым продуктом, этот сыр содержит значительное количество фенилаланиновой аминокислоты. Количество пуринов содержится. Не содержит глютен.
Витаминный профиль скимудина в основном характеризуется обилием рибофлавина (вит В2) и ретинола или его эквивалента (витамин А и / или РАЭ). Многие другие водорастворимые витамины группы В, такие как тиамин (вит В1) и ниацин (вит РР), достаточно концентрированы.
Что касается полезных ископаемых, с другой стороны, сыр показывает значительные концентрации кальция, фосфора и хлорида натрия.
диета
Скимудин в рационе
Скимудин имеет довольно значительный запас энергии - особенно из-за присутствия жиров; это не нежирный сыр, но благодаря значительному количеству воды он менее калорийен, чем выдержанный. Его актуальность в рационе варьируется в зависимости от состояния питания потребителя. В диете для похудения против избыточного веса - который должен быть низкокалорийным и нормолипидным - симудин, несомненно, более целесообразен, чем выдержанные сыры и, как правило, более жирные сыры; это не означает, что необходимо регулировать как порцию, так и частоту потребления.
Распространенность насыщенных жирных кислот на ненасыщенных, связанных с присутствием холестерина, делает симудин неподходящим или неуместным в случае гиперхолестеринемии. Однако, как и в случае избыточного веса, это более рекомендуемая альтернатива приправленным и / или жирным молочным продуктам.
Скимудин является отличным источником незаменимых аминокислот, содержащихся в белках с высокой биологической ценностью, которых так много в этом сыре. Поэтому рекомендуется в различных ситуациях, характеризующихся большей диетической потребностью в незаменимых аминокислотах, таких как: общее недоедание и дефедаменто, дефицит специфического белка, хроническая мальабсорбция (кишечник), повышенные метаболические потребности: беременность, кормление грудью, необычайно интенсивные и длительные занятия спортом. Однако использование скимудина в качестве источника питательных веществ для белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью ограничено его менее желательными свойствами - см. Холестерин, насыщенные жиры и натрий - которые в сбалансированной диете требуют использования порций и частоты потребления. средний субъект
Лактоза сама по себе не слишком распространена благодаря молочному брожению в производстве и может раздражать гиперчувствительных. Кроме того, наличие - даже ограниченное - гистамина предполагает внимание в случае специфической непереносимости. Не имеет противопоказаний к применению при глютеновой диете, гиперурикемии и в отношении почечных камней (почечный литиаз) из мочевой кислоты. Будучи богатым фенилаланином, его следует принимать умеренно в случае фенилкетонурии. Само собой разумеется, что, будучи очень богатым молочными белками, его не следует включать в аллергическую диету на эти питательные вещества.
Благодаря широкому ассортименту водорастворимых витаминов группы B, которые в основном выполняют функцию клеточных коферментов, скимудин можно считать полезным продуктом для поддержки метаболических процессов в различных тканях. В скимудине содержится много жирорастворимых витаминов А и / или их эквивалентов (РАЭ), необходимых для поддержания зрительной функции, репродуктивной способности, клеточной дифференцировки, антиоксидантной защиты и т. Д.
Для значительного количества натрия скимудин лишь в ограниченных количествах допускается в профилактической и / или терапевтической диете при первичной чувствительной к натрию гипертонии.
Что касается богатства кальцием и фосфором - очень полезной функцией для поддержания метаболизма скелета, очень деликатного процесса в развитии плода, в росте и в пожилом возрасте с повышенным риском развития остеопороза - симудин рекомендуется в рационе беременной женщины, ребенка и пожилые люди. Примечания : хорошо помнить, что для здоровья костей необходимо гарантировать правильное потребление витамина D или адекватное пребывание на солнце.
Это легче переваривать, чем более жирные и / или выдержанные сыры. Тем не менее, следует помнить, что в случае трудностей или заболеваний органов пищеварения вся основная группа продуктов питания требует адекватных порций, особенно во время ужина. Поэтому важно уменьшить количество скимудина или избегать его, особенно в случае: диспепсии, гастроэзофагеальной рефлюксной болезни, сильной желудочной кислоты, гастрита, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.
Сыр скимудин не допускается в вегетарианской диете. Более того, для использования животного сычужного, он также должен быть исключен из вегетарианского и религиозного индуистского. Не имеет противопоказаний для кошерного и халяльного кормления. Мнение наблюдательных буддистов может быть противоречивым.
Его можно употреблять в случае беременности из-за очень низкого риска бактериального загрязнения - его получают из пастеризованного молока.
Частота потребления здоровым субъектом скимудина - в качестве блюда - максимально 2 раза в неделю, со средней порцией около 80 г.
кухня
Скимудин на кухне
Скимудин - это свежий сыр, широко используемый на производстве в качестве закуски, блюда или блюда / десерта. Прекрасно сочетается с акациевым медом или, до предела, миллефиори. Сочетание с нежными джемами и сухофруктами - масличными семенами также превосходно. Некоторые любят приправлять его оливковым маслом и молотым черным перцем.
Нет недостатка в рецептах, в которых в качестве ингредиента используется скимудин; например, полента с ложкой с растопленным посередине скумудином, жареная полента с растопленным скимудином, овощной салат с кубиками скимудина и т. д.
Сочетание еды и вина со скимудином предполагает выбор белых или, возможно, светлых красных вин.
Скимудин - это сыр, который строго сохраняется при температуре ниже 15 ° С, затем в холодильнике. У него нет очень быстрого распада, но желательно есть его в течение 30 - 45 дней после резки.
описание
Описание скимудина
Скимудин - это свежий или недозрелый сыр. Он толстый, с мягким тестом, с тонкими и правильными отверстиями, белый или кремово-желтый - в зависимости от кормления крупного рогатого скота, будь то на горных пастбищах или в долине.
Формы скимудина цилиндрические, правильные, с сухой, тонкой корочкой и, возможно, покрытые бело-сероватой плесенью. Диаметр граней около 20 см, пятки около 5 см. Вес фигур составляет примерно 1, 4-1, 8 кг.
Скимудин имеет преимущественно сладкий вкус и очень слабую кислотность. На вкус он сливочный, тающий. В целом вкус и аромат нежный и молочный.
производство
Производство скимудина
Производство скимудина начинается с двух доений - коз, коров или смешанного - один вечер и одно утро соответственно. Молоко хранится цельным - это не кремы - и оно пастеризовано.
Затем индуцируют температуру между 36 и 40 ° С и осуществляют добавление лактотрансплантата (бактериальной флоры) и сычуга теленка. Таким образом происходит сычужная коагуляция творога.
Творог разбивают на кусочки размером с фундук и оставляют на отдых. Смесь собирают, сливают и помещают в специальные пуансоны (формы) для очистки от сыворотки. После высыхания сыр получается соленым, сухим или в рассоле. Срок созревания, составляющий в среднем около 2-4 недель, может составлять всего 10 дней или даже 4 месяца.
