всеобщность
Морской лещ - это костистая морская рыба, принадлежащая к семейству Sparidae, род Sparus, Species aurata ; биноминальная номенклатура Sparus aurata L.
Тело дорады покрыто серебряными чешуйками, склонными к серому на спине и беловатыми на животе. Ребра того же цвета, что и тело, и иногда спинные (с колючими и мягкими лучами) и хвостовые плавники имеют типичную черную кайму. Грудные, брюшные и анальные плавники нормально развиты.
Морской лещ может достигать значительных размеров (до 7-8 кг по весу), но коммерческий размер включает улавливание и распределение очень молодых особей; средний размер размножающегося морского леща (проводимого в интенсивном рыбоводстве или экстенсивном рыбоводстве) составляет около 350 г веса на 20-40 см длины (около 2-3 лет жизни).
Морской лещ является защитной гермафродитной рыбой (из протерандрии ), то есть он рожден однозначно наделенным мужскими гонадами, которые обращены к самкам ТОЛЬКО до определенного размера; также по этой причине было бы принципиально, чтобы отбор дикого леща проводился выборочно, сохраняя только образцы весом более 400-500 г (таким образом, давая спариду возможность выполнить по крайней мере один или два репродуктивных цикла). Однако эта важная концепция кажется неизвестной (в основном игнорируемой) как профессиональным рыбакам, так и «спортивным» рыболовам. Среди последних, имеющих возможность осуществить выпуск, те, кто не проводит отборочный промысел и берут большое количество образцов (в связи с миграционным исходом в лагуне), проявляют мало уважения к морю и окружающей среде.
Привычки и распространение морского леща
Морской лещ - это вид, присутствующий как в бассейне Средиземного моря, так и в Атлантическом океане (европейская сторона - от Англии до половины африканского континента); у него есть прибрежные привычки, но нередки случаи, когда они сталкиваются с большими стадами даже в открытом море, вблизи шапок отмелей (даже глубоких) или на производственных архитектурных сооружениях (например, платформах для добычи метана или обломках). Как и ожидалось, морской лещ совершает значительные изменения для размножения и, несмотря на то, что является морской рыбой, он прекрасно переносит (как и морской окунь) солоноватую воду около лагун и устьев рек. Питается в основном беспозвоночными (моллюсками, ракообразными, червями и кольчатыми червями) и завершает репродуктивный цикл поздним осенним периодом.
Гастрономия и пищевые характеристики леща
Морской лещ - один из самых распространенных и ценных продуктов рыболовства в Средиземном море; в Италии он представляет - вместе с морским окунем, окунем, тунцом, меч-рыбой и окунем - наиболее ценимую и потребляемую рыбу. Будучи легко выведенным, дорада имеет довольно доступную розничную стоимость, хотя качественная разница между интенсивно разводимой рыбой (с использованием животной муки на основе гранул ) и дикой довольно заметна; хорошим компромиссом является размножение морского леща.
На кухне дорада подходит для любого типа приготовления, но размеры и происхождение могут составлять чрезвычайно полезные переменные, чтобы предпочитать то или иное кулинарное направление. Свежего и пойманного леща можно употреблять в пищу: в сыром (карпаччо или суши), запеченном (натуральный, запеченный, овощная корка и т. Д.), Приготовленном на гриле (с древесным углем или древесиной, прямым газом или камнем) лава, на электрических сопротивлениях), в кастрюле (даже только филе), вареной или приготовленной на пару (в глушителе или в скороварке), карпионе и т. д.
Более крупные образцы (> 2-3 кг), если они не были приготовлены в фольге (хотя и весьма требовательны), должны быть разделены на ломтики или филе, так как приготовление на гриле или выпечка были бы особенно трудоемкими.
Откройте для себя Видео Рецепт - Морской Лещ в соленой корочке, ниже видео предварительного просмотра.
Соленая рыба
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeМорской лещ - это, в основном, постная рыба, но, как и в случае с морским окунем, он имеет довольно очевидную разницу между рыбой, выращиваемой на ферме (больше жира), и рыбой (на 250% меньше жира); Поэтому я советую вам всегда предпочитать достаточно мягкую, не слишком интенсивную или продолжительную кулинарную обработку, которая может привести к обезвоживанию / сливу воды и жира, которые чрезмерно присутствуют в мясе и под кожей. Кроме того, для гурманов "crudités" я советую ИЗБЕГАТЬ абсолютно разводимой рыбы; используемая пища придает неприятный запах жировой ткани, что делает рыбу не очень подходящей для этого вида приготовления.
Некоторые используют дораду также для создания фаршированной пасты.
Морской лещ содержит большую часть полиненасыщенных жирных кислот (но не в тех же количествах, что и голубая рыба) и мононенасыщенных, в то время как потребление холестерина умеренное; поэтому он подходит для диеты против избыточного веса и диеты для лечения дислипидемии (гиперхолестеринемии или гипертриглицеридемии).
Энергоснабжение обеспечивается главным образом белками с высокой биологической ценностью (с аминокислотой, ограничивающей лейцин) и, в меньшей степени, жирными кислотами (с преобладанием мононенасыщенных или полиненасыщенных в зависимости от того, является ли это лещ или дикий).
Потребление витаминов хорошее и способствует концентрации ниацина (вит. РР) и рибофлавина (вит. В2).
Пищевой состав леща - эталонные значения таблиц пищевого состава INRAN
Сравнение Лещ, дикий, свежий, филе, морской лещ, фермерский, свежий, филе и морской лещ, замороженный
| Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов на 100 г съедобной порции | Морской лещ, дикий, свежий, филе | Морской лещ, крестьянский, свежий, филе | Морской лещ, замороженный | |
| Съедобная часть | 100, 0% | 100, 0% | 69, 0% | |
| вода | 73, 2 | 69, 1g | 78, 4g | |
| белка | 20, 7g | 19, 7g | 19, 8g | |
| Липиды ТОТ | 3, 8g | 8, 4g | 1.2g | |
| Ac. насыщенные жиры | 0, 88mg | 1, 94mg | - мг | |
| Ac. мононенасыщенные жиры | 0, 93mg | 2, 78mg | - мг | |
| Ac. полиненасыщенные жиры | 1, 21mg | 2, 21mg | - мг | |
| холестерин | 64, 0mg | 68, 0mg | 63, 0mg | |
| ТОТ Углеводы | 1.0g | 1.2g | 1.0g | |
| Крахмал / Гликоген | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 1.0g | 1.2g | 1.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| энергия | 121, 0kcal | 159, 0kcal | 94, 0kcal | |
| натрий | - мг | - мг | - мг | |
| калий | - мг | - мг | - мг | |
| железо | - мг | - мг | 0, 4 мг | |
| футбол | - мг | 30, 0mg | 12, 0mg | |
| фосфор | - мг | 1050, 0mg | 125, 0mg | |
| Тиамин | - мг | - мг | 0, 04mg | |
| рибофлавин | - мг | - мг | 0, 14mg | |
| Ниацин | - мг | - мг | 4, 30mg | |
| Витамин а | - мкг | - мкг | 0, 0 мкг | |
| Витамин с | - мг | - мг | 0, 0mg | |
| Витамин е | - мг | - мг | - мг | |
