Что такое инвертный сахар
Инвертированный сахар - это пищевой продукт, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы в равных частях с более или менее важными следами сахарозы. Фактически, инвертный сахар получается путем ферментативного или химического гидролиза традиционного сахара (сахарозы), эффективно копируя то, что происходит в нашем тонком кишечнике.
Мы говорим об инвертированном сахаре, потому что, в то время как в водном растворе сахароза представляет собой соединение для декротации (она вращает плоскость поляризованного света вправо), смесь глюкозы и фруктозы вместо этого является левовращающей (она вращает плоскость поляризованного света влево).
Где это и кулинарные приложения
Инвертированный сахар естественным образом присутствует в меде и более сладких фруктах (особенно в виноградном соке), а также добавляется на промышленном уровне при приготовлении различных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий. Среди многочисленных преимуществ инвертного сахара по сравнению с традиционным, мы прежде всего помним о большей сладости, примерно на 30% выше, чем у сахарозы. Кроме того, инвертный сахар менее склонен к кристаллизации и обладает способностью удерживать влагу; с физической точки зрения он характеризуется белым цветом с соломенными оттенками и кремовой структурой. Соответствующее содержание простых сахаров и прежде всего фруктозы обеспечивает раннюю карамелизацию в выпеченных продуктах; эта прерогатива также приводит к сокращению времени приготовления, при этом готовые продукты становятся более мягкими, ароматными и еще более золотистыми и аппетитными.
Вышеупомянутые характеристики делают перевернутый сахар особенно полезным при производстве мороженого (понижает температуру замерзания), печенья, заварного крема, растекаемого шоколада и замороженных и незамороженных хлебобулочных изделий (в которых он препятствует сушке). Инвертный сахар также можно использовать при внутривенных инфузиях для парентерального питания.
Готовим инвертный сахар в домашних условиях
Промышленные перевернутые сахара обеспечивают соблюдение строгих стандартов качества, что делает их более или менее подходящими для использования в конкретных препаратах в соответствии с соотношением глюкоза - фруктоза - сахароза. Однако инвертный сахар можно легко получить даже в домашних условиях, используя рецепты, аналогичные тому, который мы собираемся проиллюстрировать.
Приготовьте сироп, смешав сахар и воду в соотношении два к одному; это означает, что на каждые 2 кг сахара необходимо добавить один литр воды. В этот момент добавляют 4, 5 грамма лимонной кислоты или аскорбиновой кислоты на каждый кг используемого сахара, доводя все до кипения в течение примерно тридцати минут. Если натуральные кислоты, такие как лимонная и аскорбиновая, отсутствуют, можно использовать лимонный сок в количестве трех столовых ложек на кг сахара.
Различные рецепты, представленные в книгах и на интернет-сайтах, отличаются по времени кипения и количеству добавленных кислот; фактически, за счет увеличения количества кислоты (до определенного предела) время кипения можно уменьшить; по той же причине инвертный сахар можно получить, уменьшив кислоту и увеличив время приготовления, которое, однако, должно быть меньше часа.
