Что такое Боттарга
Ботарга является консервированным продуктом животного происхождения, который является одним из продуктов рыболовства и типичен для прибрежных районов Тирренского моря. Это яйцевидный мешок (яичники или половые железы женщины, называемые "бафф") тунца или кефали, извлеченные из животного, вымытые, соленые и приправленные. Ботарга имеет характерную структуру, так как традиционно она должна работать в цельном виде.
Хотя Botarga может быть типичной итальянской пищей, очень похожие продукты также производятся за границей. На самом деле, термин «боттарга», кажется, имеет арабские корни ( батарих - консервирование в соли), и существует множество аналогичных препаратов также в Африке, на Ближнем Востоке, в Испании и Греции.
Ботарга типична для крупных островов, Сардинии и Сицилии, но сегодня она производится в значительной степени и в других регионах. На Сицилии самой ботаргой будет та, что у голубого тунца ( Thunnus thynnus - сегодня подвергается строгим правилам отбора проб и почти полностью заменена желтоперым тунцом - Thunnus albacares ), в то время как на Сардинии это также широко распространено и у кефали ( Mugil cephalus ).
Что касается законодательного аспекта питания, то «Боттарга, яйцо тунца» и «Ботарга, яйцо капо Сан Вито, яйцо сантовитаро из тунца» были объединены в список «Сицилийских традиционных продуктов агропродовольствия»; также в списке "Сардинские традиционные агропродовольственные продукты" есть слова: "кефаль бутарга, кефаль бутарига" и "тунец бутарига, тунец бутарига, тунец бутарига, бутарга де тонну, буттарла де скампирру".
Необходимо указать, что ботарга (сицилийская или сардинская) еще НЕ получила какого-либо признания IGP или PDO, а только "Tipicità"; поэтому аналогичные продукты распространяются в других регионах Италии (например, в Тоскане и Калабрии) с общим термином «Боттарга» и спецификацией «Традиционный продукт».
В то же время существуют другие виды ботарга (также встречающиеся в местных регионах), которые не соответствуют традиционной обработке, поскольку в них содержатся яйца тунца, кефаль, амберджек, групер и так далее. в виде сухого порошка без содержащей мембрану яичника.
Пищевые особенности и рецепты
Ботарга - очень калорийная пища, хотя, учитывая небольшую долю потребления (несколько граммов), относительное воздействие на пищу «должно» быть ограничено.
Калории происходят в основном из липидов и белков (с высокой биологической ценностью), тогда как углеводы отсутствуют.
| Состав для: 100 г кефали, яиц [бутылочек яиц]. Справочные значения таблиц пищевых ингредиентов INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Даже волокон нет, а холестерин кажется очень распространенным.
Из использованного библиографического источника не имеется более подробной информации о распределении жирных кислот (вероятно, в пользу полиненасыщенных жиров), но, учитывая значительное присутствие холестерина, даже если этот параметр действительно был положительным, в любом случае ботарга должна быть исключена из гиперхолестеринемическая диета.
Ботарга очень богата хлоридом натрия; Этот ингредиент, который составляет 40% натрия (Na), ответственен за повышенный риск или ухудшение артериальной гипертонии. Очевидно, что эта пища не рекомендуется в рационе тех, кто уже страдает от этого расстройства.
К сожалению, нет более подробной информации о витамине и солевом профиле; с другой стороны, будучи рыбными яйцами, возможно, что оба эти параметра более чем удовлетворительны (содержание железа, вит. D, вит. A, вит. B12 и т. д.).
Ботарга - очень вкусная и соленая еда. Намек рыбы очень интенсивный, а вкус характеризуется горьким послевкусием, смутно напоминающим миндаль.
Кулинарные направления Ботарга разнообразны. Это может быть закуска, если она сопровождается поджаренным хлебом, возможно, с добавлением оливкового масла и / или рикотты; кроме того, он великолепно действует в качестве основного ингредиента для многих сопутствующих соусов (спагетти с бутаргой известны) и заменяет тертый сыр на первых рыбных блюдах.
Ботарга считается более «деревенской», но экономической альтернативой осетровым яйцам (ее часто называют «средиземноморской икрой»). На рынке он находится в форме сжатого хлеба, идеального в качестве закуски после маринования с оливковым маслом, лимоном и кусочком петрушки, или уже тертого, чтобы украсить пиццу и пасту в одно мгновение.
Как производится оригинальная Bottarga?
Ботарга, «правильно так называемая», имеет овальную и вытянутую форму; он может быть разных размеров, которые различаются в зависимости от вида (кефаль или синий тунец или желтый тунец), возраста животного и времени сбора; это кефаль часто превышает 100 г, в то время как тунец может превышать 1000 г.
Цвет у Botarga тунца коричневый снаружи и красноватый внутри, а у икры кефаль янтарный снаружи и темно-желтый внутри.
Самодельная продукция
Для производства ботарга достаточно получить: свежий тунец или кефали ( Mugil cephalus ) и мелкую морскую соль.
Яичники трудно найти, и их можно получить непосредственно внутри самки рыбы, пойманной в осенний период. Очевидно, что желательно начинать с производства кефали, покупая 3 или 4 кефали за один раз.
В этот момент поместите слой средне-мелкозернистой соли в глубокий контейнер, затем в яичники и добавьте еще один, пока не станет мелким.
Теперь сформируйте деревянную доску, чтобы она могла проходить внутри контейнера, а сверху поместите балласт массой 5 кг. В течение первых 10 дней необходимо часто менять соль (которая впитает воду), наблюдая за выравниванием и уменьшением ботарги. ВНИМАНИЕ! Воспользуйтесь комнатой с температурой от 18 до 25 ° C.
Как только фаза посола закончена, приправа продолжается. Этот процесс должен проходить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении; Ботарга должна быть извлечена из контейнера и, возможно, полностью выдержана на воздухе в течение нескольких месяцев (от 2 до 10, заботясь о защите от насекомых или других животных).
