График сбоку показывает прогрессирующее сокращение жиров у итальянских свиней во второй половине прошлого века. В частности, от использования так называемых тяжелых пород мы пошли на то, чтобы отбирать более стройных (легких) свиней.
В то время как легкую свинью забивают, когда она достигает 90-110 кг живой массы, тяжелая свинья продолжает откармливаться до веса 150-170 кг. Существует также третье направление производства - это так называемые промежуточные свиньи, убиваемые с весом 120-140 кг.
Из этих трех видов тяжелая свинина является специфической итальянской реальностью, что оправдывается производством типичной выдержанной ветчины (ветчина ЗОП, такая как ветчина Парма или Сан-Даниеле) и других приправленных продуктов. Вместо этого легкая свинья предназначена для потребления свежей свинины, и по этой причине она подверглась гиперпродуктивной генетической селекции с высоким процентом постных отрубов.
Однако в последние десятилетия наблюдается постепенная тенденция к увеличению доли постного мяса в генотипах, используемых для производства тяжелых свиней.
В дополнение к генетическому отбору, улучшение липидного профиля свиньи также было достигнуто благодаря развитию методов разведения, вмешивающихся в кормление и уровень сидячей природы животного.
