Тростниковый сахар

введение

Сырьем, из которого сахароза извлекается в промышленных масштабах, являются главным образом сахарная свекла (ботанический вид Beta vulgaris saccharifera ) и сахарный тростник (ботанический вид Saccharum officinarum ); Чтобы понять это, достаточно пойти в любой уважающий себя бар и понаблюдать за саше, содержащим различные подсластители. Помимо классического кулинарного сахара (белого), меда (не всегда присутствует) и искусственных подсластителей, мы, вероятно, найдем саше, содержащие тростниковый сахар .

Большинство людей утверждают, что тростниковый сахар богат минералами, менее калорийен и, следовательно, полезнее, чем свекла. Чтобы понять, имеет ли эта гипотеза истинную основу или нет, необходимо кратко проанализировать путь, по которому идет тростниковый сахар, от выращивания сырья до стола гостей.

Сахарный тростник

Ботанический контур сахарного тростника

Сахарный тростник - это индийское растение, принадлежащее к семейству Poaceae, род Saccharum, Specie officinarum ; поэтому биноминальной номенклатурой сахарного тростника является Saccharum officinarum .

Использование сахарного тростника

Сахарный тростник - это овощ, широко выращиваемый в тропических и субтропических регионах (Куба, Пуэрто-Рико, Филиппины и др.).

В дополнение к гранулированному (или гранулированному) сахару, алкогольные напитки или чистый этиловый спирт могут быть получены из этого растения; Кашаса, например, является дистиллятом сахарного тростника «собственно», а ром также получают путем перегонки «патоки».

Выращивание сахарного тростника

Сахарный тростник культивируют, главным образом, путем срезки, посадки небольших побегов на открытом поле в период с февраля по август (в зависимости от вида и местного климата). Очевидно, что выбор времени заземления и типа заземления является фундаментальным, если не сказать больше; на самом деле, если эти две переменные неверны, у сахарного тростника может быть физиологическое производство сахарозы даже намного ниже, чем в среднем.

После созревания (около года или полутора лет жизни) сахарный тростник достигает высоты от 3 до 6 метров, а стебель шириной около 2-5 см.

производство

От тростника до сахара

После созревания сахарный тростник режется у основания, срезается с листьев, измельчается и сжимается, чтобы получить сладкий сок, называемый «легким соусом».

Древесная часть, называемая "багасса", предназначена для производства топлива; легкий соус вместо этого очищается с «известковым молоком» и тщательно фильтруется. Как только водную часть удаляют с помощью процесса выпаривания, получают особенно концентрированную жидкость. Затем его отделяют холодным центрифугированием, чтобы получить сырой сахар (твердый, кристаллизованный) и мелассу (жидкий).

В этой форме сырой тростниковый сахар содержит только около 2% примесей и, наконец, готов к употреблению. В некоторых случаях он вместо этого подвергается дальнейшему процессу рафинирования, что делает его эквивалентным классическому кулинарному сахару.

Интеграл VS Грубый

Различия между тростниковым сахаром и тростниковым сахаром

Пропуская процесс химической очистки или осуществляя его только частично, получают так называемый «тростниковый сахар целиком». Цельный тростниковый сахар НЕ следует путать с «сырым тростниковым сахаром» (наиболее распространенным); последний, по сути, прошедший процесс рафинирования, очень похож на полученный из свеклы.

Его желто-бежевый цвет не должен обманывать, так как он добавляется в небольших количествах мелассы или карамели.

Не имея возможности основываться на простом цвете, чтобы судить о качестве тростникового сахара, необходимо соблюдать некоторые особенности. Если, например, он представлен в форме однородных кристаллов с точки зрения размера и цвета, это, вероятно, сахар-сырец; напротив, если есть более или менее крупные кристаллы с различными темными оттенками, им легче быть цельным сахаром.

свойство

Пищевые характеристики INTEGRAL тростникового сахара

По сравнению с традиционным сахаром (сахарная свекла сахарная) тростниковый сахар INTEGRAL содержит меньший процент сахарозы (на 10-15% меньше), в то время как он богат минеральными солями (кальций, фосфор, калий, цинк, фтор, магний). ) и витамины (А, В1, В2, В6 и С).

Энергетическая ценность ниже, настолько, что 100 г цельного тростникового сахара приносят 356 ккал против 392 ккал традиционной сахарозы белой свеклы.

Пищевые характеристики RAW тростникового сахара

Сахар, обычно идентифицируемый как тростниковый сахар, коричневый с обычными кристаллами (то есть GREZZO), вместо этого почти идентичен очень ненавистному белому сахару свеклы.

Поэтому большинство приписываемых ему свойств являются ложными или, скорее, относятся к другим видам тростникового сахара. Сырой продукт имеет тот же химический состав и тот же метаболический эффект, что и сахароза белой свеклы.

Менее сладкий сахар: стоит ли это того?

Давайте рассмотрим окончательный вариант гранулированного сахара на основе коммерчески доступной сахарозы, включая цельный тростниковый сахар. Если это правда, что они, для той же массы и объема, содержат МЕНЬШИЕ сахара (и гипотетически больше минеральных солей, витаминов и т. Д.), Они, безусловно, также дают меньше калорий; Это может показаться преимуществом, и потребители должны отдавать предпочтение традиционным. Тем не менее, также необходимо подумать о вкусовой роли сахара в питании, или о EDULCORANTE или SWEETENER.

Конечно, если цельный сахар содержит меньше сахарозы, он также использует меньше подсластителя. В этом случае, с тем же чувством вкуса, человек, который предпочитает цельный сахар, вынужден использовать БОЛЬШЕ, чем нормальный, чтобы достичь желаемого уровня сладости. В конечном итоге результат не меняется!

Единственный способ есть меньше сахара с пищей - это добавлять меньше в пищу; поэтому без этой меры предосторожности предпочтение целочисленного не оказывает заметного положительного воздействия на организм, в том числе и потому, что дополнительные питательные вещества, которые его характеризуют, хорошо присутствуют в сбалансированной диете.

Продовольственное мошенничество

Цветной тростниковый сахар Буффало

В апреле 2017 года в Интернете было опубликовано видео, в котором предпринята попытка доказать факт мошенничества с продуктами питания в отношении тростникового сахара; Излишне говорить, что короткометражный фильм встревожил все сообщество своих обычных потребителей.

Давайте теперь попробуем проанализировать содержание видео, чтобы увидеть, можно ли считать его надежным:

Начнем плохо! После введения уже сделана фундаментальная ошибка, которая путает сырой тростниковый сахар (наиболее распространенный и используемый для типичных упаковок батончиков с одной дозой) с интегральным (вместо этого он реже упаковывается почти исключительно в большие конверты). Если вы плохо помните разницу, перечитайте специальный абзац выше.
Затем намекают на то, что сахар-сырец приобретает коричневый цвет благодаря промышленному процессу: «он превращается в карамель». Существуют пищевые красители на основе карамели (E 150), это факт; тем не менее:

Если это правда, что есть белые ЦВЕТНЫЕ сахара с E 150 (a, b, c, d), то в равной степени верно и то, что это не так с сырой тростью! Этот процесс должен быть указан на этикетке, и упущение представляет собой мошенничество с продуктами питания, наказуемое по закону. С этой точки зрения мы в безопасности.
Тогда, если быть точным, их использование не включает никакой «карамелизации» конечного продукта; фактически карамелизация (химико-физический процесс) является добавкой, а НЕ конечным продуктом. Это может показаться тривиальным, но с точки зрения химического состава это совсем не так.

В качестве «научного доказательства» этой «ужасающей промышленной аферы» предлагается физический тест: сахар-сырец измельчается пестиком, подчеркивая, что он становится светлее, поскольку в центре кристаллы фактически белые. В таком случае «лакмусовая бумажка» будет состоять из той же обработки, которая применяется к цельному сахару (здесь он ошибочно определен как «настоящий сырой сахар»).
Затем хвалят честность азиатских производителей, которые на упаковке определенного коричневого сахара указывают формулировку «карамельный гранулированный сахар»; Жаль, что не предложена подробная информация о пищевой маркировке, необходимая для понимания истинного характера пищи. Мораль этой истории: в Италии карамельный сахар будет разделен на сырой тростниковый сахар ... ЛОЖЬ!
Это красивая и хорошая клевета, которая помогает дискредитировать хорошие источники распространения, присутствующие в сети. Коричневый внешний вид кристаллов на самом деле является ничем иным, как остатком патоки (см. Выше «Производство»), обычно коричневого цвета. Здесь то, что, когда кристаллы распыляются, они содержат больше белого вещества, чем в темноте, получается светлое соединение. То же самое не происходит с цельным тростниковым сахаром, который без рафинирования является «нечистым» и кристаллизуется в маленькие коричневые хлопья.