какие
Что такое анчоусный соус?
Анчоус - это пищевая приправа. В Сетаре - провинции Салерно, на побережье Амальфи, в регионе Кампания - признается традиционный агропродовольственный продукт (ПАТ).
Анчоус заливается жидким, слегка вязким или маслянистым. Цвет янтарный, почти красноватый - похож на перец чили или масло кленового сиропа. Фактически, его получают путем рассола рассола, используемого при обработке консервированных анчоусов. Точнее, они ловят рыбу - в период размножения - непосредственно под побережьем с середины весны до начала лета; Колатура имеет обработку около 6-7 месяцев и готова в период Рождества.
Похожий рецепт garum уже использовался в римские времена. Следы капель анчоуса можно обнаружить еще в средние века, когда монахи держали рыбу в соляных бочках - mbuosti - собирая то, что выходило из трещин.
Пищевые свойства
Пищевые свойства анчоуса колатура
Анчоус колатура - это приправа, которая не имеет реальной основы в VII основных пищевых группах. Содержит в основном воду, морскую соль и жидкости из мяса анчоусов.
Анчоусный соус не должен иметь значительного запаса энергии, вдали от него. Тем не менее, калорийность продуктов питания очень сильно отличается от одной этикетки к другой (от 100 ккал / 100 г до 100 ккал / 100 г съедобной порции). Разница в энергетических показателях составляет даже 100%.
Осмотическая сила соли обладает единственным эффектом извлечения воды и некоторых минералов из тканей рыбы. Аминокислоты и витамины, имеющие большие размеры, не проходят пассивно через мембраны, оставаясь внутри клеток. Кроме того, липиды не растворимы в воде - но в жирных кислотах и растворителях, не присутствуют в анчоусной колатуре - поэтому они не эффективно распределяются в окружающей жидкости. Несмотря на ограниченность, все еще существует определенная степень клеточного разрыва из-за обработки рыбы - потрошение, обезглавливание, прессование - что определяет ограниченное распределение цитоплазматического содержимого. По этим причинам в якоре анчоусов содержатся только следы: аминокислот, жирных кислот, холестерина и витаминов, как водорастворимых, так и жирорастворимых. Глюциды - даже лактоза - клетчатка и глютен полностью отсутствуют.
Некоторые утверждают, что отливка из анчоусов имеет отличный липидный профиль. Однако следует учитывать, что если верно, что эти голубые рыбы содержат больше ненасыщенных цепей, чем насыщенных, то в равной степени верно, что их концентрация в капании анчоусов настолько низка, что не имеет значения. Более того, учитывая, что полиненасыщенные жирные кислоты чувствительны к окислению, свету и теплу, возможно, что процент интактных цепей омега-3 - жирных кислот, полезных для организма - очень ограничен при капании анчоусов.,
Анчоусный соус богат натрием, полученным из рассола на основе морской соли. Из-за упомянутого выше осмотического эффекта, градиента концентрации и разрушения клеток логично сделать вывод, что в соусе из анчоусов также содержится небольшое количество калия, магния, кальция, железа, йода и других минералов. Однако, опять же, их количество невелико.
Напряжение анчоуса могло вместо этого содержать гистамин, сформированный во время приправы анчоусов и окружающей жидкости. Количество пуринов, богатых анчоусами, должно содержаться в разливе.
диета
Колатура из анчоусов в рационе
Анчоус колатура - это пища, которая не подходит для всех режимов питания. Несмотря на отсутствие противопоказаний к диете с избыточным весом и ожирением - при условии, что она используется в качестве приправы, то есть в количестве 5-10 г за раз - она вместо этого не рекомендуется при ряде нарушений обмена веществ и пищеварения.
При профилактической и терапевтической диетотерапии в отношении первичной чувствительной к натрию гипертонии абсолютно необходимо избегать закрепления анчоусов из-за высокой концентрации натрия. Следует подчеркнуть, однако, что количество разлива анчоусов на порцию, даже с учетом низкой частоты потребления, настолько мало, что оно имеет относительно низкое влияние на баланс натрия в рационе. Поэтому для человека, который неукоснительно соблюдает указания врача - диету DASH - было бы достаточно, чтобы сбалансировать концентрацию натрия в рационе, чтобы добавить соус из анчоусов в меню без соленой пищи. Высокая концентрация натрия также может нанести вред желудку. Обладая особенно осмотическим и обезвоживающим эффектом, напряжение анчоуса может раздражать состояние слизистой оболочки, ухудшающее состояние, такое как гастрит и язвенная болезнь желудка.
Давайте не будем забывать, что диета, богатая солью, статистически связана с большей вероятностью: избыточного веса, различных метаболических патологий, относительных осложнений, серьезных заболеваний желудка и кишечника.
Логически следует избегать утечки в случае аллергии на анчоусы. Кроме того, из-за вероятного присутствия гистамина, желательно не включать его в меню диеты против относительной пищевой непереносимости.
Штамм анчоуса не имеет противопоказаний при целиакии и непереносимости лактозы. Хотя, в отличие от самих анчоусов, розлив не должен содержать высокий процент пуринов, однако в случае гиперурикемии целесообразно избегать или ограничивать их потребление.
Анчоусного соуса следует избегать при вегетарианской и веганской диете.
Частота употребления анчоусного соуса бывает спорадической, одноразовой, а средняя порция соответствует 5-10 г (около 5-20 ккал).
кухня
Лить анчоусы на кухне
Соус из анчоусов очень вкусный и вкусный ингредиент; как мы уже говорили, на кампанской кухне он играет роль приправы. Он имеет типичные характеристики голубой рыбы и по этой причине его часто используют для обогащения блюд из морепродуктов или простых рецептов - как это делается с Botarga.
Соус из анчоусов прекрасно сочетается с оливковым маслом, томатами, оливками, каперсами, чили, чесноком, орегано и другими специями. Он отлично подходит для приправы пасты (манной крупы), как правило, длинной - спагетти или лингвине - или для ароматизации жареных овощей - например, приправа для фаршированной пиццы, мангольда или жареного шпината. Яичные рецепты традиционно обогащены анчоусами колатура.
производство
Как вы сливаете анчоусы?
Приготовление соуса из анчоусов тесно связано с приготовлением соленых анчоусов. После промысла в марте-июле рыбу нужно потрошить, обезглавить и поместить в морскую соль примерно на один день. После этого их переносят в деревянные бочки - каштановые или дубовые - с большим количеством соли. Затем они прессуются с балластным диском, который со временем позволяет рассолу выходить из анчоусов. Затем его собирают в стеклянные банки и подвергают воздействию солнечного света, что увеличивает его концентрацию за счет испарения. Через четыре или пять месяцев осенью матрицу заливают обратно в бочки с анчоусами через небольшое отверстие над контейнерами. Примерно через месяц отливку снимают и фильтруют льняными простынями.
