Что это?
Сироп агавы - на англосаксонском языке «сироп агавы» или «нектар агавы» - это сладкая пища, используемая в качестве натурального подсластителя.
Это произведено, обрабатывая некоторые Виды рода Агавы, включая американца, текилану (или синюю агаву) и Салмиану .
Сироп агавы часто рекламируется как «здоровый подсластитель», но не без критики со стороны научного сообщества.
Фактически, из-за высокого содержания фруктозы (даже выше, чем у кукурузного сиропа), он может быть причиной хронического повышения сахара в крови (гипергликемия), что связано с: избыточным весом, резистентностью к инсулину и гипертриглицеридемией (все факторы риска) сердечно-сосудистая система). Очевидно, это происходит исключительно в сочетании с избытком порций и частотой употребления пищи.
Состав и здоровье
Как и ожидалось, сироп агавы в основном состоит из глюцидов; в частности, 47-56% фруктозы и 16-20% глюкозы. Процентные различия между продуктами, вероятно, связаны с различиями в культивировании и различными видами агавы.
Гликемический индекс сиропа агавы сравним с таковым у сиропа фруктозы при той же гликемической нагрузке (или порции). Это довольно разумный показатель, так как он значительно ниже, чем сахароза.
С другой стороны, чрезмерное потребление фруктозы также может быть вредным и вызвать:
- Симптоматология кишечной мальабсорбции фруктозы
- гипергликемия
- Hypertriglyceridemia
- Снижение толерантности к глюкозе
- гиперинсулинемия
- Метаболический синдром
- Ускорение синтеза мочевой кислоты.
Кулинарное использование
Сироп агавы в 1, 4-1, 6 раза слаще сахарозы и часто используется в качестве заменителя сахара в рецептах. Будучи чрезвычайно растворимым, он используется в качестве подсластителя для холодных напитков. Более того, благодаря своей вязкости его иногда используют в качестве комковатого ингредиента для хлопьев для завтрака.
Веганы используют его, как кленовый сироп, как альтернативу меду.
Сыроеды, которые, помимо соблюдения веганской диеты, не употребляют приготовленную пищу, используют сироп агавы, называемый «сырой или сырой».
Сироп агавы продается в различных видах: светлый, янтарный, темный и сырой или сырой. В следующей главе мы лучше поймем, как различные продукты могут быть получены с одного и того же завода. Теперь давайте приступим к органолептическому описанию различных типов сиропа агавы:
- Понятно: имеет нежный, почти нейтральный вкус и поэтому используется в особенно деликатных блюдах и напитках
- Янтарь: имеет вкус средней интенсивности, склонный к карамели, и используется в блюдах и напитках с сильным вкусом
- Темный: он имеет довольно интенсивные карамельные ноты и придает отчетливый вкус структурированным блюдам, таким как некоторые десерты, птица, другое мясо и рыба.
Сироп из янтаря и темной агавы иногда используют «прямо из бутылки» в качестве приправы для блинов, блинов, вафель, вафель и французских тостов.
Темная версия не фильтруется и, следовательно, содержит более высокую концентрацию минералов.
Сырой сироп агавы имеет более тонкий, нейтральный вкус и производится при температуре ниже 48 ° С; таким образом можно снизить ферментативную денатурацию катализаторов, присутствующих в растении агавы.
производство
Чтобы традиционно производить американский сироп и текилану агаву, листья растений должны быть срезаны, когда организм достиг минимального возраста семи и максимум четырнадцати лет.
Затем сок извлекается из внутренней мякоти, называемой «пиньей», затем фильтруется и, наконец, нагревается для гидролиза полисахаридов в простые сахара; Основной полисахарид называется инулин или фруктозан, так как он состоит в основном из фруктозы.
Отфильтрованный сок концентрируют до получения сиропообразной жидкости, немного менее густой, чем мед. Цвет варьируется от светлого, янтарного и темного в зависимости от температуры и времени обработки.
Агава Салмиана, с другой стороны, обрабатывается по-другому. С развитием всего растения также растет стебель, называемый "quiote"; оно выражается до того, как оно полностью появляется, оставляя дыру, в которой оно заполнено так называемым «агуамиэлем». Жидкость, собираемую ежедневно, затем нагревают для гидролиза полисахаридов и предотвращения ферментации (у основания так называемого "пульке", алкогольного напитка).
Существует также альтернативный метод обработки тепла; это, запатентованное в Соединенных Штатах, использует ферментативное действие Aspergillus niger (дрожжи) для превращения инулина в фруктозу; этот микроорганизм "в целом признан безопасным" (GRAS), который "в целом считается безопасным" Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA).
