какие
Мясо кобе (神 戸 ビ ー フ или Kōbe bīfu ) является ценным продуктом животного происхождения.
Точнее, это мясо, полученное в результате убоя типично восточной породы крупного рогатого скота, являющейся частью племени тадзима - японского черного скота, - и разводимой в префектуре Хьего. Другие названия, используемые для этого продукта: Кобе нику (meat 戸 肉, «Кобе мясо»), Кобе-гю (戸 牛) или Кобе-уши (戸 牛, «Кобе бовле»).
Его органолептические и вкусовые характеристики, считающиеся уникальными и неповторимыми, обусловлены, прежде всего, особым методом селекции, но они также оцениваются на предварительном этапе маркетинга. Основополагающие принципы установлены «Ассоциацией содействия маркетингу и распространению говядины Кобе» и направлены на стандартизацию высокого уровня качества этого продукта.
Говядина Кобе - это пища животного происхождения. Из первой фундаментальной группы продуктов он богат белками высокой биологической ценности, витаминами и специфическими минералами мяса. Он также имеет значительное потребление липидов, что делает его непригодным для обычных диет, особенно при избыточном весе. Более того, как и все другие виды мяса, его можно рекомендовать или не очень подходить в рационе тем, кто страдает от определенных метаболических, наследственных или приобретенных патологий. Позже мы будем вдаваться в подробности.
Мясо кобе можно приготовить как простой стейк - термин «простой» на самом деле очень сокращающий, что указывает на суть отрывков, а не на простоту их выполнения - сукияки, шабу-шабу, сашими и теппаньяки,
Мясо Кобе известно прежде всего своим характерным вкусом, своей мягкостью и заметным процентом жира, который чрезвычайно распределяется внутри мышечных пучков (называемых мраморность или вены). Вместе с Matsusaka и Ōmi (Yonezawa), говядина Кобе во всем мире считается одним из трех лучших видов скота в Японии и, возможно, в мире (Сандай Вагью, или «три больших быка»).
Мясо Кобе очень дорогое, так как только около 3 000 голов крупного рогатого скота могут продаваться как таковые. В марте 2018 года мясо Кобе, импортируемое и продаваемое в Harrods (Лондон), имело рекордную цену в 625 фунтов за кг (более 706 евро за кг); в среднем он доступен в небольших номиналах, чуть менее половины этой цены. В Японии весь скот, а не только те, которые в конечном итоге помечены как мясо Кобе, можно проследить - с помощью 10-значного числа - до каждой фазы всего их жизненного цикла.
Пищевые свойства
Пищевые свойства мяса Кобе
Плоть Кобе - это пища, богатая белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Тем не менее, он имеет большой запас энергии, в первую очередь, из-за обилия жира.
Калории мяса Кобе в основном обеспечиваются липидами (28 г / 100 г пищи) и белками (22 г / 100 г пищи); углеводы (комплексы, гликоген) отсутствуют или не имеют значения. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Жирные кислоты являются преимущественно ненасыщенными, особенно мононенасыщенными (омега-9 олеиновая кислота - ОА), за которыми следуют насыщенные (11 г / 100 г пищи) и несколько полиненасыщенных - состоящих преимущественно из омега-6. Холестерин присутствует в значительных количествах.
Мясо Кобе не содержит пищевых волокон, глютена и лактозы; концентрация гистамина неизвестна, но она не должна иметь значения. Вместо этого в нем содержится большое количество пуринов и фенилаланиновой аминокислоты.
С витаминной точки зрения мясо Кобе - это пища, которая не отличается от среднего числа продуктов той же категории - мяса. Растворимый в воде - более распространенный - содержит особенно группы В - например, рибофлавин (вит В2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12). Жирорастворимые, по-видимому, менее значимы, из которых можно увидеть более важную долю ретинола (вит А) и / или его эквивалентов (РАЭ).
Даже в отношении минеральных солей мясо Кобе не слишком далеко отходит от своей собственной группы. Содержание железа хорошее, а также фосфора и цинка; это также приносит калий - но это не считают основным питательным источником этого минерала.
диета
Мясо Кобе в рационе
Мясо кобе - это пища, которую можно вводить иногда и небольшими порциями в большинстве диет. Давайте не будем забывать, что из-за принципа изменчивости пищи любой продукт должен чередоваться с другими продуктами с той же задачей. В данном случае речь идет о других видах мяса (дичь, субпродукты, птица), а также о рыбных продуктах (рыба, ракообразные, моллюски) и яйцах.
Даже приготовленное без добавления жиров мясо Кобе с его 220 ккал / 100 г не может использоваться в рационе для людей с избыточным весом. Напротив, в этом случае было бы целесообразно предпочесть постное мясо, такое как курица, индейка, конская грудка, постная рыба и т. Д.
Из-за сомнительного содержания холестерина и насыщенных жиров - даже учитывая значительную количественную важность мононенасыщенных омега-9 (ОА) - он не является сырьем для включения в рацион против гиперхолестеринемии. Из той же фундаментальной группы более подходящими были бы рыбы - правильные названия - богатые омега-3 (EPA и DHA).
Если не при наличии ожирения, это гипотетически нейтральная пища для диет, направленных на субъектов, страдающих от гипергликемии или сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и гипертонии.
Мясо Кобе, богатое белками с высокой биологической ценностью, очень полезно в рационе тех, кто испытывает большую потребность во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.
Мясо Кобе является одним из продуктов, которых следует избегать или употреблять с крайней умеренностью, в случае тяжелой гиперурикемии - склонность к подагре - и кальцилоза или почечного литиаза с кристаллами мочевой кислоты. Следует полностью исключить диету из фенилкетонурии. Не имеет противопоказаний к непереносимости лактозы и целиакии; оно также должно быть безвредным для непереносимости гистамина.
Мясо кобе является заметным источником биодоступного железа и участвует в покрытии метаболических потребностей, которое выше у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Это способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме - особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка - важно для производства гормонов и антиоксидантных ферментов - заметно. Он не должен считаться важным источником калия, но все же участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает, особенно в связи с недостатком магния и дегидратацией, возникновение мышечных спазмов и общую слабость.
Говядина Кобе богата витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Как и другие виды мяса, его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма. Витамин А и его предшественники - РАЭ, которые также обладают антиоксидантной функцией - поддерживают оптимальную зрительную и репродуктивную функцию, позволяют дифференцировать клетки и т. Д.
Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской пищи; Мясо Кобе следует считать пищей, подходящей для иудаизма, но не для ислама - из-за отсутствия основных критериев убоя.
После полного приготовления его также разрешают в рационе во время беременности.
Средняя порция мяса Кобе составляет около 100 г (220 ккал).
кухня
Как приготовить мясо Кобе?
Мясо Кобе имеет свойство быть толстым, но в то же время очень нежным - аспект, связанный с консистенцией мышечных волокон, а также с типом и процентом соединительной ткани. По этой причине он известен как мясной ингредиент, полученный от наземных животных, который больше подходит для переработки в сыром виде, в частности сашими.
К другим традиционным рецептам мяса Кобе относятся сукияк и шабу-шабу, два традиционных японских блюда, которые готовят и подают в набемоно или набэ, одном из горячих горшков китайского происхождения. Теппаньяки, столь же традиционный, это название процесса, вспыхнувшего прямо на тарелке.
Вместо этого на Западе мясо Кобе почти исключительно используется для блюд или основных блюд, более точно обрабатывается при быстрой и интенсивной кулинарии, либо жареной, либо на гриле, либо на гриле. Крайне важно, чтобы эта пища оставалась в крови, даже если ее «почти» невозможно сделать сухой и твердой при чрезмерном приготовлении пищи. Поскольку это не местный продукт, восточные интерпретации особенно популярны, например, с кисло-сладкими соусами или соей.
описание
Описание мяса кобе
Основной характеристикой мяса кобе является мраморность, то есть разветвление внутримышечного жира, которое, благодаря ему, дает ему безошибочный вид; как мы увидим позже, это свойство измеряется с помощью специального оценочного индекса (BMS).
Из-за своего химического состава или соотношения жирных кислот температура плавления мяса Кобе и всего крупного рогатого скота тадзима ниже, чем у обычной говядины. На самом деле, мясо вагю содержит фракцию ненасыщенных жиров, которая намного выше, чем в среднем по говядине, выращиваемой в остальном мире. Он приносит высокий уровень олеиновой кислоты (мононенасыщенной омега-9), которая, как известно, является жирной кислотой, характерной для оливкового масла - и не только, - которая, как было показано в различных исследованиях, снижает уровень плохого холестерина ЛПНП.
На вкус это отличается типичным таянием и намного более тонким ароматом, но все же богатым другим скотом, разводимым с другими системами.
коммерция
Характеристика разведения кобе
Kobe beef - японский бренд, зарегистрированный "Ассоциацией продвижения маркетинга и дистрибуции говядины Kobe" (ō 戸 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Крупный рогатый скот Кобе питается зерновым кормом - пищей с высокой удельной энергией - и иногда его чистят щеткой, чтобы улучшить состояние шерсти.
Весь таджима скот откармливается дольше, чем другие, и имеет жизненный цикл, который варьируется от 26 до 32 месяцев против, например, 18 месяцев для американского скота.
Японские животноводческие фермы накладывают жесткие ограничения на передвижение. Звери ограничены маленькими клетками; этот аспект, помимо примирения с не слишком обильной земной поверхностью нации, позволяет сохранять мышечные волокна мягкими.
Требования к мясу Кобе
Мясо Кобе, рассматриваемое как таковое, должно удовлетворять всем следующим условиям:
- Рогатый скот Tajima, рожденный в префектуре Hyōgo
- Сельское хозяйство в префектуре Хёго
- Баллок (кастрация быка или говядины)
- Превращается в бойни в Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава или Химэдзи в префектуре Хьего
- Коэффициент мраморности (мраморность или вены внутримышечного жира), называемый BMS, уровень 6 и выше
- Показатель качества мяса 4 или 5
- Вес брутто мяса животного равен или меньше 470 кг.
Мясо Кобе в мире
До 2012 года мясо Кобе нельзя было экспортировать из Японии. Первыми были экспорт из Макао в январе 2012 года, а затем из Гонконга в июле 2012 года. С тех пор они также начались в Соединенных Штатах, в Сингапуре, в Таиланде, в Соединенном Королевстве и в Канаде.
Рост популярности японской говядины привел к коммерческому увеличению спроса, и, следовательно, к созданию говядины в стиле Кобе, полученной в результате скрещивания Вагью, выращенного на местном уровне, со скотом ангусов. Американские и бретонские фермы затем попытались скопировать спецификацию по разведению Кобе. Начиная с первой головы крупного рогатого скота Wagyu, импортированной в 1970-х годах, сегодня в США насчитывается до 150 ферм, содержащих десятки тысяч крупного рогатого скота Wagyu.
Мясо, полученное в результате этих скрещиваний, эстетически отличается от мяса Кобе, которое темнее, хотя кажется, что эта проблема в значительной степени связана с дизайном; с органолептической и вкусовой точки зрения воспринимаются более интенсивные ноты, типичные для мяса ангуса. По правде говоря, бессознательно американские посетители, похоже, предпочитают продукты, более схожие с традиционными, чем особые продукты из-за рубежа. Некоторые говорят, что это одна из многих кулинарных тенденций, не более того. Чтобы заполнить этот пробел и одновременно использовать влияние потребителей, различные производители мяса в стиле «Кобе» заявляют, что единственные различия с оригиналом в значительной степени эстетичны.
В Европе британский продовольственный ритейлер Asda, принадлежащий Walmart, представил в конце 2011 года мясо Wagyu с мясной линии на основе мяса с йоркширской фермы; животные были результатом скрещивания коров голштинской породы и самцов вагью. Это не только сделало мясо типа «Кобе» более дешевым, но и приучило потребителей в Соединенном Королевстве к продукту с промежуточной мраморностью. В июне 2014 года немецкий дискаунтер Aldi объявил, что представит стейки из говядины Wagyu, «каждый магазин получил по 50 стейков по конкурентоспособной цене 6, 99 фунтов стерлингов за 225 г филе». Однако говядина Wagyu от Aldi происходит из Новой Зеландии, где крупный рогатый скот скармливается исключительно на траву и его оставляют пасти, что больше соответствует изменяющимся стандартам содержания животных.
Маркировка мяса Кобе
Рост популярности мяса Кобе в мире, как это часто бывает, открыл дверь к подделке и ненадлежащему использованию бренда. Из-за отсутствия юридического признания в Соединенных Штатах, все еще возможно продавать мясо, маркированное неправильно как говядина Кобе - не так, как должно быть, или «стиль Кобе». Ассоциация содействия маркетингу и дистрибуции говядины Кобе планирует опубликовать брошюры по говядине Кобе на иностранных языках для получения правильной информации о продукте.
Япония учредила комитет по содействию экспорту говядины вагью.
история
Исторический очерк мяса Кобе
Крупный рогатый скот был импортирован из Китая в Японию одновременно с выращиванием риса во втором веке нашей эры, что соответствует периоду Яёй. До Реставрации Мэйдзи (1868 г.) они использовались исключительно в качестве разведения животных, особенно в сельском хозяйстве, лесном хозяйстве, для добычи или транспортировки, а также в качестве источника удобрений. Потребление молока было все еще неизвестно, и по культурным и / или религиозным причинам мясо не было съедено.
Япония была эффективно изолирована от остального мира с 1635 по 1854 год; в течение этого периода не было никакой возможности генетического вторжения в местное поголовье скота. В период с 1868 г. (восстановление Мэйдзи) и 1887 г. было импортировано около 2600 голов крупного рогатого скота, включая Браунви, Шортхорн и Девон; между 1900 и 1910 годами их большая часть произошла с местным скотом. С 1919 года различные региональные популяции - гетерогенные - в результате были зарегистрированы и отобраны как «улучшенный японский скот». Таким образом, были выделены четыре отдельных поголовья, основанные главным образом на большем влиянии иностранного скота на гибриды; затем они были признаны настоящими породами в 1944 году. Это были четыре породы вагью, поэтому черные японцы, коричневые японцы, японские опрошенные и японские шортоны. Тадзима составляет целый запас японской черной породы, самой густонаселенной породы (около 90% из четырех пород вместе взятых).
Потребление японской говядины оставалось низким до окончания войны (Вторая мировая война). Говядина Кобе стала популярной, расширив свою территорию на всю планету только в 1980-х и 1990-х годах.
В 1983 году была создана «Ассоциация содействия маркетингу и распространению говядины Кобе» для определения и продвижения бренда Кобе, а также для регулирования отбора животных, помеченных как говядина Кобе.
В 2009 году Министерство сельского хозяйства США запретило ввоз всей японской говядины, чтобы предотвратить распространение эпидемии ящура на американское побережье из Японии. Затем запрет был отменен в августе 2012 года, и вскоре после этого мясо Кобе стало импортироваться в США.
