всеобщность
Scamorza (или провола) является типичным итальянским молочным продуктом; внешний вид похож на Caciocavallo.
В таблице ниже мы находим местные формулировки, используемые для идентификации этого сыра.
| Абруццо, Базиликата, Апулия | Scamorza |
| Calabria | Провола, Скаморза |
| Кампанья | Провола, Скаморза Подолица |
| Ломбардия | Provola |
| Молизе | Скаморза Молисана или Моцарелла Пассита |
| Сардиния | Перетта |
| Сицилия | Провола Рагузана, Провола дей Неброди, Провола Флореста, Провола делла Мароджа, Вастедда. |
NB . В странах Восточной Европы есть несколько подобных продуктов, таких как Пареника.
Scamorza - это плавленый сыр, приготовленный из коровьего молока или, альтернативно, молока буйволиного молока и реже овечьего молока.
В дополнение к обычному типу выпускаются копченые и фаршированные варианты.
Простая scamorza имеет сладкий, тонкий вкус и компактный и волокнистый вид.
Органолептические и вкусовые характеристики скаморзы типичны для творога, обогащенного подкисляющими молочнокислыми ферментами.
Скаморза относится ко II фундаментальной группе продуктов питания: «Молоко и его производные». Он является важным источником: белков с высокой биологической ценностью, кальция, фосфора, витамина В2, насыщенных жиров и холестерина.
Описание продукта
Scamorza - это сыровяленая паста с короткой выдержкой, производимая в основном традиционным способом.
Первые scamorza были произведены с молоком буйвола, но сегодня предпочтительнее молока коровы или, реже, овец или смешанных (корова - овца или корова - коза).
Scamorza молоко пастеризовано.
Обработка идентична таковой для пряденых макарон, таких как моцарелла, но, в отличие от последнего, scamorza подвергается приправе, даже если в течение довольно ограниченного периода (обычно 1-3 недели). Некоторые «специальные» scamorzes (такие как scamorza со вкусом лимона) предназначены для более длительного созревания (несколько месяцев).
Бактериальный трансплантат scamorza состоит из мезофильных или термофильных молочнокислых ферментов.
Сохранение этого сыра должно быть сделано в сухом, прохладном и воздушном помещении. При отсутствии погреба целесообразно поместить продукт в нижнюю часть холодильника, завернутый в ткань.
Scamorza имеет обычно округлую форму с апикальным узким местом (где он связан). Могут быть полосы из-за лигатур с рафией (жесткое волокно, похожее на джут).
На поверхности - гладкая глянцевая пленка белого или соломенного цвета.
При разрезании провола не удаляет сыворотку. Паста белая, компактная и волокнистая. Вкус сладкий, но более интенсивный, чем моцарелла .
Копченые виды также производятся; в этом случае внешняя пленка приобретает сгоревший коричневый цвет. На промышленном уровне (особенно в Ломбардии) этот процесс происходит путем добавления пищевой добавки.
Иногда в форму вводится дополнительный ингредиент, например, фрукт цитрусовых (который придает аромат и вкус пропорционально приправе).
С санитарной точки зрения у scamorza нет особых проблем, если он получен в хороших гигиенических условиях.
Пищевые особенности
 | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 44, 9g | |
| белка | 25, 0g | |
| Преобладающие аминокислоты | Ac. Глутаминовая | |
| Аминокислота менее присутствует | цистин | |
| Липиды ТОТ | 25, 6g | |
| Насыщенные жирные кислоты | -mg | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | -mg | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | -mg | |
| холестерин | -mg | |
| ТОТ Углеводы | 1.0g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 1.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| Растворимое волокно | 0.0g | |
| Нерастворимое волокно | 0.0g | |
| энергия | 334, 0kcal | |
| натрий | -mg | |
| калий | -mg | |
| железо | 0, 3 мг | |
| футбол | 512, 0mg | |
| фосфор | 299, 0mg | |
| Тиамин | 0, 01 мг | |
| рибофлавин | 0, 45mg | |
| Ниацин | 0, 0mg | |
| Витамин а | 352, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | 0, 48mg | |
Scamorza - это полноценный сыр с важным содержанием жира, но немного ниже категории (из цельного молока).
Scamorza потребляет значительное количество калорий, прежде всего, из липидов, а затем из пептидов и, наконец, из глюцидов (не так много, благодаря молочнокислой ферментации бактерий).
Жирные кислоты в основном насыщенные, белки с высокой биологической ценностью и простые углеводы (лактоза).
Scamorza приносит холестерин в значительных количествах; не содержит волокон.
Среди витаминов особенно очевидны уровни рибофлавина (витамин В2) и витамина А (эквиваленты ретинола).
Что касается минеральных солей, уровни кальция, фосфора и цинка являются значительными. Натрий тоже довольно высокий.
Провола является пищей, непригодной для диеты против избыточного веса, гиперхолестеринемии, гипертонии и, в целом, против метаболического синдрома.
Это связано с обилием калорий, насыщенных жиров, холестерина и натрия.
Хотя концентрация лактозы ограничена, она может вызывать некоторые желудочно-кишечные расстройства у наиболее чувствительных непереносимых субъектов.
Scamorza не содержит глютен.
Из-за обилия кальция и фосфора этот сыр можно часто использовать в рационе растущих людей и людей с риском развития остеопороза. Это способствует увеличению потребности в минералах, необходимых для скелета.
Он не поддается веганскому и сыроедение. Кроме того, если получен с сычужным животным (ягненка или ребенка), проволу следует исключить из вегетарианской лакто-ово диеты.
Проволу можно считать кошерной и халяльной едой; это не признается индуизмом.
Средняя доля scamorza, используемого в качестве второго курса, составляет приблизительно 50 г (170 ккал).
Гастрономические аспекты
На кухне scamorza используется отдельно как основное блюдо или как ингредиент для самых сложных рецептов (закуски, соус или приправа для блюд из пасты, начинки для пиццы, уникальные блюда и т. Д.).
Scamorza - это столовый сыр, который обычно употребляется в свежем виде или при комнатной температуре, но также подходит для приготовления пищи. В частности, scamorza подвергается воздействию источников интенсивного тепла, таких как: жареная на гриле, жареная на вертеле.
Вина, которые лучше всего сопровождают этот сыр, красные, лучше, если они получены из местных источников, таких как Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola young и т.д.
Чтобы узнать больше: Рецепты со Scamorza »
Библиография:
- Атлас сыра - Джорджио Оттогалли - Хоупли - Паг 228: 230.
