всеобщность
Горгонзола - сыр ЗОП (Защищенное обозначение происхождения), получивший свое название от одноименного города происхождения Ломбард (именно Горгонзола, в провинции Милан); он имеет цилиндрическую форму около 6-13 кг, с грубой и красноватой коркой с частично пигментированной вязкой патиной.
На кухне горгонзола никогда не разочаровывает; В дополнение к успешной контекстуализации фаршированных закусок на основе паштет чоу (с добавлением или без добавления грибов, колбасных изделий и сухофруктов - орехов) или поджаренного хлеба, это превосходная формула на основе ингредиентов для соусов и ризотто. В последнем случае он часто присутствует в разделочных досках с другими сырами с сильным ароматом в сопровождении горького меда, компотов, джемов и джемов. Ломтик горгонзолы является идеальной альтернативой любому типу десерта.
Примечание : из-за своего сильного вкуса и превосходного аромата, горгонзола ДОЛЖНА быть соответствующим образом контекстуализирована в еде; размещение его перед другими менее вкусными сырами или, в общем, более деликатными приготовлениями, может свести на нет сенсорную эскалацию и ухудшить общую приятность еды. Горгонзола в значительной степени подходит для комбинации с винами всех видов, от белого до красного, от светлого до пассито; сочетание с пивом тоже приятно.
Горгонзола НЕ является сыром с уникально узнаваемыми органолептическими и вкусовыми характеристиками; В дополнение к очевидным различиям «тела» между сырами, произведенными в той или иной области, горгонзола далее классифицируется на два типа: классическая или пряная горгонзола или две пасты, и сладкая кремированная горгонзола.
Классическая или пряная горгонзола и / или две пасты: это горгонзола, содержащая грибной штамм Penicillium roqueforti, который определяет голубоватые полосы пасты; имеет пряный вкус и интенсивный аромат.
Что «должная паста» - это горгонзола, произведенная в ограниченных количествах и с небольшим количеством молочных продуктов; оно характеризуется добавлением к первому холодному творогу второго горячего сгустка, который определяет многократное растрескивание теста, при котором формы развиваются дальше. Считается преимущественно ремесленником горгонзола.
Сладкая горгонзола: грибковый штамм похож на предыдущий МА, менее острый на белковые и липидные питательные вещества; мягкая консистенция обеспечивается более быстрым подкислением, но с более высоким конечным pH, чем предыдущий (процесс кремации ). Цвет мрамора более светлый, серый, синий или беловатый. Считается преимущественно промышленной горгонзолой.
DOP Горгонзола : хотя он берет свое название от миланского муниципалитета Горгонзола, спецификация PDO определяет, что производство и распространение (и, следовательно, признание) также предоставляются в провинциях: Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Кунео, Милан, Новара, Павия и Верчелли, а также муниципалитеты провинции Алессандрия; и классическое и сладкое мастерство предоставлены.
| Пищевой состав горгонзолы. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гигиенические аспекты, сохранение и особенности питания
Горгонзола - это сыр, полностью загрязненный грибковой культурой, которая, с одной стороны, позволяет ему достичь определенной усвояемости (благодаря трансформации содержащихся в нем белков и триглицеридов), а с другой - требует удаления внешней корки. Важно подчеркнуть, что в исследовании гастрономических и медицинских данных НЕ сообщается ни о каком случае пищевой инфекции, вызванной потреблением горгонзолы, поскольку, вопреки тому, что можно было бы поверить, наличие живого и активного микробиологического штамма предотвращает размножение нежелательных видов и потенциально вредно для здоровья человека.
Консервирование горгонзолы происходит путем охлаждения (в холодильнике), а продолжительность сыра составляет несколько дней (но не более двух недель); рекомендуется хранить его в закрытых емкостях (во избежание распространения аромата) или тщательно обернуть его алюминием (алюминиевая фольга); некоторые нарезают горгонзолу и замораживают ее отдельными порциями, чтобы употреблять сразу после оттаивания.
Горгонзола - это пища, которую при обычном кормлении можно употреблять ТОЛЬКО в группе блюд или в пасте (в количестве около 10 г). Это очень жирный сыр, богатый насыщенными липидами и содержащий холестерин; все аспекты питания, которые НЕ делают его пригодным для гиперхолестеринемической диеты. Более того, горгонзола, будучи довольно калорийной, не часто используется даже в низкокалорийных диетах, полезных для снижения избыточного жира.
Белки присутствуют в хороших количествах и имеют высокую биологическую ценность с преобладанием аминокислот: глутаминовой кислоты, пролина и лейцина. Ограничивающей аминокислотой является триптофан.
Горгонзола также богата натрием, что не позволяет использовать его в рационе против гипертонии; однако, превосходное количество кальция оправдывает рост в третьем возрасте (при одновременном контроле общего потребления натрия и фосфора в рационе).
Что касается витаминов, есть хороший уровень ниацина (вит. РР) и вит. А (ретинол).
Библиография:
- Атлас сыра - Г. Оттогалли - Хёпли - стр. 256.
