всеобщность
Морской еж, используемый в питании человека, является морским беспозвоночным, принадлежащим к виду Paracentrotus lividus (класс Echinoid, подкласс Euechinoid, отряд Echinoid, семейство Echinidae, род Paracentrotus ).
В дополнение к Paracentrotus lividus, есть много типов морских ежей, принадлежащих к различным подклассам, отрядам, семьям, родам и видам, но они НЕ являются обычным источником пищи для людей.
Морской еж, обычно используемый для пищевых целей ( P. lividus ), часто является предметом неправильного представления о научной классификации; непосвященные различают два пола по признаку цвета: гипотетически коричнево-фиолетовый для женщины и черный для мужчины, поэтому исключаются только женщины, за исключением мужчин. Однако, если верно, что только пурпурно-коричневые содержат хорошо известные «съедобные» яйцекладущие мешки, а черные - нет, то настоящая научная мотивация игнорируется. Черный - фактически самец P. lividus, а сам по себе морской еж, классифицируемый как Arbacia lixula, поэтому совершенно различен по порядку, семейству, полу и виду.
Морской еж (несмотря на то, что ценители считают его очень ценным продуктом питания) не является продуктом «широкого потребления», поскольку его доступность на рынке (низкая), стоимость коммерческого продукта (высокая), возможность его самостоятельного захвата ( Только вблизи нижней Адриатики и Тиррени) способ потребления (сырой) и характерный вкус (особый) представляют (к счастью) ограничивающие факторы для расширения этой пищи.
Морской еж - чрезвычайно плодовитое животное, которое легко поймать; кроме того, имея очень маленькую съедобную часть, необходимо получать ее в больших количествах. Эти характеристики делают морского ежа организмом, чья плотность населения отрицательно сказывается на безрассудных промыслах человеком и поэтому требует довольно строгих правил рыболовства (существующих, но часто игнорируемых).
Морской еж состоит из пяти сильно похожих друг на друга участков, симметричных и расположенных вокруг вертикальной оси; в верхней части этой оси находятся: пять зубов рта, пять полос, которые следуют за меридианами цветоножки ( pedicellaria с присоской у основания, с которой он прилипает, и подиумы в остальной части тела, на которых отходят спикулы или шипы), пять нервные нити и пять радиальных каналов системы водоносного горизонта. Спикулы скелетных пластин являются твердыми и способны разрушать опоры, на которые он опирается; жевательный аппарат очень сложный и мощный, называемый фонарем Аристотеля. У морского ежа есть тип внешнего оплодотворения, и развитие включает личиночную форму (несколько недель), которая напоминает «Эйфелеву башню».
Морской еж довольно широко распространен в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море, с небольшим присутствием на склоне верхней западной Адриатики; он питается водорослями, водными растениями и мелкими организмами и населяет каменистое дно или богатые посидонией (морские растения) до глубины около 30 м. На морского ежа также охотятся некоторые подводные организмы, такие как рыба ( sparidae, в основном морской лещ и морской лещ) и ракообразные (такие как краб-паук).
Гигиенические аспекты
Как и ожидалось, съедобная часть морского ежа состоит из яйцевидных мешочков. Их можно есть сырыми или быстро обжаривать. Очевидно, что и для других морских беспозвоночных (мидии, моллюски, устрицы, морские гребешки и т. Д.), Подвергая сырой пище значительный гигиенический риск для потребителя. Яйца морского ежа также имеются в продаже под стеклом, но стоимость продукта очень высока (для промысла и обработки, а также для скудной съедобной части); по этой причине самые заядлые потребители, как правило, покупают его сами или обращаются напрямую к браконьерам. Однако благодаря этим двум последним методам закупки риск получения загрязненного сырья очень высок.
Морской еж под регулярно коммерциализированным стеклом (почти всегда) берется из глубоководных мелководий (например, между Сицилией и Африкой), поэтому далеко от незаконного сброса и загрязненных устьев рек; в этом случае риск загрязнения крайне ограничен. С другой стороны, браконьерские рыбаки и непосвященные, как правило, сокращают затраты и усилия, отлавливая морских ежей на прибрежной полосе, где бы они ни находились; в этих областях плотность вирусов и бактерий (не говоря уже о металлах и химических веществах) значительно выше.
Учитывая, что превосходный препарат морского ежа является «сырым», поедая яйца непосредственно у разделенного животного или добавляя их свежими в спагетти, можно понять, насколько это может увеличить риск пищевой гигиены.
Заболевание, чаще всего передающееся сырыми морскими ежами, - это вирусные гепатиты типа А и Е; Эти вирусы, легко инактивируемые при приготовлении пищи, способны нанести серьезный вред здоровью человека, атакуя печень. И как мы можем не упомянуть об опасности известного бактериального токсина холерного вибриона, который в прошлом мог уничтожить целые семьи и уничтожить небольшие городские центры. Наконец, высокие концентрации кишечной палочки и многих других бактерий не редкость.
Пищевые характеристики
Вполне вероятно, что яйца морского ежа имеют профиль питания, сходный с таковым у других видов; они должны иметь довольно ограниченный запас энергии, вероятно, около 100-110 ккал / 100 г, отличное количество белков с высокой биологической ценностью и незаменимых жиров, а также высокое содержание холестерина.
Витамины и минеральные соли предположительно содержатся в более чем хорошем процентном соотношении.
Мы рекомендуем случайное или спорадическое потребление, обращая особое внимание на умеренные порции потребления при наличии гиперхолестеринемии
Библиография:
- Структура жизни. Растения и животные - С. Сканнерини - Книга Хака - стр. 291-291
